Nutralife
Over rauwe en verhitte melk - Artikels -

Melk, superfood of alleen maar convenience?

In het hiernavolgende artikel heb ik het niet over de melk afkomstig van soja, rijst, amandel of kokos, maar over de melk die door de zuivelproductie wordt voortgebracht.

De opvatting over melk dat je je ervan moet onthouden, is iets dat vele argumenten voor en tegen doet opwerpen. Is het niet de grootschalige commercialising die de overtuiging voedt dat zuivelproducten minder goed voor ons zijn dan wat ze ons willen doen geloven? Als ik al een studie vind die ons ervan probeert te overtuigen dat melk een van de onmisbare voedingsmiddelen is, dan werd ze door de zuivelindustrie gefinancierd. Er staan dus economische belangen op het spel, en zo kunnen we het gevoel krijgen dat zuivelproducten ons door de industrie worden opgedrongen. Hoe dan uitmaken of melk wel goed voor ons is?

Wat weten we van melk? Dat in het grootste deel van de wereld het merendeel van de mensen over onvoldoende lactase enzym beschikt om lactose in melk te verteren, al vanaf de leeftijd van drie jaar. Behalve in Europa waar de meeste mensen melk verdragen, een heel leven lang. Zo is het genetisch bepaald. Het enige wat zeker is, is dat melk onmisbaar is aan het begin van elk leven. In moedermelk, zowel als in biestmelk, beide ook wel colostrum genoemd, zitten stoffen waar alle pasgeborenen (mens en dier) baat bij hebben, zo werd aangetoond, alleen al omdat ze in de dikke darm ziekmakende bacteriën doden.

In rauwe melk werden niet minder dan vierhonderd stoffen gevonden. Laten we er meteen enkele uitlichten.

  • De eiwitten in melk:
    In melk zitten drie soorten eiwitten: wei-eiwitten, caseine, en proteose peptonen. Die laatste vormen een film rond de vetbolletjes die het vet in suspensie houden. Het overheersende eiwit in koemelk is caseine, in moedermelk wei-eiwitten. Is in koemelk de verhouding van caseine tegenover wei 80/20, in moedermelk is dat omgekeerd – de verhouding bedraagt 40/60. Zo is het optimaal: de koemelk voor het kalf, de moedermelk voor de baby. Caseine heeft een groter moleculair gewicht dan wei, dat beter verteert. In de maag vormt caseine grove vlokken terwijl de wei in fijne vlokken uiteenvalt. Dat is waarom caseine langer dan wei in de maag verblijft. Dat hoeft geen probleem te zijn want in de maag van de zuigeling en van het kalf zit lebferment. Als eiwitsplitsend enzym maakt de aanwezigheid van lebferment de vertering van caseine mogelijk. Caseine wordt ook wel fosfoproteïde genoemd omdat, behalve aminozuren, fosforzuur deel is van haar structuur. Het caseine is een combinatie van meerdere fracties: alfa-, beta-, kappa- en gamma-caseine vormen samen met calciumfosfaat een zogenoemde colloïdale micel. Calcium zit in de micel verankerd op een manier dat het de caseine voor stremming behoedt. Alleen stremsel – eiwitsplitsende enzymen (denk aan het lebferment), en zuur kunnen de structuur van de micel wijzigen. Op dat moment denatureert de melk. Het zuur zal calcium aan caseine onttrekken. Daarop gaat calcium oplossen, en vindt het stremmen of uitvlokken plaats. Zo verandert een stremsel melk in kaas. Iets gelijkaardigs gebeurt in de maag wanneer de vertering begint. Uit caseine ontstaan strepogeninen die, zoals elk probioticum, gunstige melkzuurbacteriën in de dikke darm doen groeien. Van de eiwitten zijn de wei-eiwitten voor ons het heilzaamst, om de immunoglobulinen, albumine, lactalbumine en lactotransferrine die er deel van uitmaken. Het zijn allemaal stoffen die ontstekingen in bedwang houden. Ze zorgen ervoor dat het kalfje, voor zover het van de biestmelk mag drinken, minder vatbaar is voor ziekten. Gras is voor herkauwers een bron van L-cysteïne, een van onze twee essentiële zwavelhoudende aminozuren, die de mens uit zijn voedsel moet zien te halen. In wei vinden we ook taurine terug, nog een zwavelbevattende stof. Taurine is alleen voor de zuigeling essentieel omdat die zelf geen taurine kan maken. Bij ieder ander wordt taurine uit cysteine en methionine gevormd. Taurine is onmisbaar voor de ontwikkeling van de hersenen aan het begin van elk leven. We kunnen evenmin taurine missen voor de vetvertering – om met galzuren te conjugeren. Er is nog een reden waarom we weieiwitten nodig hebben. Om de lactoglobuline. Wanneer lactoglobuline verteert, vormt er zich een dipeptide, glutamyl-cysteine genaamd, waaruit glutathion ontstaat, een voor de mens onmisbaar antioxidant. Lactoglobuline is ook een albumine, en albumine is een transporteiwit dat we nodig hebben voor het transport van de vitaminen A en D en middellange-keten-vetzuren. Lactotransferrine is het wei-eiwit dat voor onze afweer zorgt, vanwege haar bacteriostatische werking. Dat allemaal verklaart waarom wei een hogere biologische waarde heeft dan caseine.
  • De mineralen en vitaminen in melk:
    Koemelk levert drie keer meer mineralen als moedermelk. Zo hoog is de dosis mineralen, dat ze het maagzuur kunnen bufferen van de mens die melk drinkt. Enerzijds is dat goed voor reflux patiënten die, door het geneutraliseerde maagzuur, geen last hebben van zure oprispingen. Anderzijds is dit een probleem, omdat een stijging van de pH in de maag de vrijstelling van calcium uit de melkeiwitten bemoeilijkt – en als de pH niet goed zit, dan kan de spijsvertering ook niet goed werken. Melk levert geen vitamine C en ook geen ijzer. Er zit daarentegen behoorlijk veel vitamine B2 en molybdeen in melk.
  • Het vet in melk:
    In de afgezonderde delen van het melkvet herken je haar unieke samenstelling: de kern bestaat uit triglyceriden en die zitten verpakt in een dubbellagig membraan. Dat membraan is afkomstig van de melkkliercel die het melkvet afscheidt. Er is geen ander vet dan melkvet te vinden dat over een membraan beschikt. Het membraan maakt het melkvet, simpelweg de room waarvan boter wordt gemaakt, bijzonder heilzaam. Het zijn echt trosjes waarin zich grote en kleine vetdruppels verdelen, die zelf verschillen in samenstelling. En er is meer. Heeft de kern alleen triglyceriden, het membraan bestaat uit diverse bestanddelen, namelijk uit fosfolipiden, die de rol van emulgator vervullen, cholesterol, membraaneiwitten en enzymen. De buitenlaag van het membraan is erg waardevol gebleken voor de stabiliteit en de bewaring van de melk: ze adsorbeert ziekmakende organismen en ijzer- en koperionen wat de oxidatie van de melk tegenhoudt. Alles wat voor samenhang en imulsgeleiding zorgt vormt de interne laag van het membraan. Stoffen die men er treft – de reeds vermelde fosfolipiden en cholesterol, serine en choline – zijn typerend voor alle celmembranen. Tot de fosfolipiden behoren stoffen met namen als fosfatidylcholine, fosfatidylethanolamine, sfingomyeline, fosfatidylserine en fosfatidylinositol. Hun eigenschappen beantwoorden precies aan het biologisch profiel waarvoor membraanstoffen moeten dienen: informatie geleiden waardoor een cel niet kan ontsporen. Een vetzuur waar een sfingosine aanhangt heet ceramide. Als signaalmolecuul heeft ceramide de taak er mee voor te zorgen dat een cel kan delen, dat een cel een functie krijgt, dat een cel verdwijnt wanneer ze dreigt zich tot een tumor om te vormen. Een ceramide vormt samen met fosforylcholine (ook lecithine genoemd) sfingomyeline. Myeline is een stof die een isolerend laagje vormt rond de zenuwuitlopers. Dat maakt een ultrasnelle informatiegeleiding tussen zenuwcellen mogelijk zonder dat er ergens een kortsluiting ontstaat. Sterker nog, met sfingomyeline zal de dunne darm minder cholesterol naar het bloed doorschuiven. Zonder fosfolipiden zouden onze celmembranen breken. Die soepelheid van membranen is ook nodig voor de zuurstofopname. Voor die eigenschap is melk – vers uit de uier – zeer nuttig voor patiënten die door silicose of door COPD getroffen worden. Ook de vetzuren in de triglyceriden zijn van een grote verscheidenheid. Tegelijk met korte-, middellange- en lange-ketenvetzuren, maken verzadigde en onverzadigde vetzuren deel uit van de triglyceriden in melk: van boterzuur tot stearinezuur, oliezuur over linolzuur tot linoleenzuur, we vinden ze allemaal in de melk terug. Een derde deel van het vet is onverzadigd, terwijl veertig procent uit laurinezuur (3,3%), myristinezuur (10,4%) en palmitinezuur (25,4%) bestaat. Een belangrijke plaats nemen de korte en de middellange-keten-vetzuren in. Er  is boterzuur met haar diacetylgeur, het anti-carcinogeen van de dikke darm, dat we ook in moedermelk opmerken. Tel bij boterzuur telkens twee koolstoffen bij, en capronzuur tekent zich eerst af, daarna caprylzuur en caprinezuur. Alleen de zaden in de kokosvrucht en de palmpit zitten nog voller met capron- en caprylzuur. Ze zijn altijd allemaal verzadigd. Veel belangrijker dan dat ze verzadigd zijn, is hun antivirale werking. De verzadigde lange-ketenvetzuren laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur daarentegen zijn atherogeen. Palmitinezuur, stearinezuur, het zijn brandstoffen in de spiercellen, en ze doen ook dienst als isolatiemateriaal onder de huid en rond de organen.
  • Bifidobacteriën:
    Een pasgeborene met colostrum gevoed krijgt levende bifidobacteriën van de moedermelk die we in de dikke darm ontwaren. Zo zijn moedermelk én rauwe melk, verzuurd van de melkzuurbacteriën, probiotica omdat ze levende melkzuurbacteriën bevatten die tot in de dikke darm raken. Moedermelk heeft een overvloed van melksuiker, lactose dus, die voor een deel in de dikke darm terecht komt, de bacteriën achterna. Bacteriën en lactose komen samen in de dikke darm. Daar komen de bacteriën in actie, en voeden zich met de suiker uit de melk. Ontelbare melkzuurbacteriën overspoelen de dikke darm van de baby waar bifidobacteriën overheersen zolang hij met moedermelk gevoed wordt: naarmate lactose tot melkzuur vergist, gaan melkzuurbacteriën vermeerderen in de dikke darm. Daarom behoren melkzuurbacteriën tot de antagonistische flora. Die is bijzonder nuttig. Niet alleen in de dikke darm, ook in de rauwe melk. Melkzuurbacteriën verzuren de verse melk, en hoe meer melkzuurbacteriën, des te beter de melk is beschermd tegen vreemde indringers. Te weten: salmonella, listeria, staphylococcus aureaus, e-coli. Als de melk niet verzuurd is, zijn dit het soort bacteriën die rauwe melk bederven. Onhygiëne komt op de boerderij nu eenmaal voor, zo komen bacteriën in rauwe melk terecht. Het is niet louter een infectie, met bacteriën besmette melk kan een vergiftiging zelfs veroorzaken. Besmette melk is ongeschikt voor consumptie, meer zelfs, besmette melk is levensgevaarlijk voor wie verzwakt is na ziekte, of voor de ongeboren baby. Er is ook het risico van nabesmetting van steriele melk. Want zelfs een doorgedreven verhitting kan niet verhinderen dat rottingsbacteriën alsnog de melk bederven. Dan beter melkzuurbacteriën in onverhitte melk dan dat bitter smakende rottingsbacteriën in steriele melk gaan overheersen nadat verhitting ze kiemvrij heeft gemaakt.
  • Er is iets dat bij ons bederf heet, wat het niet voor iedereen is: hydrolyse door lipase en vocht aangewakkerd. Vetzuren zijn brandstoffen in de spiercel, na door lipase van glycerol te zijn afgesplitst. En onder de vrije vetzuren die ervan afsplitsen is er boterzuur. Naar onze smaak geeft boterzuur een rans aroma af, maar voor iedere Arabier is boterzuur het natuurlijke aroma van verzuurde melk.

Zo’n verscheidenheid aan micro- en macronutriënten bestaat alleen in rauwe melk, vers uit de uier, voor zover de koe op ongerepte weiden mag grazen. Die melk is even gezond als het tevreden dier dat de melk heeft geproduceerd. In tijden dat vlees schaars is, is melk uitermate voedzaam, niet alleen voor het kalfje, ook de mens kan het eiwit en het vet in de melk goed gebruiken. Minder therapeutisch is de melk van de koe die melk produceert voor de bonus van de boer. Dat is wat er nu fout gaat. Normaal na de winter verlaat de koe de stal en huppelt naar buiten het weiland op, haar natuur achterna, om lang en mals gras te grazen, en tussen het gras bloeien paardenbloemen en andere kruiden. Geen koe die het aroma kan weerstaan. Maar de afgelopen tijd is er geen gras om te grazen. De weilanden zijn verlaten en gemaaid en met een laag vloeibare stalmest bedekt. En de koeien staan op stal. Er schuilt inderdaad een economisch nadeel in voor de boer die zijn koeien laat weiden. Is de grazende koe elke dag goed voor 20 liter melk gedurende de hele lactatieperiode, met krachtvoer is dat ongetwijfeld meer. Een proefveld vol genetisch gemanipuleerde mais onthult een opbrengst van eiwitrijk krachtvoer waarmee het voor de veehouder mogelijk wordt de hele melkproductie op te drijven tot wel vijftig liter per dag, een heel jaar lang. Anders gezegd, de hoeveelheid én de periode dat de koe melk produceert nemen toe, naarmate de koe meer van het eiwitrijke krachtvoer te eten krijgt. Alles hangt dus af van het voederprogramma dat men de koe oplegt. In de winst gedreven zuivelindustrie hangt de bonus van de boer nu net af van de hoeveelheid melk die de koe produceert. De bonus gaat niet op aan iedere koe die melk produceert. Die is alleen bestemd voor de koe die het presteert meer melk dan gewoonlijk te produceren. Van de ene op de andere dag kreeg die koe, van nature herkauwer, een dieet van mais en soja dat gras overbodig maakt. Daar is de koe intussen zo aan gewend, zegt iemand uit de zuivelindustrie, dat koeien tegenwoordig van gras kolieken krijgen omdat ze het gras verteren ontwend zijn geraakt. Hoeveel melk een koe produceert hangt dus af van het voer én van de energie die een koe verbruikt. Je begrijpt, die koe mag geen energie voor niets verspillen. Alles wordt zo voor de koe uitgerust dat de energie die de koe verbruikt overeenkomt met de hoeveelheid krachtvoer om een gans jaar door elke dag vijftig liter melk te produceren. De boer telt het aantal stappen dat de koe zet, en rekent bij elke stap het energieverbruik voor, om de lactatie het jaar rond voor mekaar te krijgen. Van die meerproductie is niets bestemd voor het kalf, maar ze komt wel ten goede van de zuivelfabrikant. De tot ondernemer verworden veehouder onderhandelt over de prijs waartegen hij het zuivelverwerkend bedrijf de melk verkoopt. En de zuivelfabrikant aan wie de boer de melk afstaat, reikt een bonus uit. Alles wat meer is dan twintig liter melk is goed voor de boer die aan zijn immer-melk-producerende-koe een extraatje verdient. Meer melk tegen een bonus die de zuivelfabrikant willekeurig vereffent volgens het mechanisme van vraag en aanbod. Zo heeft de fabrikant van zuivelproducten eenzijdig beslist. Samengevat: uit gras haalt de koe energie maar onvoldoende eiwit om een heel jaar lang melk te produceren. Met gras is de lactatieperiode kort doch intens. Maar lang genoeg met voldoende melk voor het pasgeboren kalfje. Dat is iets waaraan ze vandaag geen betekenis meer hechten. Vandaag krijgt het kalf geen biestmelk meer. Alles wat de koe aan melk produceert is bestemd voor de consument. In plaats daarvan krijgt het kalfje zelf een melkpreparaat, dat melkpoeder bevat waarvan de biologische waarde laag is. Dat is helemaal niet goed voor het kalf, omdat het kalfje zo vatbaarder voor ziekten is. Dan moet het maar de toediening van medicijnen ondergaan. Daarvan ontwaren we sporen in het kalfsvlees dat de mens eet.

    • Het lijkt alsof gras niets betekent: niet voor het dier, niet voor de mens.
      Gras of krachtvoer, het type voer maakt het verschil in voedingstoffen in de melk. Krachtvoer levert melk met een hoger eiwitgehalte op, terwijl er in mei en in juni melk met minder eiwit wordt opgehaald. En uit het gras haalt de koe aminozuren waarin cysteïne zit. Dat gebeurt alleen in de periode wanneer de boer de koe weidt. Dat had ik al verteld. Naast het eiwit is ook het vet anders van samenstelling – zomermelk heeft minder linolzuur voor meer oliezuur en alfa-linoleenzuur en drie keer meer CLA dan wat krachtvoer opbrengt. Er zijn de in vet oplosbare vitaminen: met ook een derde meer retinol (vitamine A) en caroteen (pro-vitamine A) kun je niet anders dan besluiten dat gras betere melk oplevert.
    • Dan is er de verhitting van melk.
      De melk waar zuivelfabrikanten meer dan hun deel van willen hebben, wordt gestandaardiseerd en meerdere malen verhit. Gestandaardiseerd is de hoeveelheid eiwit en vet in de melk altijd dezelfde. Verhitting, waardoor de melk lang bewaart, sluit precies aan bij de wens van de supermarkt die het product nu optimaal kan laten renderen. Pasteurisatie doodt de enzymen en alle levende bacteriën, ook diegene die gunstig zijn voor de dikke darm. Gepasteuriseerde zuivelproducten bewaren enkele weken in de koelkast. Sterilisatie biedt een bewaartijd bij kamertemperatuur waar nooit een einde aan komt, al moet de fles ongeopend blijven. Want door sterilisatie gaan niet alleen de enzymen en bacteriën verloren, maar ook hun sporen, en een massa voor de mens nuttige hittegevoelige stoffen evengoed, die pasteurisatie wel overleven maar geen sterilisatie verdragen.
    • Maillard bezorgt de melk een kooksmaak
      Een van de hittegevoelige stoffen is wei. Door verhitting treedt Maillard onmiddellijk op als gevolg van een reactie tussen lactose en aminozuren waaruit het wei-eiwit is opgebouwd. Het bezorgt de melk een kooksmaak.
    • De netto-eiwitbenutting verlaagt
      Verhitting denatureert ook lactoglobuline. Dat gebeurt al vanaf 65°C. Enkele van de essentiële aminozuren zijn evenmin bruikbaar door sterilisatie. Er is het verlies van het hittegevoelige lysine, een voor de stofwisseling essentieel aminozuur. Er zijn cysteine en methionine die niet bestand zijn tegen industriële bewerkingen. Als er geen lysine, geen cysteine, noch methionine genoeg overblijft na verhitting, dan betekent dat ook dat de benutting van alle andere aanwezige aminozuren verlaagt. Dat zou de lage netto-eiwit-benutting van gesteriliseerde melk verklaren. Hier is een voorbeeld van een natuurproduct waarvan het eiwit door bewerking daalt van een hoge biologische waarde naar een lage biologische waarde (BW). De lage BW volstaat misschien niet voor de omzetting van melkeiwit naar lichaamseigen stoffen (anabolisme). Als het over de biologische waarde van eiwitten gaat zoeken we geen kwantiteit, maar kwaliteit. Dat vraagt om voorbeelden. Lysine en methionine zijn nodig voor de synthese van carnitine, daarmee kan de verbranding van de vetzuren doorgaan. Maar rest er genoeg lysine en methionine na verhitting van de melk voor de synthese van carnitine? Als aminozuren als methionine en cysteine niet bestand zijn tegen sterilisatie, blijft er dan voldoende over om er taurine uit te bouwen? Je zou ook kunnen zeggen dat een doorgedreven hittebehandeling, zoals sterilisatie er een is, van melk een dikmaker maakt. Omdat niet-bruikbare aminozuren tot energie worden omgezet, met ureum als afbraakstof, dat de nieren belast.
    • Hittegevoelige micronutriënten verdwijnen.
      Melk drinken is goed voor calcium en vitamine B2. Maar onder het steriliseren breken hittegevoelige vitaminen af, en zo te zien loopt het verlies van vitamine B1 en van vitamine B2 op: van 20-25 procent tot 75 – 80 procent afhankelijk van de hittebehandeling. Even vervelend voor de vertering: de afdoding van melkzuurbacteriën verhoogt de pH (de zuurtegraad daalt) van de melk. De zo talrijk aanwezige mineralen in melk bufferen daarop het maagzuur. Meteen bemoeilijkt de oplosbaarheid van calcium, en als gevolg daarvan, haar biobeschikbaarheid voor de mens.

In onverhitte melk daarentegen vermeerderen zich de melkzuurbacteriën. En de melk wordt zuur. Onverhit is melk een natuurlijk probioticum, de beste yoghurt die er bestaat. Daarvan zijn we zeker. Uit de melkzuurbacteriën ontstaat (optisch) rechtsdraaiend melkzuur. Rechtsdraaiend melkzuur is het enige melkzuur dat de mens zelf maakt. Dat maakt rechtsdraaiend melkzuur verteerbaar – en dat wil zeggen afbreekbaar.

Niet alle melk wordt meteen geconsumeerd. Dus werden er manieren bedacht om een gamma aan zuivelproducten tot stand te brengen om verspilling van de melk tegen te gaan. Die kennis bezaten mensen 2000 jaar geleden al, en de technieken zijn ook nu nog in gebruik, hoewel die zijn aangepast aan de moderne tijd. Wanneer we melk laten stremmen in een neteldoek, volgens de oude manier, dan lekt de wei voor een deel uit, en de rest van de wei klontert met de caseine en met de overige voedingstoffen samen in de neteldoek. Dit zou nu niet meer mogelijk zijn omdat verhitting van de melk alle natuurlijke chemische processen tot staan brengt. Er is geen probleem waar de wetenschap geen oplossing voor vindt. Zo worden yoghurtculturen, zuursel en chymosine, stoffen die in de onverhitte melk zaten, nu in laboratoria gekweekt. Het zijn levende stammen – zo staat het in de wettelijke bepaling voor yoghurt omschreven – die de van nature aanwezige melkzuurbacteriën moeten vervangen omdat die door verhitting werden vernietigd. Op dezelfde manier zijn melkzuurbacteriën (een zogeheten zuursel) en chymosine de hulpstoffen waarmee we van melk kaas maken. Vroeger werd chymosine aan de lebmaag van het kalf onttrokken, tegenwoordig wordt chymosine door genetisch gemanipuleerde micro-organismen voortgebracht. Goed voor vegetariërs. Uiteindelijk zijn de eindproducten evengoed yoghurt en kaas.

Ooit werd ontdekt dat yoghurt de manier is om aan diarree te verhelpen, en toen kwam yoghurt als probioticum in gebruik. Zo gunstige bacteriën de dikke darm binnendringen, verdringen ze de ziekmakende bacteriën, en dan kan de darmflora herstellen. In gebieden waar alles kant-en-klaar wordt aangeboden zijn ambachtelijke gebruiken uit het verleden in onbruik geraakt. Zo kon een deficiënte voeding ontstaan, die we met allerlei middeltjes trachten te suppleren. Het is één lange rij yoghurtjes en allerlei soorten yoghurtachtige drankjes die in de zuivelafdeling van de supermarkt zijn uitgestald; alsof hun verkoopsucces hun werkzaamheid bewijst. Belangrijker dan dat we de aanbeveling op de verpakking geloven is ze terug te brengen tot de essentie waarvoor yoghurt moet dienen: dat levende bacteriestammen (het probioticum) bestand zijn tegen het zuur in de maag, vooraleer ze tot in de dikke darm binnen kunnen dringen. Anders zal het daarbinnen nooit lukken de overmacht over ziekmakende bacteriën te krijgen. Dit is de voorwaarde waaraan elk probioticum zou moeten voldoen. Maar vind je die yoghurt in de supermarkt?

Er is nog iets. Uit lactose ontstaat melkzuur. En dan smaken melk en yoghurt zuur. Van de bacteriestam hangt af of melkzuur rechts- of linksdraaiend is. Rechtsdraaiend melkzuur is omzetbaar, linksdraaiend niet. Het nare aan linksdraaiend melkzuur is dat het het bloed wel eens zou kunnen verzuren. In verband hiermee las ik ergens dat een gigantische hoeveelheid yoghurt vereist is eer het bloed zuur wordt. Niemand die zich ongerust moet maken. Dat zal wel zo zijn. En toch, het is niet louter linksdraaiend melkzuur dat het bloed verzuurt, er is ook vlees, geraffineerde oliën en ander gemaksvoedsel die tot ontstekingen kunnen leiden; denk aan de reumatische gewrichtspijnen waarmee zo veel mensen kampen. Als de hoeveelheid gemaksvoedingsmiddelen die we eten zich verhoudt tot de beschavingsziekten die we krijgen kunnen we niet anders dan aandacht besteden aan alles wat het bloed verzuurt, iets dat door ophopend linksdraaiend melkzuur nog versterkt wordt.

Van melk wordt kaas bereid. Er is verse kaas (plattekaas, kwark), niet al te stevig omdat die naast caseine ook uit wei bestaat; en er is gerijpte kaas waarin alleen caseine overblijft, nadat de wei is uitgelekt. Caseine zorgt dus voor gelvorming, een noodzakelijke stap in de kaasbereiding. In het begin werd verse kaas van verzuurde melk gemaakt door de melk in een neteldoek te laten uitlekken. Er ontstond een goed verteerbare half vaste, half vloeibare kaas, met hoge biologische waarde. Die kaas lijkt niet op de kazen die we vandaag kennen – niet in pure smaak, en evenmin qua hoge voedingswaarde. De bergbewoners die nog traditioneel leven maken die ambachtelijke kaas. De melk is afkomstig van een koe die een hele zomer lang elke morgen naar een of andere alpenweide trekt op zoek naar lekker mals gras en kruiden. Daarom heeft hun kaas een hoge voedingswaarde. Als we weten hoe een goede kaas te maken, waarom dan een zo goede kaas voor industriële kaas opgeven? Staat de industriële kaasbereider er dan niet bij stil dat als hij het gras voor kuilvoer verruilt onze koeien een andersoortige melk geven, én een andere kaas? Voor onze westerse kazen gebruiken we, naast zuursel en chymosine, dan ook andere toevoegingen. Nitraat om de boterzuurbacteriën, afkomstig van het kuilvoer te bestrijden. Ze zouden de kaas in een klap ranzig maken, als we er geen nitraat voor toevoegden. Nitraat is ook goed om te voorkomen dat de kaas scheurt. De kaasmaker voegt de melk nog iets toe: calciumchloride, voor een sterke gelvorming. Intussen vertienvoudigt de hoeveelheid calcium: van net zoveel calcium als in melk, te weten 120 milligram in 100 gram plattekaas naar 1000 milligram in 100 gram emmental of parmezaanse kaas. Als we ervan uitgaan dat gemiddeld 500 milligram calcium per dag volstaat voor de stofwisseling, waar komt dan al die extra calcium terecht? Veel van de calcium verdwijnt in de dikke darm, de rest slaat in de aders neer. Deels door afwezigheid van vitamine D dringt calcium niet in het bloed maar komt in plaats daarvan in de dikke darm; dan raak je geconstipeerd van kaas te eten. Deels door een gebrek aan vitamine K komt de calcium niet in onze botten terecht, maar in de aders. Dan is er gevaar voor aderverkalking. Het risico van een infarct wordt er des te groter door. Mijn advies? Beter dan een hap kaas tussen twee maaltijden door te eten, neem je kaas dun belegd op de boterham; eet er een tomaat bij. Kaas kun je net zo goed in een salade verwerken met appels, druiven of noten erbij.  Vitamine K neem je op door druiven, kiwi, appel, aardbeien, zwarte bessen, abrikozen en walnoten te eten.

De smaak van kaas verbetert naarmate hij ouder wordt. Gerijpte kaas heeft echter een nadeel: van een gerijpte kaas (cheddar, parmezaanse kaas) kun je hoofdpijn krijgen, en gaat de bloeddruk stijgen. Het heeft een des te sterker effect, als je er wijn bij drinkt. Een ander probleem is het vet. Maak zelf de vergelijking. In 100 gram kwark zit een te verwachten 8 gram vet, en daarvan is de helft verzadigd. Een derde van de Cheddar kaas is vet, en daarvan is 2/3e verzadigd. In kaas (en ook in melk) zitten vetzuren die in de aders kunnen opstapelen: palmitinezuur, myristinezuur en laurinezuur. Stearinezuur is gevaarlijk voor trombose.

Je zal maar melk drinken en poreuze botten of aderverkalking krijgen. Als je moet kiezen, neem dan verzuurde melkproducten, en eet groenten en fruit. Zoals onderstaande opgesomde voedingsmiddelen. Ze leveren de best opneembare calcium.

Kies zelf uit onderstaande voedingsmiddelen die tot je dieet van elke dag moeten behoren

VoedingsmiddelTotale calciuminname
Yoghurt met kiwi 215 mg
Sinaasappel57 mg
Peer33 mg
1 kop karnemelk 172 mg
1 liter groentebouillon met 360 gram uien = +/- 12 uien104 mg
300 ml tomatensaus met courgette88 mg
1 liter groentebouillon met 900 gram courgette + 1 ui330 mg
100 gr sla, 1 tomaat, 1 ui, 5 gr peterselie65 mg
200 gram bereide savooikool met appelmoes 112 mg
200 gr bereide broccoli200 mg
1 liter bouillon met 1 venkel 210 mg
200 gram bereide prei 197 mg
200 gram sperziebonen148 mg
100 gram braambessen (=50 stuks)60 mg