Nutralife

Main Area

Hoe veilig is ons vlees eigenlijk?

Posted on oktober 4th, 2018

Vlees haalt vaak het nieuws de laatste tijd, en als er nieuws is gaat het vooral over een nieuw schandaal. Dat zelfs de carnivore eter zelf vegetariër wordt als hij ziet hoe achteloos sommige mensen met de dieren omspringen. Eerst wordt de vleeseter in verlegenheid gebracht omdat hij betaalt voor een stuk vlees van een dier dat gruwelijk heeft geleden voor het stierf. Daarna was er de kwestie van het vervallen vlees dat midden tussen het eetbare vlees in de voorraadkamer van de vleeshandelaar bleek te staan. Vlees is voedzaam, maar goed vlees is zeldzaam geworden tegenwoordig. Ongetwijfeld is het begonnen toen de boerderij geleidelijk is uitgegroeid tot een industrieel landbouwbedrijf: als de veestapel niet enkele duizenden varkens of kippen groot is, dan wel enkele honderden koeien. Die veehouderij geeft haar geheimen stilaan prijs. Dit soort grootschaligheid vroeg en kreeg een aangepaste regelgeving. Want het gevaar van ziekten is reëel onder zo vele dieren die samen hokken. Behalve de ethische vraag of een dier wel geschikt is om samen met duizenden anderen in stallen opgehokt te zitten, is er de vraag of een ultrabederfbaar product, zoals vlees is, hoort op te gaan in de geglobaliseerde handelsakkoorden. Hoe veilig is ons vlees eigenlijk?

 

Bij rauw vlees schuilt het gevaar voor de mens in de korte houdbaarheid. Of het micro-organismen zijn die zich op het vlees nestelen, of bio-chemische veranderingen die het vlees ondergaat, een ding is zeker, na het slachten begint het bederf. Als gevolg daarvan verkleurt het vlees, het vlees wordt slijmerig, het ruikt naar vlees dat aan het ontbinden is, het krijgt een ranzige smaak. Enzymen hoeven maar eiwitten om te zetten, omega 6-vetzuren hoeven maar te oxideren, of het vlees is oneetbaar geworden door bederf. Bederf is al erg genoeg. Een groter gevaar is besmetting. Bacteriën komen altijd af op de voedingstoffen in vlees, tot ze met zovelen zijn dat we dit vlees niet meer kunnen eten zonder er ziek van te zijn. Wat eerst nog onschuldig lijkt, dat wordt gevaarlijk naarmate de bacteriën en zeker hun toxinen zich beginnen te vermeerderen. Met behoorlijk veel water waarin ze zich vrij kunnen bewegen, zijn de micro-organismen des te talrijker in vers vlees. Vlees is dan wel een goede gastheer voor bacteriën, maar voor de mens zijn bacteriën een plaag, want ze kunnen ons goed ziek maken. Concreet betekent dit dat we ons maar beter haasten om al het rauwe vlees dat we kopen binnen de twee dagen op te eten voor het bedorven is.

 

Niemand zou ooit al het vlees van een vetgemest dier zo snel op kunnen als het niet eerst werd verduurzaamd, wat beter is dan wegsmijten. Vroeger, als er geen koeling was, werd het vlees thuis of op de boerderij door pekelen, roken, drogen verduurzaamd, anders zou veel van het geslachte dier verkwist zijn. Nu we de mogelijkheid hebben vlees gekoeld te bewaren is dat allemaal niet meer nodig, want we weten hoe met rauw vlees om te gaan: vacuum verpakken en van etiket voorzien, bewaren bij 3°C, diepvriezen bij -10°C, om het ogenblik van consumptie van twee dagen tot zes maanden uit te stellen. Toch is het verstandig om geen vlees buiten de houdbaarheidsdatum op te eten.

 

Dat dieren tijdens hun leven steriel zijn, en dat micro-organismen daarna wel voorkomen, bewijst dat er externe oorzaken van bederf moeten zijn. Als er bacteriën langs de buitenkant op rauw vlees zitten, dan komt dat niet door een of andere parasiet, maar door onhygiëne. Parasieten zitten alleen binnenin rauw vlees. Dat betekent dat de mens de micro-organismen op het vlees overbrengt. Dat hoeft niet meteen een voedselinfectie te veroorzaken want verhitting en zout doden bacteriën die op het vlees zitten. Er kunnen zich wel altijd oppervlaktebacteriën aan de binnenkant verspreiden. De slager moet maar ontbenen met ongewassen handen, zonder het mes te reinigen, op een vuil werkblad, met een vuile schort aan, bij 18°C, en het vlees zit al vol bacteriën. Dit is niet zonder gevaar. Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Yersinia zijn de meest voorkomende op rauw vlees. Je ziet ze niet, je ruikt ze niet, je proeft ze niet. Zo vinden de bacteriën hun weg naar de dunne darm. Kort na de vertering voel je de symptomen – koorts, hoofdpijn, braken, buikloop, misselijkheid, tot bloedingen toe, die op een maag-darminfectie wijzen. Een voedselinfectie is al erg genoeg. Een voedselvergiftiging is nog erger omdat bij intoxicatie gifstoffen vrijkomen. En die uitbarsting van gifstoffen in de dunne darm gaat over in een ernstige diarree waartegen alleen medicijnen helpen. Met antibiotica stopt de ziekte bij de meeste mensen even snel als ze begonnen is. Het gevaarlijkst zijn de symptomen voor kleine kinderen en ouderen die de zwakste weerstand hebben van allemaal.

 

Toch komt een vergiftiging nadat je rauw vlees hebt gegeten zelden voor. Veel vaker besmetten bacteriën en hun gifstoffen bereid vlees. Als er na gaarkoken nog bacteriën binnen het vlees zitten, Staphylococcus aureus of Salmonella bijvoorbeeld, dan zijn er twee mogelijke oorzaken. Misschien werd er nagelaten het vlees meteen na de bereiding te koelen. Geen ziekmakende bacteriën die groeien in de koelkast. Als het dat niet is, dan kan het alleen de verwerking zijn. Van hygiëne hangt dus besmetting af. Handen wassen, werkblad en messen reinigen is altijd veiliger. Je kunt de perfecte stoverij een dag van tevoren bereiden – het vlees mals en gaar van het lange koken op een zacht vuurtje, de saus geleus van de uitgeloogde gelatine – maar als je nalaat de stoverij meteen af te koelen, dan neem je ziekmakende bacteriën met de stoverij mee naar binnen.

 

Het vlees draagt ook de sporen van de angst voor de dood. Het zogeheten DFD-vlees, droog en donker van kleur is afkomstig van een dier dat van de stress haar glycogeen voorraad heeft uitgeput. Het PSE-vlees, bleek en slap van textuur, komt van een dier wier spieren verstijven van de angst voor de dood. Dit vlees deugt wel niet voor de verkoop als rauw vlees, maar het is niet verloren. Het gaat massaal op in de gigantisch grote vleesverwerkende industrie waar ze altijd met dit soort vlees terecht kunnen. Het DFD-vlees wordt goed genoeg geacht voor kookworst en -ham, het PSE-vlees is goed genoeg voor rauwe ham en droge worst.

 

Allicht laat het slachten zelf ook haar sporen na. Als het niet van de huid van het geslachte dier komt, dan komt het gevaar van de uitwerpselen vandaan. Ook dat heeft met hygiëne te maken. En dus is het nodig om al van bij het slachten goed op te letten. Maar hoe lastig is het om tijdens het slachten van een ganse kudde dieren in doodsangst e-coli en Clostridium botulinum, het meest pathogene van alle bacteriën, uit het vlees te houden. Ze komen van de uitwerpselen in het vlees terecht. Als e-coli je al goed ziek maken, in het ergste geval nierschade veroorzaken, dan is de nawerking van de verlammende gifstoffen die Clostridium botulinum produceert dodelijk als er niet snel een antigif tegen het gif wordt toegediend. Van een dier dat thuis wordt geslacht kan hoogstens een familie ziek worden, maar van dieren die onoordeelkundig in slachthuizen worden gedood kan de volksgezondheid zelf in gevaar komen. Aldus is een regelgeving nodig, met de typische maatregelen die bij de massaverwerking van dieren past. Natuurlijk hoort elke medewerker in ieder vleesverwerkend bedrijf de risico’s te kennen – de risico’s kennen is weten hoe het gevaar in te perken. De overheid is verantwoordelijk voor de controle; en de dag dat de onvermijdelijke fout zich voordoet, zorgt de traceerbaarheid ervoor dat het verzuimende vleesverwerkende bedrijf opspoorbaar is. Zo gevaarlijk is vergiftigd vlees dat hier in het slachthuis de regel van preventie is gerechtvaardigd. Met preventie bedoelt de overheid wat in de praktijk haalbaar is. Het best haalbare heet in het vakjargon Good Manufacturing Practise. Micro-organismen uitroeien, tot de laatste toe, is sowieso uitgesloten. Zoiets eisen, alleen door de angst voor vergiftiging, heeft geen zin als de maatregel even gevaarlijk is als vergiftiging zelf. Het vlees bestralen tot het vlees steriel is, en erger nog, het karkas met detergenten besproeien omdat de quaternaire ammoniumzouten dodelijk zijn voor de meeste micro-organismen, is ondenkbaar. Als nul-tolerantie niet uitvoerbaar is, dan moeten we van een bovengrens uitgaan. Daar in het geslachte vlees één bacterie aantreffen in honderd, in tien gram vlees zelfs, is toegelaten want het is veilig genoeg volgens de regel van Good Manufacturing Practise.

 

Samengevat: vlees is alleen veilig voor de mens, als hij het vlees eerst niet besmet. Door netjes te werken, te koelen, meteen op te eten, te zouten, te garen rem je de vermeerdering van bacteriën. Nu het vlees veilig is, kun je het zonder gevaar voor infectie of intoxicatie opeten.

Maar dan nog rijst de vraagt: als al het vlees vrij van bacteriën houden zo veel zorg vraagt, is het dan een goed idee dieren massaal te doden? Kun je dan het risico lopen dieren her en der te transporteren? 

 

SCAL