Nutralife
De vetstofwisseling - Artikels -

Gegeven: het vet in onze cellen komt van de suikers én voedingsvetten vandaan.

Niet alle vetrijke voedingsmiddelen liggen zwaar op de maag, maar bij sommige gaat de overgang van de maag naar de darm wel erg traag. Door roosteren, braden of frituren duurt de vertering extra lang. Deels hierdoor, en deels door vetrijke porties te eten, is het goed mogelijk dat de sporen van een vetrijk gerecht nog zes uur later worden teruggevonden.

Voedsel moet en zal ons vet bezorgen. Sommige vetzuren in het triglyceride zijn verzadigd, andere niet-verzadigd. En verder is er lecithine (een fosfolipide), cholesterol en in vet oplosbare vitaminen die tot de vetachtige stoffen horen. Als we het exogene vet in elk voedingsmiddel willen leren kennen, moeten we erachter zien te komen hoe het door de spijsvertering komt.

De vertering van vetten (triglyceriden) kun je gerust complex noemen. Naarmate vetzuurketens verlengen, lossen ze steeds minder op. Zo komen ze het bloed niet in. Desalniettemin moet de ene na de andere via diffusie door een waterlaagje passeren om ze door de darmwandcellen heen het bloed in te krijgen, vanwaar ze de spier- en de vetcellen bereiken. Ze verteren uiteindelijk wel. Maar niet zonder dat het galzure zouten van de gal vereist die zij aan zij met het pancreaslipase het vet verteren.

Maar alles begint bij de eerste hap, en het kauwen is begonnen. Kauwen brengt mechanische bewegingen op gang (net als kneden in de maag), en dat is het eerste wat voor een vlotte vertering van belang is. Door goed te kauwen is het contactoppervlak vergroot. Het verkort de passage in de maag enorm. Nog later, in de dunne darm, zal het vet er des te makkelijker emulgeren.

De maag zit klaar om de gekauwde brij op te vangen. In de maag, meteen nadat het eten in macronutriënten uiteen is gevallen, zijn er drie lagen boven elkaar te zien: de koolhydraten zitten onderaan, in het midden de eiwitten, en het vet drijft erbovenop. Terwijl de maag alvast de koolhydraten fijn kneedt, is het wachten tot het vet aan de beurt is.

Eindelijk is de maag begonnen met het vet te kneden. De vetzuren met korte en middellange keten verteren als eerste. Het zijn de enige vetzuren waar maaglipase op af komt. De vetzuren laten een voor een los, zelfs nu al, in de zure omgeving van de maag. Daardoor komen de korte- en middellange-keten vetzuren als eerste in de dunne darm. Hier zijn er geen galzure zouten nodig, ze zijn ook zo oplosbaar in het bloed. Albumine wacht hen in de darmwandcellen op. Aan albumine gebonden schuiven ze meteen door naar het bloed: een deel gaat de cellen binnen waar ze tot brandstof dienen. Wat rest komt in de lever die de middellange-keten vetzuren gebruikt om ze tot langketenige vetzuren te verlengen, voor zover dat de lever ze niet zelf verbrandt.

Trager verteren de langketenige vetzuren. Dat is waar de maag inmiddels onophoudelijk mee bezig is: met de vetdruppels minutenlang te kneden. En oliedruppels worden oliedruppeltjes. Tot de vetdruppels minuscule fragmentjes zijn, niet groter dan 2 millimeter. Het verkleinde vet gaat er druppelsgewijs uit, terwijl alles wat groter is, in de maag achterblijft. En de sluitspier gaat weer dicht voordat de maag met kneden verdergaat.

Als dan een ogenblik later de triglyceriden naar de dunne darm doorschuiven, stromen verteringssappen het vet tegemoet. In het sap dat daar op af komt, zitten de gebruikelijke verteringsenzymen, en voor vet is dit: lipase van de kant van de pancreas, en daarnaast ook cholesterolesterase voor de cholesterolesters, en fosfolipidase voor de fosfolipiden, en carbonaat. Daar voegen zich van de kant van de gal galzure zouten bij. Carbonaat gaat naar omhoog en maagzuur naar omlaag. Zo is een neutralere zuurtegraad bereikt alvorens lipase de α-vetzuren begint af te scheiden. De eigenlijke vertering begint nu pas.

Want het is in de dunne darm dat zoals altijd de echte vertering doorgaat.

Daar laat aan de ene buitenzijde een eerste vetzuur los van glycerol, en vervolgens raakt langs de andere buitenzijde ook het tweede los, op de plaatsen waar lipase met de triglyceriden versmelt. Wat overblijft is een monoglyceride: glycerol met in het midden een vetzuur.

Dit is het punt waarop het verteerde vet in micellen wordt opgenomen: vetzuren, monoglyceriden, in vet oplosbare vitaminen, cholesterol en lecithine. De galzure zouten zijn hier ontzettend belangrijk. Een emulgator die net als elke andere emulgator als een detergent functioneert: half in de micel, half buiten de micel wordt olie en water mengbaar. Hier zit de staart midden in de oliedruppel van vetzuren, monoglyceriden, cholesterol, in vet oplosbare vitaminen, en aan de oppervlakte steekt alleen de wateroplosbare kop uit de micel in het waterlaagje eromheen. Als dat wat galzouten doen, zich onder vetten mengen is, er een micel mee vormen, dan delen grote vetdruppels zich op in vele kleine vetdruppeltjes. Micellen bewegen door het waterlaagje heen de darmwandcellen in, waar het meeste vet wordt achtergelaten. Voor caroteen in de micel dringt, vormt palmitinezuur eerst een ester met caroteen. Dit vetzuur is ruim aanwezig in al ons voedsel, of het nu dierlijk is of plantaardig. Alleen gebonden aan palmitinezuur is retinol, het vitamine A dat we uit planten en dieren halen – opneembaar.  Daarna zal vitamine A (net als vitamine K) zich in vetstapelcellen in de lever verschuilen, als een reserve voor later.

Dat is waarom je je dagelijkse behoefte aan vitamine A met wel twintig maal overschrijdt als je 100 gram lever eet.

Eenmaal de micellen de darmvlokken bereiken, zijn de galzouten overbodig. Ze keren langs dezelfde weg naar de lever terug, vanwaar ze gekomen zijn.

Goed om te weten : Lipase is net zo nodig als galzouten. Geen van beide mag ontbreken om zoiets zwaars als vet te verteren, want wanneer dat gebeurt zet steatorree bij alle twee andere problemen in gang die ermee in verband staan – door kalium en calcium en de vitaminen A, D, E, K die samen met het vet verloren gaan.

We zien ze anders nooit, ze verschijnen alleen zodra de vetten zich in het bloed en de lymfe verplaatsen naar waar ook ze bewegen: transporteiwitten. Fatty acid binding protein en chylomicronen actief in de dunne darm, VLDL, LDL en HDL door de lever geactiveerd. Het hele opnameproces in de darmwandcellen verloopt met de hulp van fatty acid binding protein. Dit gaat vlotjes bij de onverzadigde vetzuren, maar de opname van de langketenige verzadigde α-vetzuren loopt een stuk moeilijker. Verzadigde langketenige vetzuren hebben namelijk de neiging met calcium te verzepen. Vooral palmitinezuur en stearinezuur zien kans zich met calcium te binden. Later zal calciumpalmitaat en calciumstearaat als een harde zeep de dikke darm verstoppen.

Eindelijk zit al het vet in de darmcellen, waar ze in chylomicronen opgenomen worden. En de triglyceriden eerst nog in vetzuren en glycerol gescheiden, voegen zich hier weer tot triglyceriden samen. Wat in chylomicronen ingesloten zit, passeert de darmwand en in het bloed komt alles samen. Het bloed, troebel van de chylomicronen, bevat nu triglyceriden, in vet oplosbare vitaminen, cholesterol, fosfolipiden. En naarmate de maaltijd vetrijker is is het bloed allengs meer met vetbolletjes van een micron groot gevuld. Ze laten zich door de chylomicronen ergens naartoe brengen: een deel gaat naar de spiercellen om er meteen te verbranden, een deel verdwijnt in de vetcellen, waar ze verblijven als reserve voor later. De rest van de chylomicronen mondt via de poortader in de lever uit. De poortader is de toegangspoort tot de lever, waarlangs het bloed van de buikholte in de lever komt.

De vertering loopt op haar eind, en ook het restant van het chylomicron komt in de lever. Chylomicronen zijn nergens anders bruikbaar voor, en hier in de lever, zijn er zoals in alle andere lichaamscellen, lysozomale enzymen die speciaal daarvoor in de cellen aanwezig zijn om resten te verteren. Bij het restant: de exogene cholesterol. Dat is het kleinste deel. Het andere, en dat is het grootste deel, is endogene cholesterol die de lever van overtollige koolhydraten, eiwitten en vetzuren als palmitinezuur maakt. Cholesterol in LDL verpakt wordt overal naar de plaatsen afgevoerd waar er cholesterol nodig is: cholesterol maakt net zo deel uit van de lipoproteïnen die instaan voor het transport van de vetten naar de vetcellen, als van de membranen van al onze cellen die cholesterol mee opbouwt, inclusief die van de hersenen en de zenuwbanen. Ook in de bijnieren is cholesterol nodig voor de synthese van steroidhormonen. Net als in de huid voor de synthese van vitamine D: amper een kwartiertje in de zon, en je hebt vitamine D genoeg voor de rest van de dag. Je zou botontkalking krijgen als je vitamine D tekort kwam.

Nu rest de vraag welke voedingsmiddelen zo ongelooflijk lang in de maag verblijven voor ze eruit verwijderd zijn. Laten we zien welke voedingsmiddelen dat zijn.

Is het misschien een klontje rauwe hoeveboter bij het ontbijt dat de vertering vertraagt? Iemand die vertrouwd is met een klontje boter op de boterham, zonder kaas of vlees of ander beleg, weet dat het dat niet kan zijn. Dezelfde vetzuren en vetachtige stoffen die we in melk en yoghurt tegenkomen, zitten in boter. Boter heeft allerlei vetzuren, maar een gram op tien zijn vetzuren met korte en middellange keten die het snelst verteren. Boter heeft zowel boterzuur als middellange-keten-vetzuren. Er is buiten melk alleen het vet in kokosmelk die de middellange-keten-vetzuren heeft (voor zover dat ze niet is geraffineerd): daarvan is een gram op zeven caprylzuur en caprinezuur. En verder is de macademianoot de enige plant waarin we boterzuur tegenkwamen. Er zijn geen andere vetten bekend die hydrolyse in de maag ondergaan.

Ook heeft rauwe boter geëmulgeerd vet, zodat vet en water niet als twee laagjes boven elkaar gescheiden zitten, maar als allemaal vetdruppels van elkaar, dankzij lecithine, waarmee vet mooi homogeen onder het water zit verdeeld. In rauwe melk en rauwe yoghurt is het niet anders. Geëmulgeerd vet helpt de vertering enorm: hoe kleiner de vetdruppels, hoe sneller het verteren gaat.

Rauwe boter, net zo goed als rauwe melk en rauwe yoghurt natuurlijk, heeft haar eigen melklipase meegebracht, door samen met de galzure zouten in de dunne darm te verschijnen. Melklipase werkt in op al de vetzuren, of het nu α- of β-vetzuren zijn, maar het meest op de middellange-keten vetzuren, terwijl pancreaslipase de overige vetzuren losmaakt. Dit lukt nooit volledig. Desalniettemin wordt ruim 95 procent van het vet verteerd. Er blijft krap vijf procent aan di- en triglyceriden over die in de dikke darm verdwijnen.

In een eitje is het vet net zo geëmulgeerd als in hoeveboter. Niemand heeft ooit van een klontje rauwe boter op de volkoren boterham verteringsproblemen gekregen, net zo min als een zacht gekookt eitje ooit iemand kwaad heeft berokkend; of de boterham met plattekaas waarop radijsjes dun als blaadjes liggen gespreid; of met jonge kaas zelfs, zolang de kaas flinterdun gesneden is, en de kaas niet over de rand van de boterham komt, maar vlak tegen de korst is afgesneden.

Als je de maaltijd eindigt met een zoetigheid, doe je dat beter met een botercakeje van eigen recept, vanwege de hoeveboter waarin het boterzuur en andere middellange-keten-vetzuren plus fosfolipiden niet mogen ontbreken. Het zijn dezelfde vetzuren die een stukje cottagecheese taart licht laten verteren. Hier missen we de fosfolipiden die er niet zijn, maar er zitten wel vetzuren met middellange keten plus onverzadigd vet in de meest optimale verhouding met langketenig verzadigd vet zodat het vet optimaal verteert. Evenmin zal een reepje fetakaas bij de lunch de spijsvertering hinderen, om dezelfde reden die u nu bekend is. En als je verse room bij de koffie neemt, dan is ook hier, zo met fosfolipiden en al erbij, het vet helemaal geëmulgeerd.

Als het de vetzuren niet zijn, dan is het misschien cholesterol die de vertering hindert? Want die is er ook. Met elke 10 gram boter komt 21 milligram cholesterol mee. En met een eitje ongeveer tien keer zoveel. Ei en boter behoren tot de meest cholesterolrijke van alle voedingsmiddelen. Moeten we er boter of een eitje voor laten? Een hoop cholesterol zou de vetvertering verstoren. Maar cholesterol komt niet alleen, want gelukkig hebben boter en eitjes hun eigen fosfolipiden meegebracht. Een daarvan, lecithine, is de perfecte emulgator voor cholesterol. Met amper 80 milligram fosfolipiden in een klont boter, die 88 milligram cholesterol heeft meegebracht, lukt het minstens de helft van al de cholesterol in de darm achter te houden. Er komt slechts 44 milligram cholesterol in het bloed. Zo is boter maar half zo cholesterolrijk als het lijkt. Er zijn geen andere voedingsmiddelen bekend buiten melk en boter en yoghurt waar fosfolipiden zoveel cholesterol in de dunne darm achterhouden. Dezelfde fosfolipiden als waarmee onze celmembranen zijn opgebouwd, zitten aan de rand van het eigeel, waartussen cholesterol zit ingebed: 238 milligram cholesterol tussen ruim 2 gram fosfolipiden. Boter heeft minstens zoveel lecithine als cholesterol, een eitje zeven keer zoveel. Zo lukt het cholesterol probleemloos langs de aders te voeren, zonder enig gevaar dat cholesterol ergens neerslaat. En cholesterol door lecithine onschadelijk gemaakt.

Als geëmulgeerd vet deel van het geheim is om vet goed te verteren, dan rest er maar één ding: de portie niet-geëmulgeerd vet beperken, louter omdat het vet niet zwaar op de maag zou liggen. Dat betekent dat een stuk vlees er langer dan een gepocheerd eitje over doet om te verteren, dat een tonijnmoot dankzij lecithine eerder is verteerd dan een stuk vlees, dat zelfgemaakte mayonaise op de sla licht verteert, lichter dan olie zelfs, dat tafelmargarine niet zo goed als rauwe hoeveboter verteert.

Is het dan vlees waar iemand beter af zou blijven? Mager vlees bevat al genoeg verzadigd vet, om dan nog vleesbereidingen ook te eten. Dat is echt te veel vet.  Zoals veel van het spiervlees mager is, zo is geen van het spiervlees vetrijk als een bereiding, of het nu van vlees is gemaakt, van kip of van vis: leverpastei, salami, braadworst, bloedpens, vissalade, allemaal bestaan ze uit minstens 30 procent vet. Buikspek is nog wel het ergst van al. Van geen varken dat ooit in de natuur vrij rondliep zou de speklaag zo gigantisch zijn. Alleen een vetgemest dier dat nooit in de buitenlucht kwam heeft een speklaag waarvan buikspek is gemaakt: met ruim 80 procent vet is buikspek een en al vet. Dat maakt spek zowel als vleesbereidingen even vetrijk en cholesterolrijk als energierijk. Gelet op het verzadigd vet dat zoiets meebrengt, kost het de grootste moeite om dit soort bereidingen te verteren.

Is het niet een lapje vlees van het spierweefsel, dan is het misschien de portie die de vertering last berokkent? Het kwaad schuilt inderdaad in de portie. Het is de portie waarvan afhangt hoe lang de vertering duurt zoals er een grote portie voor nodig is om te snappen hoezeer dit vet (en vleeseiwit) de vertering bemoeilijkt.

Iedereen heeft zijn favoriete uitspatting om over de top te gaan. Maar om een overvol stoofpotje zo helemaal op te eten, terwijl een kleine portie volstaat om het energiepeil aan te vullen, is als eten met de gulzigheid van een uitgehongerde sporter na een hele dag trainen. Een maaltijd met alles erop en eraan, dat is het: frietjes, met een toef mayonaise erbij, vlees van het bloemstuk dat al vetrijk is, maar meer nog van het varken dan van de koe. Maar ook als iemand met grote honger kans ziet alles naar binnen te werken, wordt hij geacht alles bij elkaar zo’n 150 à 200 gram vet te verteren. Daarvan is ruim 65 gram verzadigd. En er is nog 716 milligram cholesterol meegekomen ook. Samen goed voor 2838 kilocalorieën.

Dit is in één klap een hoop vet. Het soort maaltijd dat net zoveel voedingstoffen oplevert als iemand normaal in twee dagen verbrandt. Het lukt niet dit in een ommezien te verteren. Dan wordt elke hap tot een groot ongemak. En plots krijgt eetplezier een andere betekenis. Niks de hele tijd langzaam kauwen, en geen savoureren van allemaal smaken met kleine hapjes tegelijk, maar eten zonder acht te slaan op de prettige smaken. Dit is een uitspatting met de ogen op het bord gericht, de aandacht gefocust op het wegwerken van de portie, het ongemak groter naarmate de maag meer uitrekt. En daarna, een lichaam dat eerder loom voelt dan fit.

De pijnlijk lang uitgerekte maag zit met eten volgepropt. Of de maag niet klaar is om zoveel voedingstoffen op te vangen, of de maag is niet in staat om al het vet te kneden, maar het moet wel verteren hoor. Vet dat niemand ziet. Ook het in micellen insluiten van vet, zoals dat gaat als vetdruppels in kleine vetdruppeltjes opsplitsen, zal eindeloos duren. In de dunne darm is het een komen en gaan van galzuren. In de tussentijd gaan ze van het ene naar het andere triglyceride om de door lipase afgesplitste vetzuren en monoglyceriden in micellen onder te brengen, in een poging de voedingstoffen in het bloed te krijgen. Maar de galzuren zijn al drie keer teruggekeerd, en nog is ieder spoor van het vet niet weggespoeld. Er verzamelen zich urenlang vetfragmentjes in de dunne darm die vanuit de maag blijven komen. Ruim zes uur nadat de vetvertering begon, keert het merendeel van de galzuren eindelijk naar de gal terug.

Niet al het vet komt in het bloed: het gebeurt altijd bij een vetrijke maaltijd, nadat palmitine- en stearinezuur met calcium verbindt, dat er meer vet dan gewoonlijk in de dikke darm verdwijnt. Dan nog komt er zo’n 150 gram vet in het bloed. Er is zo veel palmitinezuur en linolzuur dat het ontstekingen veroorzaakt. Ook de transvetzuren zijn niet onverwacht gekomen, van de frietjes die bij 180°C bruin zijn gebakken. Dit is op zich al een hoop vet, en nu er nog transvetzuren en geoxideerd vet bij komen, richten ze de grootste schade in de aders aan.

Van daaruit gaat het naar de lever. De lever die moet opruimen wat iemand allemaal naar binnen heeft gewerkt, heeft de grootste moeite met friet- en braadvet. En met de 30 à 50 gram palmitinezuur dat meer dan andere verzadigde vetzuren aanwezig is. De lever zal het palmitinezuur deels gebruiken om er cholesterol van te maken. Dat verklaart waarom de cholesterol van verzadigd vet stijgt. En nu er zo veel laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur in de lever toekomt, stijgt de cholesterol zelfs gevaarlijk hoog. Het kan een levercrisis veroorzaken.

Het zijn die vetzuren die de lever zo snel mogelijk wil kwijtraken. Daarvoor dient het lipoproteïne VLDL. Ze worden in VLDL ingebouwd, waarmee het lukt ze uit de lever weg te krijgen. Ze cirkelen erg lang in het bloed rond. Dat is niet goed voor het hart. Later zal de schade in de aders duidelijk zichtbaar zijn op plekken waar geoxideerde vetzuren en cholesterol naar binnen is gedrongen.

Veel meer dan van cholesterolrijk te eten, stijgt de LDL van verzadigde vetzuren.

De endogene vetten

Je verdikt van koolhydraten net zo goed als van vet. De lever die de transformatie van voedingstoffen tot bruikbare stoffen op zich neemt, biedt een oplossing voor overbodige voedingstoffen. Ook dat behoort tot de taken van de lever. In de lever komen glucose en fructose toe. En alcohol die de lever ook opvangt. Zo je met mate eet, dan verblijft glucose hier alleen om tot glycogeen te transformeren. Het gebeurt altijd na een koolhydraatrijke maaltijd dat er zoveel glucose en fructose in de lever toekomt dat de toevloed de beperkte capaciteit van de lever overschrijdt. Vanaf dan stijgt hier in de lever de productie van triglyceriden: van fructose en glucose heeft de lever inmiddels triglyceriden gemaakt. De lever zet ook alcohol om in triglyceriden, zoals de lever van vetzuren die hier zijn achtergebleven cholesterol en fosfolipiden maakt. Daardoor verandert elke gram alcohol en elke gram overtollige suiker in vet en cholesterol. Ze komen als alcohol en glucose en fructose de lever in, en ze gaan als triglyceriden en cholesterol de lever uit.

Triglyceriden worden in VLDL ingesloten, samen met de cholesterol die de lever even daarvoor heeft gemaakt en de cholesterol die van de voeding vandaan komt. Er zitten naast triglyceriden en cholesterol ook fosfolipiden. VLDL brengen ze uit de lever weg. Zo komen de triglyceriden en de cholesterol die eerst in de lever zaten de lever uit, het bloed in. Wanneer ze de lever buiten komen, het bloed binnen stijgt hier de cholesterol en de hoeveelheid triglyceriden. Ze laten zich door VLDL wegleiden, de gewone weg volgend, met de bloedstroom mee. Ze blijven niet samen zitten in VLDL. De triglyceriden gaan als eerste over in de daarvoor voorziene cellen: een deel wordt achtergelaten in de spiercellen om er te verbranden, de rest verdwijnt in de vetcellen als voorraad voor later. Binnen de drie uur zijn de hoeveelheid triglyceriden uit het bloed. De triglyceriden zijn net uit VLDL en VLDL wordt LDL, denser dan daarvoor.

Daarna bezit LDL meer cholesterol dan VLDL triglyceriden bezat. In LDL overheerst zowel endogene als exogene cholesterol. Gelukkig zitten er ook fosfolipiden. De LDL gaan met cholesterol de aders langs, naar overal in het lichaam waar cholesterol nodig is om cellen te herstellen. Daar laat LDL cholesterol achter in de wanden van aders. Al die cholesterol zal pas over een dag of drie, vier in de weefsels binnengedrongen zijn: in de membranen om ze soepel te houden, in de cel voor de productie van hormonen. En de hele tijd blijft de cholesterol hoog. De resten van LDL keren naar de lever terug. Zonder receptoren op de levercellen wordt er geen LDL in de lever toegelaten: met LDL-receptoren komt cholesterol in de lever terug binnen. Meteen daarna is de cholesterol in het bloed gezakt.

Intussen heeft er zich een apoproteïne A aan de rand van een membraan gevormd. Daar in de membranen van de cellen hechten zich fosfolipiden en overtollige cholesterol aan apoproteïnen-A vast. Dit gebeurt zowel in de lichaamscellen als in de hersencellen. Het lipoproteïne dat zonet is gevormd heet HDL. Ditmaal keert het transporteiwit met cholesterol recht naar de lever terug. Ook keert er cholesterol naar de lever terug die even daarvoor in het bloed tussen VLDL en HDL is uitgewisseld. Vandaar gaat de rest van cholesterol naar de gal, als cholesterol niet eerst tot galzuren is omgebouwd. Galzuren en fosfolipiden nemen hun plaats samen met de rest van de cholesterol in de gal in.

De stofwisseling is erin geslaagd een homeostase te bereiken: de cholesterol is helemaal onder controle. Dit mechanisme handhaaft zichzelf. Het is zo effectief dat een dynamisch evenwicht in de cholesterolverwerking wordt bereikt: is de bloedcholesterol hoog, dan vermindert de synthese in de lever; levert ons voedsel veel cholesterol, dan houden de darmcellen meer cholesterol achter en komt er minder in het bloed.

Al het vet dat de lever niet gebruikt gaat van hieruit naar waar het altijd heen gaat: de vetcellen.

Daar, in de adipocyten van het vetweefsel, is de opslagplaats voor vet. Vetlaagjes ontstaan overal op de plaatsen waar er zich vetcellen vormen: rondom de organen in de buikholte om te beschermen, onder de huid als beschutting tegen de koude. Tussen die opeenhoping van vetzuren in de vetcellen van het vetweefsel: oliezuur, stearinezuur, en palmitinezuur. Dit vetweefsel is beslist nuttig, niet alleen als isolatie. Het vet is ook nuttig voor het geval dat we suiker tekortkomen: dan zijn de vetzuren brandstoffen in de spiercel. Zolang de vetcellen maar niet blijven aangroeien en opstapelen. Want een vetlaag groeit aan bij wie eet, maar niet beweegt. Dat begrijp je wel. En vetcellen groeien niet alleen in aantal. Een vetlaag zet uit. Dat vet dat zich opstapelt is je aan te zien. Want zo kom je aan een dikke buik, aan overtollig vet op de heupen, en ga zo maar door.

Toch lijkt het verstandig om vetreserve op te bouwen. De enkele keren dat je meer eet dan nodig hindert niet, want gelukkig is de energiebehoefte van een mens ontzaglijk groot.

Vet is een onuitputtelijke energiebron. We zouden helemaal zonder energie vallen als er geen vetreserve was. Hoe gaat het in zijn werk? Een vetreserve bestaat maar zo lang totdat het vet nodig is voor de verbranding in onze energieverbruikende cellen. En die gelegenheid doet zich onophoudelijk voor. De glycogeenvoorraad hoeft heus niet te zijn opgewerkt hoor voor de vetzuren tevoorschijn komen. In de vetcel splitst lipase zo veel triglyceriden als nodig in vrije vetzuren. Als vrije vetzuren gaan ze uit de cellen, en zo komen ze met de bloedstroom mee in de cellen van de organen (hersenen, spieren, lever, …) terecht waar ze verbranden. Een ogenblik later is er genoeg energie om te functioneren. Lipolyse is dus de manier om vetmassa af te bouwen. De lipolyse wordt in gang gezet door de hypothalamus, en daardoor aangewakkerd komen hormonen tevoorschijn om de vetafbraak te starten. Je zou kunnen stellen: waar de hormonen adrenaline, noradrenaline, het groeihormoon, cortisol, en het eetlustopwekkende ghreline verschijnen, verdwijnt vetmassa.

Verzadigde en onverzadigde vetten hebben een tegenovergestelde werking

Dit werkt in ieder geval goed zolang je een min of meer gezonde levensstijl aanhangt. Naarmate je meer onverzadigde vetten verorbert, of geholpen door fysieke inspanningen krijgt de lever steeds meer LDL-receptoren, de enige manier voor de lever om de cholesterol op te nemen. Bij wie het aantal LDL-receptoren hoog ligt, zakt de cholesterol in het bloed. Zo komt iemand die dagelijks fysieke activiteiten doet aan een lage cholesterol (dit betekent: lage totale cholesterol, lage LDL, hoge HDL). Hetzelfde geldt voor wie voor zichzelf voedingsmiddelen uitzoekt vol met onverzadigde vetzuren. Denk daaraan voor je aan een vetrijke maaltijd begint.

Je kunt ook zonder cholesterolrijke voedingsmiddelen een hoge cholesterol hebben. Van je levensstijl zal afhangen of je cholesterol hoog of laag staat.

Meer onverzadigde vetten in zijn dieet voorzien, naast bewegen, is de enige manier om ons tegen een hoge cholesterol en aderverkalking te beschermen. En zoals te voorspellen valt, naarmate je meer verzadigd vet, transvetten, alcohol en geraffineerde suikers eet, daalt het aantal LDL receptoren op de lever.

Dan stijgt de cholesterol in het bloed. Want cholesterol die niet wordt afgevoerd, hoopt op. Als dit gebeurt als gevolg van ongezonde eetgewoonten, dan gebeurt er iets afwijkends. Er ontstaat er een wanverhouding tussen LDL- en HDL. Dat LDL cholesterol zal achterlaten in de perifere weefsels (zoals daar zijn de bloedvaten) weet je nu. Als je het restant niet in de lever kwijtraakt, hoopt cholesterol in het bloed en in de bloedvaten op, net daar waar het gevaar van hypercholesterolemie dreigt. Het vervelende is dat een hoge cholesterol een bedreiging vormt voor hart- en vaatziekten. Een normale cholesterol wil zeggen dat de totale cholesterol = 190 mg/dl. Na de maaltijd ligt de cholesterol hoger. Na de vertering en absorptie daalt de cholesterol opnieuw. Is de cholesterol op elk ander moment hoog, dan spreekt men van een hoge cholesterol. In een gevarieerd dieet eet je alles zonder het minste probleem – de BMI is normaal, je eet eieren en boter, vlees of vis met mate, en je neemt buitensporig veel groenten en fruit. Alleen personen die een hoge cholesterol hebben, van nature of door overvoeding, kunnen cholesterolrijke voedingsmiddelen maar beter laten. Dit zijn eieren, vlees, hersenen, lever, boter, kaas.

Samengevat: LDL- en HDL-cholesterol zitten in een dynamisch evenwicht. Altijd wanneer LDL-cholesterol stijgt, komt HDL-cholesterol ter plaatse zodat het teveel terug verdwijnt. Daar dient HDL-cholesterol voor. Zo kan het cholesterol dat voor de cellen niet direct bruikbaar is, naar de lever worden afgevoerd. Vlak daarna zakt de cholesterol in het bloed. Aldus is een hoge HDL-spiegel geruststellend.

Zo lang er beschavingsziekten zijn, zijn er hartpatiënten. Uit gegevens die ze sindsdien hebben kunnen optekenen, hebben ze kunnen afleiden dat verzadigde vetten, transvetten, maar net zo goed een vetarm dieet als een vitaminearme voeding de grootste risicofactoren zijn voor de beschadiging van de bloedvaten. De voeding heeft er dus alles mee te maken. Aldus is er een verband waar te nemen tussen de consumptie van bepaalde verzadigde vetzuren en een hoge cholesterol (hypercholesterolemie). Reken daar ook transvet bij. Van de verzadigde vetzuren doorstonden myristinezuur, laurinezuur en palmitinezuur de proef niet. Je mag dus zeggen dat gemaksvoedsel in het algemeen, en myristinezuur, laurinezuur en palmitinezuur in het bijzonder de cholesterol doen stijgen. Van transvetzuren (natuurlijke en kunstmatige) stijgt de cholesterol. Kunstmatige transvetzuren zijn des te gevaarlijker omdat ze niet verteren, en dus niet in andere stoffen omzetten. Ze zijn de meest schadelijke vetten voor metabole stoornissen. Aldus zijn ze niet veilig voor de mens.

Waar vind je die schadelijke vetzuren? Ze zitten in boter en in margarine, en nog het meest van al in palm(pit)olie en in kokosolie.

En net palm- en kokosolie verwerkt de industrie maar al te graag in industrieproducten, zoals in roomijs en namaakchocolade (in bonbons van chocolade, het laagje chocola dat gebak, donuts en koekjes bedekt). Omgebouwd tot functionele vetten zijn ze precies zoals hoeveboter en cacaoboter. Ze worden verkocht tegen een prijs die voor de consument betaalbaar is. Ze kosten minder dan hoeveboter of cacaoboter, ze zijn altijd beschikbaar, en dus zijn ze gewenst in industrieproducten. Wat niet wil zeggen dat dierlijk vet geheel onschadelijk is. Neem spek. Al bestaat spek voor het grootste deel uit onverzadigde vetzuren, toch wordt beweerd dat spek gevaarlijk is voor het hart. Ongetwijfeld heeft dat met het ß-palmitaat te maken, het palmitinezuur dat midden in het triglyceride aan glycerol gebonden zit. Als ß-palmitaat dringt het door de dunne darmwand heen in het bloed, en dat kan verklaren waarom spek atherogeen is.

Vetrijk eten is niet goed, vetarm eten is nog slechter. Wanneer vet in een dieet verdwijnt, zie je buikvet verschijnen.

Dat hebben mensen op dieet zelf ondervonden. Van verzadigde lange keten-vetzuren krijg je een hoge cholesterol, een gevaar dat nog door suiker wordt versterkt. Dat je elk maal minutieus samenstelt, zonder dat er vet aan te pas komt, en dan niet vermageren, dat verbaast nog wel het meest. Je kent het wel: je eet wel het eiwit van een eitje, maar nooit het eigeel. Je eet vis en vlees mager en gegrild, geheel volgens de mode. Nooit mayonaise tenzij het light dressing is. Iedereen denkt altijd dat vetopslag van vettig eten komt. Niemand die erbij stilstaat dat triglyceriden ook van een vetarme voeding in aantal vermeerderen, en dat de LDL cholesterol stijgt terwijl de HDL cholesterol daalt. Hoe verklaar je zoiets bij wie nochtans vetsparend dieet? Het mag een paradox lijken, dat suiker vet doet aanzetten bij wie de gewoonte heeft vetarm te eten. Het is genoeg dat je vet uit je dieet weert, vet dat een derde van de energietoevoer hoort te leveren, en de toevoer van suiker en eiwit stijgt. Dat gaat altijd zo, ter compensatie voor het ontbrekende deel. Een mager dieet is geen volmaakt dieet. Want van de niet-verbruikte koolhydraten zal de lever triglyceriden maken. En vandaar gaan ze naar de vetcellen die aangroeien. Vooral de geraffineerde koolhydraten brengen kleine, dense LDL voort. En niet alleen doen ze de LDL cholesterol stijgen, ook de samenstelling van LDL is anders. Uiteindelijk blijken kleine, dense LDL het gevoeligst voor oxidatie. Dat moet en zal de vaatwand beschadigen die sneller gaat scheuren. Want op een beschadigde aderwand ontstaan vetplaatjes. En elke keer zal LDL cholesterol achterlaten, net op die plek waar de vaatwand is beschadigd. Hier is de aderverkalking begonnen, en met de verkalking de vernauwing van de aders. Vanaf dan is het gevaar van bloedklonters die de aders verstoppen reëel. Net zoals je aan een bloeding in de hersenen kunt doodgaan, zo is ook een infarct in de aders van de bloedsomloop dodelijk.

Het komt erop aan het juiste vet te eten.

Allicht zijn liefhebbers van gemaksvoedsel en zoetekauwen het best af met oliezuur en visolie, om aan een trombose te ontkomen. Die onverzadigde vetten zijn ruim aanwezig in kip en haar eitjes, in haring en makreel en sardien, in varkensvlees, in rundsvlees, en hun lever. Eet gerust een biefstuk, maar onthoud je van een vleesbereiding, want hier wordt verzadigd vet aan toegevoegd, het tristearine dat trombose in de hand werkt. En verder combineer je het dierlijke met al het vegetarische dat er te vinden is: heel veel groenten en fruit, en avocado en zaden en noten omdat ze oliehoudend zijn. Hoe moet je anders aan in vet oplosbare vitaminen komen? Aan vitamine A bijvoorbeeld of aan vitamine E. Of het vitamine A is of vitamine E, beide zijn als antioxidanten geschikt om elke oxidatiereactie te stoppen. Dat is in ieder geval goed voor de aders.

Samengevat: er is geen stofwisseling die zich kan handhaven op een onvolwaardig dieet. Zoals één waarin gevaarlijke verzadigde (of trans-)vetten zitten. Of één waaraan gezond vet ontbreekt – en dan heb ik het natuurlijk over de vetten die in natuurproducten verscholen zitten. Want van allebei krijg je eerst obesitas, en later metabole stoornissen. Wil je er meer van weten, lees dan Van suiker tot obesitas.

Voor een optimale vetstofwisseling moet je volgende natuurproducten eten :

VoedingsmiddelBio-actieve stoffenVoorbeeldenEffect
Immense porties groenten en fruitEen heleboel antioxidanten en vitaminen, vezelsVitamine C, foliumzuur, beta-caroteen, lycopeen, polyfenolen, flavonoïden, foliumzuur en vitamine B6Verhinderen de oxidatie van LDL-cholesterol, verlagen het homocysteïnegehalte
Peulvruchten, oliehoudende zaden, volle granenVezels, fyto-sterolenCellulose, hemicellulose, lignine, pectine, isoflavonen, lignanen, coumestanen Verlagen de LDL-cholesterol, verlagen de hoeveelheid triglyceriden
Noten, avocado, olijven, eitjes, gevogelte, vis met een vetgehalte van 10%Antioxidanten, vitaminen, mineralen, EPA/DHAGlutathionperoxidase, seleen, vitaminen A en E, methionine en vitamine B12, oliezuur en omega-3 vetzurenVerhinderen de oxidatie van LDL-cholesterol, verlagen het homocysteïnegehalte, daling LDL-cholesterol, verhoging HDL-cholesterol, verhinderen trombose

Voor een optimale vetstofwisseling hoor je volgende (industrie)producten te beperken of te mijden:

VoedingsmiddelEffect
AlcoholStijging triglyceriden, stijging van de bloeddruk
KoffieStijging van de oxidatiegevoelige LDL cholesterol, stijging homocysteïnegehalte
SpekAtherogeen
Gefrituurde voedingsmiddelen in frituurolie o.b.v. palmpitolie en cocosolieVerhogen LDL-cholesterol, verlagen HDL-cholesterol
Koffiekoeken, croissants, fantasiebroodVerhogen LDL-cholesterol, verlagen HDL-cholesterol
VleesbereidingenSlechte verhouding linolzuur/linoleenzuur, linolzuur is zeer oxidatiegevoelig: veroorzaakt ontstekingen

SCAL