Nutralife
Vanaf heden eet ik boter - Artikels -

Vooraf:

In dit artikel wil ik het niet hebben over melkerijboter of zoete boter. De boter waarover ik schrijf, komt van rauwe room vandaan. De naam van dit soort vetstof die op de hoeve wordt bereid, is hoeveboter. Dit is de boter die de mensen vroeger “goede boter” noemden. Die boter heeft geen gelijke in gezondheidseigenschappen.

Gegeven:

Het is een gewoonte onder fabrikanten van gemaksvoedingsmiddelen margarine te gebruiken in recepten waar wij consumenten boter in verwerken. Waarom iets dat goed is vervangen? Voor de industrie heeft hoeveboter twee nadelen: boter is duur, en boter bederft snel. Gelukkig zijn er altijd wel planten genoeg die vet in hun zaden opslaan. Er zijn planten in overvloed, en planten telen is goedkoop. Dat heeft de industrie op het idee gebracht om plantaardige oliën te winnen voor industriële toepassingen omdat dat voordeliger uitkomt. Hoewel margarine door de reclame als een bron van onverzadigde vetzuren wordt aangeprezen, is het idee uit het verleden van een natuurproduct zoals boter is, door margarine te vervangen ondertussen achterhaald. Wanneer margarine een vaste plaats in vele keukens heeft veroverd, dan liggen er een decennialange publiciteitscampagnes aan ten grondslag. Het was dus van het begin af aan bedoeld om margarine op boter te laten lijken. Het heeft ertoe geleid dat velen geen margarine van boter kunnen onderscheiden. Wat heet plantenboter? Dat vraagt om een vergelijking.

Samenstelling:

Er is een broodsmeersel naar boter genoemd. Haar naam is plantenboter. Maar zelfs al laat dat woord een gelijkenis vermoeden, margarine mag je niet voor boter aanzien. Margarine lijkt wel op boter als het over smeerbaarheid, smaak en samenstelling gaat, maar margarine is geen hoeveboter.

Als margarine aan boter doet denken, dan is dat omdat haar samenstelling, percentsgewijze weinig van boter verschilt. Boter is een emulsie van water in olie. Het vet in boter wordt binnen de grenzen van tweeëntachtig procent gehouden, het aandeel water bedraagt achttien procent. Bij margarine is dat 20 procent. Dat hebben boter en margarine met elkaar gemeen. In alle andere eigenschappen verschilt boter van margarine. Laten we met de grondstof beginnen.

Van melkroom maak je boter, uit de zaden van planten haal je olie. Hoewel onzichtbaar, bestaat een derde tot de helft van zaden als lijnzaad, sesamzaad, maanzaadjes, zonnebloempitten, uit vet. Bij noten vormt het vet vaak grofweg tweederde van alle macronutriënten. Je begrijpt, het loont om de olie uit zaden en noten te persen.

Als je fatsoenlijk voedsel wil krijgen, dan moet elke stap in de voedselketen met liefde voor de ambacht worden uitgevoerd.

Dat waarmerk dat de ambachtelijke, kleinschalige productie kenmerkt, is een reden om voedsel lokaal te kopen. De lokaal verhandelde etenswaren kosten niet veel, en de smaak is uitstekend.

Dat is zo voor boter die van de boerderij vandaan komt, die men hoeveboter noemt. Zeker als de room komt van koeien die, wanneer het maar kan, weiland begrazen waartussen kruiden groeien: van de poly-onverzadigde vetzuren wordt de boter zacht en smeerbaar, van de caroteen krijgt ze een licht gelige kleur. Het is die verfijnde boter, die ze nu grasboter noemen, die ze ooit als gezond beleg op de boterham smeerden. En van de zoete room kan je het heerlijkste romigste ijs maken, waar iedereen gek op is, met een smaak die je daarna nooit meer vergeet. Dit was het voedsel van onze grootouders, zonder al de additieven en hulpstoffen, die toen niet bestonden.

Goed om te weten: Van de room van koeien gevoederd met granen, sojameel en hooi maken ze een hardere boter, waar geen kleur aan zit. De veehouder van wie de dieren zijn brengt de koeien wel nog af en toe naar een wei, maar niet om te grazen. De koe staat op een weide waarvan het gras gemaaid is.

Rauwe boter maken lukt makkelijk. Het gebeurt volgens een natuurlijk proces waar de boer alleen een cultuur bijvoegt om de room te verzuren. Eerst moet hij wachten tot het vet komt bovendrijven. Het vet is in werkelijkheid de room, die door karnen en kneden zo concentreert dat de room langzaam in een hard vet verandert. Tijdens dit proces dat de room verzuurt of rijpt, ontstaan aromastoffen, waaronder diacetyl, die boter dat typische boteraroma geeft. Wat er van de boterproductie rest is (vetarme) karnemelk, die als smakelijke dorstlesser wordt gedronken.

Noot: Zulke karnemelk kun je alleen nog kopen op de boerderij waar ze hoeveboter produceren. Veel vaker is karnemelk  aangezuurde magere melk. Die karnemelk heeft een onprettige dikke consistentie en een fletse smaak.

Wat voor hoeveboter geldt, geldt ook voor koud geperste olie. Koude persing levert een troebele olie van de best mogelijke kwaliteit af, die tussen al haar natuurlijke onzuiverheden, nog bio-actieve stoffen bevat. Onder hen de plantensterolen die beschermen omdat het stoffen zijn die de cholesterol verlagen. Ik gebruik ze om mijn sla en tomaat-mozarella mee te besprenkelen en elke keer als ik mayonaise maak voeg ik een scheut toe.
Hoe voedzaam ook, dit product is niet voor massaconsumptie bestemd. Een niet-geraffineerde olie is niet bruikbaar, niet voor de voedingsmiddelenindustrie, en evenmin voor de supermarkten – daar is de houdbaarheid té kort voor: de olie is uitermate gevoelig voor licht en zuurstof, warmte en vocht, de zogeheten katalysatoren die oxidatie in gang zetten. Daarom wordt de olie bewerkt. Daarna zijn alle micronutriënten eruit verdwenen. En al zie je de verandering niet meteen, toch zijn ze bewerkt anders dan onbewerkt. Laat ik het anders zeggen: eenmaal bewerkt is er van de plantaardige olie alleen nog in naam sprake, niet in voedzame eigenschappen.

Dierlijk vet stolt vanzelf bij kamertemperatuur, maar de olie die ze uit planten halen, blijft vloeibaar.

Het heeft te maken met het stolpunt van dierlijk vet, dat iedereen van melk boter kan maken. Niet alleen omdat je over een karnton beschikt, maar omdat dierlijk vet stolt bij kamertemparatuur. Een vet dat zo verzadigd is als dierlijk vet, zo’n vet moet wel stollen door eenvoudige fysische bewerkingen als roeren en kneden, zonder dat daar een chemische bewerking aan te pas hoeft te komen. Over het algemeen hebben plantaardige oliën meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren. En hoe meer onverzadigd, hoe lager het smeltpunt. Dat verklaart waarom ze bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Bij dierlijk vet is het net andersom. Alleen op een zacht vuurtje begint de harde vetstof af te smelten.

Als dat zo is, dan zal je begrijpen dat je van olie nooit margarine kunt maken, tenzij de olie gehard wordt. Het is iets waar geen ambacht ooit in zal slagen. De chemische bewerkingen omvatten hydrogeneren, fractioneren, omesteren. Het zou een sla- en kookolie opleveren die beter tegen verhitting kan. Kijk maar naar het rookpunt: waar het rookpunt van ongeraffineerde zonnebloemolie 107˚C bedraagt, reikt het rookpunt wel tot 230˚C, na raffinage. Olie is nu eenmaal reactiever dan dierlijk vet. Dat komt van de poly-onverzadigde vetzuren, waar olie zo rijk aan is, die sneller dan verzadigde vetzuren oxideren.

Het is ze niet alleen om de hittebestendige olie te doen. Het is de bedoeling om de olie ook te harden. Het moet maar zo. Als de transformatie tot margarine wil slagen, moet de olie eerst raffinage ondergaan. Die transformatie voltrekt zich hierna:

Wat de raffinage-industrie voor elkaar heeft gekregen met plantaardige olie in hard vet te veranderen, is een staaltje van scheikundig vernuft.

De raffinage van aardolie kent men al lang. De raffinage van de olie uit planten doet er ongewild aan denken.

Het begint met de olie uit de zaden te persen. Dit is geen koud proces, zoals je zou verwachten van een olie met meervoudig onverzadigde vetzuren die geen hitte kan verdragen, integendeel, het gebeurt volgens een continu proces dat uit warm persen en extractie bestaat. Warm persen biedt een hogere opbrengst dan koud persen, maar een lagere kwaliteit. Wat na persing overblijft is een perskoek waarin eiwit, vezel, slijmstoffen enzovoort samenkoeken en waartussen nog redelijk wat olie zit. Het rendeert om daarop extractie toe te passen om het laatste restje olie er uit te halen. Het is gebruikelijk dat hiervoor hexaan met de perskoek wordt vermengd. Ik moet u waarschuwen: hexaan is de brandbare koolwaterstof in benzine of aardgas. Overeenkomstig de wet moet elke hulpstof uit de olie verwijderd worden. Hexaan van olie scheiden is mogelijk, maar het belet niet dat er sporen in de olie achterblijven. Zo komt hexaan in de voedselketen terecht: in veevoeder waarin de afval van de perskoek zit verwerkt, in margarine, en in alle gemaksvoedingsmiddelen waarin de oliën verwerkt zitten. Wat daarop volgt is een chemisch en een fysisch proces dat uit een opeenvolging van stappen bestaat die we als de raffinage van olie kennen. Het raffinageproces heeft tot doel om alles wat de houdbaarheid kan verkorten eruit te halen. Evenmin zijn pesticiden en zware metalen toegestaan, die er ook uit moeten.

Eerst wordt de olie geklaard om de slijmstoffen te verwijderen. Lecithine is de bekendste slijmstof die in alle zaden zit, en nog het meest van al in de olie van sojabonen en zonnepitten. Sojaolie ontslijmen en lecithine recupereren, biedt het voordeel van de lecithine apart te kunnen verkopen. Technisch gezien geeft lecithine een goed resultaat als emulgator. Lecithine wordt ook verkocht als voedingssupplement allicht omdat lecithine een onmisbare stof is in onze celmembranen.

Pas zijn de olierijke zaden en vruchten geoogst, en meteen beginnen vrije vetzuren zich van glycerol los te maken. De olie met loog ontzuren is dus een noodzakelijke stap in de raffinage om de vrije vetzuren te verdrijven. Vrije vetzuren moeten eruit want ze worden als toxische stoffen aanzien.
Bleken dat daarop volgt is een techniek om de olie van haar planteigen natuurlijke kleurstoffen te ontdoen: gelige en oranje-rode tinten van carotenoïden die de oliepalm rood kleurt, en de olijfgroene tint van chlorophyl, de typische kleur van olijfolie.  Bleekaarde wordt gebruikt waar behalve kleurstoffen, zeep- en gomresidu’s tegenaan plakken, en tegelijk met de kleurstoffen gaan antioxidanten verloren, nuttige stoffen die een biologische activiteit vervullen. Voor de margarinefabrikant behoren ze tot de natuurlijke onzuiverheden.

Als ze niet eerst hydrogeneren, vindt nu ontgeuren van de olie plaats. De temperatuur bereikt wel 230 graden Celsius en onderwijl verdampen aldehyden en ketonen, zo vluchtig zijn de nevenproducten van oxidatie. Nu ze door distillatie uit de olie verdreven zijn is er geen afwijkende geur noch smaak meer te bespeuren. En mochten er nog vrije vetzuren overblijven, dan zijn ze tijdens het ontgeuren mee verwijderd.

De waarden bewijzen het: met een peroxidegetal = 0, en met minder dan 0,1% vrije vetzuren – zoals zaden en vruchten zijn op het moment dat ze net geoogst werden -, is de olie optimaal tegen oxidatie en hydrolyse beschermd. Dat komt niet van haar natuurlijke samenstelling – ontleding begint onmiddellijk na de oogst -, het zijn de hierboven beschreven bewerkingen die de olie geneutraliseerd hebben. Vanaf nu kan de olie als sla- of kookolie dienen, zonder dat ze onmiddellijk bederft.

Hoe meer onverzadigd, hoe lager het smeltpunt. Het komt door het lage smeltpunt dat het productieproces verder moet bijsturen om de olie in een harde vetstof te veranderen.

Heb je er ooit bij stilgestaan dat dubbele bindingen in de vetzuurketen zich in enkelvoudige bindingen kunnen omzetten, en dat tegelijk daarmee het smeltpunt stijgt? Dat gebeurt wanneer ze een olie hydrogeneren (of harden). Ook nu nog is hydrogeneren in Europa heel gewoon. Want zo heel veel technieken om van een olie een vetstof te maken zijn er niet. Er zijn vandaag drie industriële technieken die nuttig zijn gebleken om op grote schaal margarine en shortenings te produceren. De eerste is hydrogeneren. De vetzuren maar half hydrogeneren is niet langer de oplossing, want er zijn hier meer transvetzuren dan de wettelijk norm toestaat – er is een maximum van 2 procent aan transvetzuren die de wetgever in een vetstof toelaat. Dan maar de olie volledig hydrogeneren. Er wordt gewoonlijk met behulp van een nikkel-katalysator gehydrogeneerd, maar het hoeft niet altijd nikkel te zijn die hydrogenatie op gang brengt (lees verder). Met iedere katalytische reactie in de onverzadigde vetzuren gaan dubbele bindingen open, en op elke plek waar de dubbele binding in een enkelvoudige binding overgaat, wordt waterstof geaddeerd. Totdat er niets anders rest dan verzadigde vetzuren. Het smeltpunt is flink gestegen. En de vetstof, wel hard als talg, maar zonder onmiddellijk gevaar voor oxidatie. Het joodgetal, de indicator die het onverzadigd karakter van een vet aantoont, bevestigt dit: het is na volledige hydrogenering = nul, dat wil zeggen het vet is door en door verzadigd. Hydrogeneren maakt het vet oneetbaar, zo hoog is haar smeltpunt. Maar beschermd tegen warmte en zuurstof, is ze lange tijd tegen de hoge temperatuur van frituren bestand. Hydrogeneren maakt de vetstof wel hard, maar niet plastisch. Zo een vetstof is niet smeerbaar, en niet kneedbaar.

Hoe een margarine plastisch maken? Je kunt tegenwoordig ook zonder partieel hydrogeneren een vetstof plastisch maken. Een techniek eerst alleen toegepast om cacaoboter na te maken, en vanaf nu ook voor bak- en tafelmargarine in gebruik.

Om niet half te moeten hydrogeneren zal de fabrikant fractioneren. Hij moet daarvoor op zoek naar oliën met genoeg verzadigde vetzuren. Hij zal ze in de olie van de oliepalm en het kokosvet vinden. Zulke tropische planten bevestigden de overtuiging dat hun olie, hoewel vloeibaar in de hitte van de tropen, plantaardig en toch compact kon zijn, zolang de omgevingstemperatuur maar beneden hun smeltpunt blijft, en er maar genoeg verzadigde vetzuren zijn. In palm- en kokosolie zitten de verzadigde en onverzadigde vetzuren gelijkmatig verdeeld in een verhouding van 51 op 49. Hierop is fractioneren uitvoerbaar. Zonder dat het ooit de bedoeling was om het hele palmvet te gebruiken, wordt alleen de hoog smeltende stearinefractie afgescheiden. De stearinefractie maakt margarine hard als rundstalg; later, met een olie erbij, zal het smeltpunt tot onder onze lichaamstemperatuur verlagen.

Fractioneren:

De triglyceriden in hoeveboter zijn nooit alleen maar verzadigd. Precies zoals de triglyceriden in varkensreuzel en ganzenvet en ongeraffineerde olijfolie nooit alleen maar onverzadigd zijn. Integendeel. Altijd hebben ze vetzuren met verzadigde én onverzadigde vetzuren, en allemaal zijn ze van verschillende lengte. Zulke lipiden hebben geen smeltpunt, ze doorlopen een smelttraject zodra ze opwarmen tot boven hun smeltpunt: ze smelten een na een, vanwege hun smeltpunten, die verschillen van vetzuur tot vetzuur. Als hun smeltpunt onderling verschilt, dan is ook het stolpunt voor elk vetzuur anders. Dat is het logische gevolg. De transformatie vindt bij afkoeling plaats. Dan, wanneer vetzuren in de olie op het punt staan een na een vast te worden, zal de olie van een plastische massa in een harde massa veranderen naarmate de temperatuur verder daalt. Daarbij kunnen ze drie vormen aannemen: ze gaan van het onstabiele alfa (α), via een tussenvorm β´, in de beta (β)-vorm over, de meest stabiele vorm die een vet maar kan aannemen. Probeer zelf, en observeer hoe lang het duurt voordat gesmolten boter, margarine, ganzenvet en reuzel bij kamertemperatuur gestold zijn. En wat voor een verschil er tussen gestolde vetten is. Allebei compact geworden bij 15 graden Celsius, en toch verschillend qua consistentie: met kristallen in de alfa-vorm heeft ganzenvet zich in een half vaste, half vloeibare pasta omgezet, terwijl boter in de β´-tussenvorm tot een harde, doch smeerbare pasta is gekristalliseerd. Boter harder dan ganzenvet omdat ze meer verzadigde vetzuren heeft. Maar in de koelkast waar de temperatuur veel lager is, kunnen ze geen van beide veel harder worden; hierbinnen stollen ze allebei in de beta-vorm. De voedingsmiddelenfabrikant zoekt naar de juiste vetstof voor zijn gebak, bladerdeeg of chocoladevulling, en experten in vet vinden welke kristalvorm bij welke toepassing hoort. Met die kennis gaan ze de vetzuren opsplitsen in fracties. Zo scheiden ze hoogsmeltende van laagsmeltende fracties in palmolie, palmpitolie en kokosolie, door de olie in een oplosmiddel op te lossen. Eenmaal een zekere temperatuur bereikt beginnen zuivere fracties te kristalliseren, en zodra zich de eerste kristallijne vetbolletjes aftekenen, worden die onmiddellijk afgezonderd van de nog vloeibare fracties. Nu de uitgefilterde kristallen van elkaar gescheiden zijn, elk volgens hun eigen stolpunt, kan men margarines en shortenings construeren. Dit krijgen ze bijvoorbeeld dankzij kristalliseren gedaan: wil de fabrikant boter voor margarine verruilen in een luchtige cake, dan is een margarine aangewezen die in haar tussenvorm β’ kristalliseert, want het is gebleken dat zo’n margarine de lucht die onder het mengen in het deeg komt optimaal kan omsluiten en dat is goed voor het volume en ideaal voor een fijne cakestructuur. Het smeltpunt van een margarine die tegelijk plastisch en hard hoort te zijn, moet omhoog als ze dient voor in een deeg om met een deegrol uit te rollen, omdat het makkelijk werken is als het deeg niet aan de rol blijft plakken. En vetstof voor bladerdeeg is moeilijk verteerbaar. Ze zitten in bladerdegen van croissants die geen botercroissant zijn. Even miraculeus is de vervanging van de dure en schaarse cacaoboter door goedkope, altijd beschikbare sojaolie en palm(pit)olie. Cacaoboter heeft hoogsmeltende vetzuren, waarmee gesmolten chocolade in een harde, doch breekbare chocolade verandert. Noch sojaolie, noch palm(pit)olie hebben die eigenschappen. Niettemin is de margarinefabrikant erin geslaagd om dat te realiseren wat iedereen onmogelijk had geleken, namelijk cacaoboter vervangen. Een harde shortening – een gloednieuwe vetstof zonder water, wordt gesmeed met andere eigenschappen dan voorheen, en wel door fractioneren en hydrogeneren. Opeens blijkt de namaakchocolade over een gelijkaardig vetzuurprofiel als cacaoboter te beschikken. Die shortening zit verwerkt in laagjes couverture chocolade – rondom het ijshoorntje, op een koekje, een donut. De fracties kristalliseren in de beta-vorm. En zo lang de stabiele beta-vorm aanhoudt, kan er geen witte waas op de chocolade verschijnen. Meteen is daarmee de houdbaarheid van de chocolade verlengd. Door fractioneren blijft ook frituurvet veel langer stabiel tegen oxidatie: wel 350 uur. U weet wat dat betekent: u hoeft het vet niet zo snel te vervangen.

Na al die stappen is de shortening of margarine nog steeds niet klaar.

Omesteren is de andere techniek die de margarinefabrikant toepast. Een vet krijgt er de juiste consistentie door.

Zo maakt men een vet steviger, of juist smeuïger dan daarvoor.

De harde stearinefractie van palm- of kokosolie wordt met heel veel olie vermengd. Er is keuze te over: sojaolie, koolzaadolie, maisolie, zonnebloemolie, enzovoort. Met omesteren veranderen vetzuren van plaats. Dan verandert de olie van consistentie. Als vetzuren van twee triglyceriden onderling van plaats verwisselen dan is dat om meer smeuïgheid, dan wel stevigheid te creëren. Stel, je twee triglyceriden voor. Het ene, een tristearide, het andere een trioleïde, die men bij 120°C aan een katalysator blootstelt. Als oliezuur de plaats inneemt van stearinezuur aan elk van de buitenzijden, dan krijgt het triglyceride een zachte consistentie, precies de zijdezachte textuur die tafelmargarine nodig heeft om op de boterham te smeren. Het triglyceride daarentegen waar oliezuur haar plaats met stearinezuur verruilt, wordt harder dan daarvoor. Het is een margarine om in te bakken.

Het hoeven niet altijd vetzuren te zijn die omgeësterd worden, ook niet-vetten – azijnzuur, sorbitol, raffinose,  sucroseesters, polysorbaten, natriumstearyl-lactylaat kunnen met glycerol veresteren. Sommige maken een cake luchtig, andere laag calorisch als halvarine en minarine.

Goed om te weten: er is ook de kwestie van de declaratie van de transvetzuren. Het punt is dat ze niet langer op verpakkingen hoeven te staan, na gelobby van de margarinesector. Het argument dat boter ook transvetzuren oplevert, was al voldoende om de instemming van de overheid te verkrijgen, ook al zijn transvetzuren in boter natuurlijk en dus afbreekbaar, iets wat we helaas niet van kunstmatige transvetzuren kunnen zeggen. Het natuurlijke transvetzuur is feitelijk trans-vacceenzuur, een geconjugeerd linolzuur (tot CLA afgekort). Trans-vacceenzuur is een tussenproduct dat bij de biohydrogenatie in rumenzuur overgaat. Trans-vacceenzuur en rumenzuur komen in de uier terecht waarvan er sporen in de melk, en dus ook in boter achterblijven. Aan rumenzuur worden anti-atherogene en anticarcinogene eigenschappen toegeschreven. Als de koe op ongerepte weiden graast, stijgt het gehalte aan rumenzuur.

Nog dit: een universiteitsexperiment op margarine, afkomstig uit de petrochemie, wou het bewijs tonen dat gedeeltelijk hydrogeneren nog altijd mogelijk is, als platinium gedragen zeoliet in plaats van nikkel het hydrogeneren op gang brengt. Dan zouden de transvetzuren tot een minimum beperkt blijven. Wanneer partieel hydrogeneren selectief op onverzadigde vetzuren in soja- en zonnebloemolie is toegepast, op de plekken die het meest oxidatiegevoelig zijn, zoals vetzuren met twee én drie dubbele bindingen zijn, dan verwordt soja- of zonnebloemolie tot een margarine met 40 procent minder verzadigde vetzuren, en vrijwel geen transvetzuren. Die vetstof is als tafelmargarine bruikbaar, meer nog, ze heeft een smeltpunt dat hoog genoeg is om zelfs de hitte van bakken en braden te verdragen. Een heel verschil als je het met de margarine van nu vergelijkt. Toen ik hierover navraag deed bij een margarinefabrikant bleek de techniek industrieel niet toepasbaar, omdat er net te weinig verzadigde vetzuren waren, en de verzadigde vetzuren die overbleven, waren tristeariden met hoog smeltpunt. De smaak had iets afwijkends: zanderig, wasachtig zelfs. Het is dus bij een experiment gebleven.

Hoeveboter of plantenboter? De verschillen.

Boter bestaat uitsluitend uit koemelk. Alleen moedermelk heeft vetzuren zo verscheiden als die in boter: vetzuren met korte, middellange en lange ketens met bijna evenveel onverzadigde als verzadigde vetzuren. Boterzuur, het vetzuur dat we in moedermelk en in rauwe koemelk terugvinden is een anticarcinogeen. Twintig procent van het vet is oliezuur. Vetzuren met korte en middellange ketens, zowel als onverzadigde vetzuren met lange ketens zijn het best verteerbaar. Zoals elk ander natuurproduct kun je ook boter indelen in micro- en macronutriënten. Boter levert alle essentiële aminozuren, en de van nature aanwezige micronutriënten zitten in boter tot in de perfectie gedoseerd: boter heeft de in vet oplosbare vitaminen, tal van B-vitaminen, sporen van vitamine C zelfs, kalium en natrium, calcium en fosfor, magnesium en fluor, chroom en jodium, en meer. De micronutriënten zijn nodig voor de vertering. Margarine is een mengsel van plantaardige oliën, eventueel vermengd met visolie. In margarines (én in roomijs én in bonbons van chocolade) verwerkt de fabrikant nu eens palmpitolie, dan weer kokosolie. Toen ik de vetzuursamenstelling ervan controleerde viel mij op hoeveel laurinezuur en myristinezuur ze bevatten. De cholesterol stijgt mild, zo zegt men, door laurinezuur, maar de sterkste stijging komt van myristinezuur vandaan. Door plantaardige olie kom je aan linolzuur, visolie levert DHA en EPA vetzuren die in geen plantaardige olie voorkomt. Ze zitten beide in smeermargarine die om zoveel onverzadigde vetzuren wordt geprezen. Niemand die daar iets op tegen heeft. We hebben wel iets tegen de bewerkingen die plantaardige oliën en visolie moeten ondergaan. Een olie zo oxidatiegevoelig als linolzuur moet wel geraffineerd worden voor ze op de markt komt, anders zou ze ultrasnel bederven, sneller dan boter zelfs. Raffinage heeft tot gevolg dat de voedingswaarde verlaagt, én van de olie, én van de margarine die eruit voortkomt. Margarine heeft geen aminozuren, geen mineralen, geen vitaminen. Die zouden de margarine alleen maar bederven. Er blijft wel vitamine E over, voor zover de raffinage dat toelaat. Het restje dat overblijft wordt met tocoferolextracten aangevuld. Maar zelfs met extra vitamine E is de dosis nog drie keer zo laag als in hoeveboter. Meer zelfs, als ze niet de vitaminen A en E zouden toevoegen, zou margarine niet eens als alternatief voor boter zijn toegestaan. Maar margarine levert wel natuurlijke plantensterolen op die de cholesterol verlagen, hoeveboter dierlijke cholesterol.

Dan is er nog de smaak. Boter heeft haar natuurlijke smaak behouden,  de typische smaak van gerijpte verzuurde room. Je kunt van een margarine die is samengesteld uit de olie van planten en vis niet verwachten dat zij zo smaakt. Sterker zelfs, er zit geen smaak of kleur aan een bewerkte olie. Als een margarine er moet uitzien als boter moet ze ook dezelfde kleur en geur als gerijpte boter hebben. Dat verklaart de aanwezigheid van een boteraroma, en een bijpassende kleurstof.

Er is één hoeveboter, maar er schijnen evenveel margarines te bestaan als er toepassingen zijn. We kennen ze als bak- en braadmargarines, smeermargarines, frituurvetten, industriële margarines, “shortenings”. Er zitten additieven in margarine: citroenzuur en natriumbenzoaat bijvoorbeeld, en soms BHA of BHT voor een lange bewaring, langer dan die van boter. Want een rauwe room die een natuurlijk productieproces ondergaat, is snel aan bederf onderhevig. Lecithine komt er ook terug bij, naast esters van vetzuren die zoal vermijden dat de margarine gaat spatten als je erin bakt. In margarine zit ook polysorbaat, het additief dat margarine smeerbaar houdt, zelfs in de koelkast. De smeerbaarheid is zo goed dat er meer margarine in de boterham dringt dan nodig. Zo heeft een uitgekiende verkooptruc ervoor gezorgd dat u misschien meer margarine smeert dan goed voor u is.

Wist je dat room in boter verandert onder langdurig opkloppen? Volgens een oud gebruik wordt het restvocht dat overblijft opgedronken door mensen die lijden aan hemochromatose om ijzerrijk bloed te verdunnen.

Verteerbaarheid:

Wat weten we?

☑ De verteerbaarheid van vetten hangt af van het smeltpunt. Het makkelijkst verteerbaar zijn de vetten wier smeltpunt onder de lichaamstemperatuur ligt. Omdat we weten dat korte keten-vetzuren een laag smeltpunt hebben, net zoals onverzadigde vetten mogen we daaruit besluiten dat een zachte smeerbare hoeveboter en de ongeraffineerde oliën het best verteerbaar zijn omdat we die vetzuren daar allemaal terugvinden.

Logisch dat harde vetten het moeilijkst te verteren zijn. Ze hebben een smeltpunt boven onze lichaamstemperatuur. Zeker boven de 43°C is een vet slecht verteerbaar. Nu weet je hoe het kan dat een gebak gemaakt van harde vetstof als een steen op de maag blijft liggen.

☑ De verteerbaarheid van vetten hangt ook af van de inwerkingstijd van lipase. Vetzuren komen van glycerol los zodra een vet verteert. Dat gaat sneller bij vetten met korte en middellange ketens, en bij onverzadigde vetzuren die we in boter en in ongeraffineerde olie terugvinden. Alweer een argument dat verklaart waarom boter beter verteerbaar is dan margarine. Tenminste als we rauwe boter eten. Want verhitte boter verteert niet goed. En erger, een vetstof die langdurig aan hoge temperatuur wordt verhit is toxisch. Volg de juiste instructies voor frituren.

Mijn mening? Bij het ambachtelijke boerenleven hoort hoeveboter, margarine is meer iets voor gemaksvoedsel. Anderen mogen dan wel voor margarine kiezen, maar ik smeer hoeveboter op de boterham, al is het maar omdat er in boter geen additieven zitten.

Vetzuursamenstelling van hoeveboter:

  • verzadigde vetzuren: 50%
  • enkelvoudig onverzadigde vetzuren: 20% waarvan 70% oliezuur is
  • meervoudig onverzadigd linolzuur: 3-4%
  • meervoudig onverzadigd linoleenzuur: 0.5%
  • meervoudig onverzadigd arachidonzuur

vitaminen:

  • in vet oplosbare vitaminen: A, D, E, K
  • in water oplosbare vitaminen: B1, B2, B6, C

Verhouding linolzuur/linoleenzuur

We moeten het nog over de verhouding linolzuur (omega 6)/linoleenzuur (omega 3) hebben. Ideaal bedraagt die 4:1. Nergens anders zal je dezelfde wanverhouding tussen linolzuur en linoleenzuur aantreffen als in plantaardige olie. Niet in vers vlees, niet in boter, niet in melk. Als ze zeggen dat het voedingspatroon dat we ons eigen hebben gemaakt 50 keer meer linolzuur dan linoleenzuur oplevert, dan heeft de consumptie van plantaardige olie daar zeker iets mee te maken. Wil je er meer van weten, lees dan het artikel over vlees eten.