Nutralife
De groenten in de lente - Superfood van de maand -

De vele geneugten van een tuin

Ieder seizoen heeft zo haar eigen lichtinval, maar zoals de lente na de winter ontluikt, zo zie je geen ander seizoen haar licht verspreiden. Het is halverwege maart en aardse wintertinten kleuren lentegroen. Het is lente en de lentezon geeft de natuur haar verborgen krachten terug. Het lentelicht heeft een intensiteit die iedereen naar buiten drijft. Voor wie zijn energie in de wintermaanden niet heeft opgebruikt, het is nu tijd om calorieën te verbranden. De frisse kleuren zijn overal – waar de zon de aarde verwarmt, schieten bloemen en kruiden uit de grond, op zoek naar licht. Op mooie lentedagen verspreiden de bloesems aan de fruitbomen hun zoete geuren in de tuin. Op het platteland is ieder jaar weer te zien hoe de koeien huppelend de weide oversteken, vrolijk als alleen een koe van onweerstaanbaar geurend mals weidegras kan zijn. De nachtelijke vrieskou is voorbij, en als je in de lichtste dagen van het jaar snel groenten wil oogsten, dan is het nu tijd om de groentebedden in te zaaien. Onder een stralende zon, met af en toe een zachte regen, zal de oogst dit jaar opnieuw overvloedig zijn.

Ik ben alvast in de serre begonnen. Daar heb ik aardbeien in potten laten overwinteren die nu al bloeien; naast de aardbeien ligt de losse sla in volle grond ingebed, te wachten op wie hem oogst, als een beloning na een winter van diepvriesmaaltijden. Ook de bloemkool staat sinds februari in de serre geplant. Want ik weet dat de lente de mooiste bloemkolen oplevert. Basilicum is in potjes gezaaid. De gekiemde zaadjes paprika’s, courgetten, aubergines en andere planten die verwant zijn aan aubergines, schieten in potten omhoog. Waren ook de nachten zachter, dan zouden ze nu al in volle grond tot volwaardige vruchten uitgroeien. De bedden van selder en erwtjes, ui en sjalot, spinazie en radijzen zijn anders wel al in volle grond ingezaaid. Nu moeten de zaadjes alleen nog kiemen en daarna kunnen we weer elke dag vers geoogste groenten en fruit eten. Tot het zover is, zijn we zes weken later. Ieder gewas, zonder groeiversneller, in haar planteigen ritme. Sla, radijzen, spinazie zijn van die groenten die we altijd als eerste eten in de lente. De radijsjes zijn een aperitiefhapje op zich, en een smaakmaker door schijfjes flinterdun als blaadjes op de plattekaas te strooien. De kleine o zo malse spinazieblaadjes voeg ik bij mijn salade. Je kunt er een heel aparte salade mee maken: serveer op jonge spinazieblaadjes een tartaar van tonijn waarop je een gepocheerd eitje dresseert. De blaadjes waterkers zijn intussen zo goed als volgroeid. Net voor de soep te serveren, decoreer ik ze met waterkersblaadjes; en ik gebruik ze om er een koude saus mee te maken van avocado en spinazie en waterkers: mix ze tegelijk met wat visfumet of mosselvocht in de mixer-blender, de perfecte lentedressing bij een slaatje met mosseltjes of sint jacobsvruchten: gezond superfood, smakelijk en kalorie-arm.

Onder een stralende zon geurt de lucht naar kruidige bloemen. Ook wie niet van tuinieren houdt, heeft aromatische kruiden ergens in de zon op een terras staan, om de bio-actieve stoffen die ze opleveren. Voor de winter wordt laurier en tijm binnengehaald om te drogen. In aanhoudende koude winternachten zijn veel van de kruiden verdwenen, maar onder de grond hebben ze stevig geworteld. In het zonlicht staat de bieslook alvast in dikke bosjes klaar om op de pizza of geitenkaas te strooien. Stilaan vermeerdert zich de peterselie en komt er her en der grasgroene rucola uit de grond; op houterige takjes schieten tere takjes omhoog met malse blaadjes tijm; de rozemarijn is na de zachte winter weelderig als altijd. Temidden daarvan schiet de daslook omhoog. Nog even genieten ze van het lentelicht voor de munt en de rozemarijn ze overschaduwen.

Voordat de lente komt, is de grond bemest. Voor wie dat nog niet heeft gedaan, het is nu de hoogste tijd om compost van groentenafval over de braakliggende moestuin te verspreiden. De planten kunnen de fosfor, kalium en stikstof uit de plantenafval goed gebruiken om te groeien. Moet je maar eens naar de aardwormen kijken, hoe het ervan krioelt in een natuurlijk bemeste grond. Traag tussen de aardklonten voortbewegend, maken ze de grond luchtig. Hiertussen gaan zaadjes kiemen. De moestuinier weet dat als de grond luchtig en vruchtbaar is, de oogst des te overvloediger zal zijn.

Mest moet de plant nitraat leveren. Behalve tomaten en wortelen, en al de mediterrane groenten die beter af zijn zonder nitraat, laat een bemeste grond sla, radijzen, selder en spinazie des te sneller groeien naarmate ze meer nitraat opnemen. Is dat dan veilig? Nitraat is niet zozeer gevaarlijk in de zomer, eerder in de winter. Nitraat doet niemand kwaad als de dagen beginnen te lengen en het zonlicht sterker wordt. Dan maakt de plant de nitraat op aan de groei. Er blijven maar weinig sporen van nitraat in de plant over. Maar bij lange nachten en korte dagen, is het anders. In de winter, wanneer de plant in rust is, groeien planten niet. Zo verandert nitraat in nitriet. Het gevaar van nitriet is dat het zich met aminen verbindt. Het kunnen aminozuren zijn, waaruit kankerverwekkende nitrosaminen ontstaan. Dat gebeurt in de maag. Zodra de plant stopt met groeien hoopt nitraat op in sla en spinazie onder een flauwe winterzon, zoals de plant onder een stralende zon sneller groeit door alle nitraat op te gebruiken. Daarom is overbemesting nooit goed. Sla en spinazie eet je niet zomer en winter. Beter van niet, de dagen zijn ’s winters gewoon te kort om sla en spinazie te kweken. En dat kan kwade gevolgen hebben bij wie zomer en winter sla en spinazie eet.

Tips: verwijder de nerven en de stelen, en bijna de helft van alle nitraat is verdwenen. Kook spinazie in water, gebruik dit nitraatrijke sap niet in de saus maar giet het kookwater weg. Goed combineren helpt ook: beter zijn brood en pure noten en zaden dan alleen de olie van de noten en zaden. De kracht van noten en zaden is vitamine E, en van bessen is het vitamine C. Hadden bessen en noten samen in de salade gelegen, dan zouden de vitaminen E en C de vorming van nitrosaminen in de maag verhinderen. Maar van de olie weet je het niet of er na de raffinage nog vitamine E in voorkomt.

Is er een beter leven denkbaar dan het leven buiten?

Koken met wat ik voorhanden heb

Zodra het kan, maak ik met de eerste sla een gigantische salade voor mezelf

Het is mid april, ik kan haast niet wachten op de eerste rauwkost salade die ik een ganse winter heb moeten ontberen. Niets is heerlijker zo kort na de winter dan de lentesla. Vanaf april zijn er, behalve losse sla, aromatische kruiden en in mei zie je de eerste frambozen verschijnen. Ik hou me graag bezig met het verzamelen van jonge blaadjes in de slamand die ik voor mijn lentesalade kan gebruiken: er is al losse sla, kleine malse spinazie en raketsla met haar typisch sterke geur, er is waterkers, peterselie, bieslook. De salade is als ik mij herinner: een en al smaak, met jonge blaadjes smeltend op de tong. En tegelijk met de lentesmaken neem ik vezels en vitamine C op. De salade heeft mij helemaal verzadigd. Begin met de sla te wassen, verwijder de nerven en de stelen. Meng de slablaadjes onder elkaar, en voeg er in twee gesneden kerstomaatjes bij die je er speciaal voor in huis hebt gehaald. Hak bieslook en peterselie fijn en werk ze onder de sla, om de frisse smaak die ze oproepen, een frisheid die nog versterkt wordt door een fijn gesneden sjalotje onder de sla te verwerken.

kook rode bonen gaar

Laat afkoelen, meng onder de sla en spinazie

Voeg eventueel enkele frambozen of vroege aardbeien uit de tuin toe

En temidden van de sla: een natuur geitenkaasje op een appelsnede een duim dik gedresseerd nadat ze kort in hoeveboter werden gefruit. Eet de salade lauw-warm.

TIP

Je kunt de appel even goed in olijfolie mals stoven. Je kunt er daarna een heerlijke honingdressing van maken door olijfolie met balsamico en honing te mengen. Giet een flinke scheut over de salade.

Lentesalade