Nutralife

Main Area

Hoe gezond is chocolade eigenlijk?

Posted on juni 13th, 2017





Er is een goddelijke lekkernij die chocolade heet die iedereen overal weet te bekoren. Ze wordt uit de cacaoboon gewonnen ergens ver hier vandaan waar de theobroma cacao groeit.

Eerst door de lokale bewoners in oerwoud ontdekt, her en der opdoemend in de schaduw van nog grotere bomen in wat ooit Indiaans gebied was. Hier komt de goddelijke chocolade vandaan. Maar, zoals dat met elk natuurproduct in de wildernis gaat, de opbrengst is krap, wel voldoende om in de basisbehoefte van de lokale bewoners te voorzien, maar onvoldoende om de hele wereld met die creoolse cacaobonen te voeden. Net zo gaat het met de oliepalm. Voor massaconsumptie zijn er de onuitputtelijke plantages: het oerwoud wordt ervoor gerooid, om aan de oneindige vraag van de industrie tegemoet te komen. Uit Brazilië en Afrika is de uiteindelijke buitenlandse cacaoboon voor massaconsumptie afkomstig. Zo is Ivoorkust niet de enige, maar wel de grootste producent. De massaproductie brengt jaarlijks wel 800.000 ton bonen op, waarvan een groot deel Belgische fabrikanten bereikt die de cacaoboon in een onweerstaanbare lekkere cacaomassa omtoveren.

Het heeft wel 5000 jaar geduurd voor chocola, vernoemd naar xocoatl, het lievelingsdrankje van de Azteken, in onze Westerse cultuur is doorgedrongen. Al houden we niet zo erg van de chocolade likeur, de olierijke pasta waar de indianen tuk op waren, wij westerlingen zijn dol op harde chocola, zoals chocola is als de cacaomassa stolt. Sindsdien ligt de verfijnde lekkernij van de cacaoboon in de keukenkast van ieder van ons.

Bittere cacao, de natuurlijke smaak van chocolade, is net boven koelkasttemperatuur zeker een eeuw houdbaar. Bitter en kruidig naar peper smakend, is altijd al de favoriete smaak van de lokale bewoners geweest. Zoet en fruitachtig is chocola, naar Spaans voorbeeld, gewilder bij westerlingen – als een balsem voor een goed humeur. Het is al lang niet meer hetzelfde als het extract van de pure boon, want tijdens de industriële verwerking worden cacaobonen van overal in de hele wereld gemengd, er wordt geconcheerd, getempreerd, er komt vanille en lecithine bij, en soms wordt er melkpoeder bijgevoegd. Dit is de standaard chocola voor de massa met altijd dezelfde smaak.

Het lekkerste is de cacacoboter, waaruit de cacaoboon voor een derde bestaat. Dat heeft een reden: je hoeft maar naar de samenstelling te kijken, en je ziet iets ongewoons aan het vet – voor een natuurlijk vet zoals cacaoboter er een is, is de samenstelling opvallend eenvoudig: met grofweg gelijke delen palmitinezuur en stearinezuur aan de buitenzijden van het triglyceride, en oliezuur in het midden. Verrassend eenvoudig van samenstelling, veelzijdig qua beleving. De boter laten stollen in een van de zeven kristalvormen vereist de kunde van een vakman, en de vetzuren in allemaal dezelfde kristalvorm houden is het moeilijkste dat er is. Maar als het lukt, is chocola een waar genot om te proeven.


We onderwerpen de chocola met plezier aan een smaaktest.

Alles aan een stukje chocola is om van te watertanden. Met haar smeltpunt rond de 30 graden Celsius is de chocola glad en glanzend in de hand. Als chocola smelt, dan is het in de mond. Hier komen de tijdens het roosteren opgewekte aromatische verbindingen in chocola tot leven (pyrazinen, thiazolen, oxazolen, pyridinen, korte keten-vetzuren). Al die nobele geurstoffen vermengen zich met de zoete, bittere, vette basissmaken, als een aaneenschakeling van prikkels, iets wat de hersenen als een enig genot registreren. De harde beet, tegelijk o zo bros, gaat geleidelijk over in een heerlijk traag wegsmelten van allemaal romige vetbolletjes. De ietwat verkoelende bitter-zoetheid bekoort het genotcentrum in de hersenen wat de beleving des te sterker maakt. Totdat er niets anders rest dan een nasmaak, terwijl plezierige prikkels aanhouden. We vinden er de sporen van in onze hersenen terug, want de reactie erop is een en al dopamine, als een beloning voor zoveel lekkers. Er is iets in chocolade dat de herinnering levend houdt: die stimulus voor de hersenen heet theobromine, en die is net zo verslavend als cafeïne.

Hoe kan iemand in zulke fijne smaak geen zin hebben?

Hoe lekker ook, wie calorieën telt, is bang voor een vet als cacaoboter, wetend dat elke gram goed is voor 9 kCal.  Het is een goede reden om het bij degusteren te houden. Toch wordt vooral fondant chocola als niet ongezond aanzien, om de bio-actieve stoffen die de cacaoboon oplevert. Er zijn de fosfolipiden, het efficiëntste middel om cholesterol vlotjes af te voeren. Er is caroteen en er is c-tocoferol, antioxidanten in onze cellen. Tussen de bio-actieve stoffen vallen ook wat sterolen op, even hoog in aantal in cacaoboter als in noten. Er is niacine, nodig voor de vetverbranding. Prettig om te weten dat ze allemaal samen onze aders beschermen. Even opmerkelijk in fondant chocolade zijn de doses magnesium, nuttig voor de spieren, ijzer dat de geest alert helpt te houden, en koper, een hulpmiddeltje waarmee we onze natuurlijke haarkleur behouden. Er is evenmin iets mis met het triglyceride in cacaoboter als het over de samenstelling gaat, want grofweg een derde is opgebouwd uit oliezuur, een onverzadigd vetzuur. En als beta-oleaat gaat het uit de darm, en komt oliezuur in het bloed. De oliezuur die in het bloed dringt zal ons niet hinderen: van oliezuur en van sterolen verlaagt de LDL-cholesterol. Maar palmitinezuur en stearinezuur hebben de neiging met calcium te verzepen. Die calcium is niet opneembaar, en wat het bloed niet in raakt, gaat naar de dikke darm. Calciumpalmitaat (en evengoed calciumstearaat) dreigt hier de vlotte doorgang van de reststoffen te versperren als was het een harde zeep die de waterleiding verstopt. Daarom moet je met chocolade niet overdrijven.

Chocola bij een dipje is in ieder geval beter dan een snoepje, tenminste als we de bitterste chocola als een delicatesse degusteren. Het zoete genot dat de bitterheid van chocola moet verbergen, komt van suiker, waar de meeste chocola nagenoeg voor de helft uit bestaat. Tegenwoordig is chocolade geen delicatesse, maar een massaproduct geworden: een mengsel van cacaomassa en suiker die alle twee samen in cacaoboter zijn opgelost (ongeveer 1 vijfde deel cacao/ de helft suiker/1 derde deel cacaoboter). Van suiker en vet stijgt de LDL-cholesterol. In de zachte melkchocola is het cacao-aandeel nog lager, want hier vervangt melkpoeder een deel van de cacaomassa. Hiermee verdubbelt het eiwitgehalte, verhoogt de aanvoer van cholesterol, en toch blijft het vetgehalte minstens even hoog. Eiwit en vet en suiker samen doen verdikken. Er is nog geklaarde lecithine die ook een deel van de dure cacaoboter vervangt. Dat allemaal maakt chocola betaalbaar maar niet gezonder. Gelukkig heb je maar weinig nodig om van een delicatesse te genieten. Zo weinig als we in één Neapolitan vinden. Kun je stoppen na de eerste, dan levert je dat 16 kiloCalorieën op.

Wat nog het meest het plezier van chocola komt verstoren is namaakvet. Die komt van palmolie vandaan. Daar berust het misverstand van chocola op. Een heel ander vet dan cacaoboter bij de chocolade gevoegd, en bijna niemand die het verschil proeft. Nog niet zo heel lang geleden werden goedkope namaakvetten ter vervanging van de dure cacaoboter wettelijk toegelaten in wat ze nog altijd chocola mogen noemen. Het namaakvet is echt veel makkelijker verwerkbaar dan cacaoboter. Zo komt het in toppings en coatings terecht: in het laagje aangebracht op koekjes, donuts, taarten, het chocoladelaagje rondom het hoorntje, als was het echte chocolade. Even vaak zit er shortening in bonbons van chocola en in alle vullingen die naar chocolade smaken. Ze maken de dure cacaoboter overbodig. Dat kan de fabrikant makkelijk doen, want hij hoeft de consument niet eens te vertellen dat hij “namaakchocolade” koopt. En de chocola die veeleer een schadelijk dan een gezond aanzien krijgt. Een toonbeeld van een louter op rendement gerichte fabrikant die een natuurproduct als chocolade is, in een massaproduct heeft veranderd. Een stukje chocola mag nog zo lekker smaken, als het namaakvet is, hoeft het niet meer. Want weg zijn ook de bio-actieve stoffen die we uit cacaoboter halen – sterolen, fosfolipiden, in vet oplosbare vitaminen. Dit soort vetten verdragen we niet zo goed als cacaoboter. Het is dit namaakvet waarvan de cholesterol stijgt. Het maakt namaakchocola des te gevaarlijker voor de aders.


Iemand als Brillat-Savarin die aan zoiets aandacht heeft besteed, zei: “drink een kop vloeibare chocola, puur en bitter, na een copieus ontbijt, en de maaltijd is na drie uur perfect verteerd”.
Is het daarom dat lokale bewoners in India de pure cacaoboon verpulverd in hete melk, vers van de koe, strooien? Een pure en onweerstaanbare energieboost aan het begin van de dag, die het degusteren van chocola verantwoordt, zij het dan alleen de pure chocola van de cacaoboon.

SCAL