Nutralife

Main Area

Kunnen we nog met een gerust hart zalm eten?

Posted on september 30th, 2017

Dat iedere mens elke dag 0,2 gram DHA en EPA nodig heeft, is een goede reden om één keer per week vis te eten die dit soort onverzadigde omega 3-vetzuren heeft. Het geheim van omega 3 zit ‘m in de bescherming van onze aders en onze hersenen. We weten dat de aanwezigheid van die vetzuren in ons dieet levensnoodzakelijk is omdat de afwezigheid ervan beschavingsziekten veroorzaakt: hart- en vaatziekten, diabetes, reuma, dementie, kanker. Iedereen vindt zalm wellicht de lekkerste van alle vette vissen. Er is meer dan smaak, er is de kweek van zalm die vragen oproept. Hoe goed is die zalm eigenlijk?

 

Vroeger, toen alle zalm nog uit de oceaan kwam, werd hij verkocht tegen een prijs die alleen op feestdagen betaalbaar was. De zalm was schaars maar gegeerd, niet alleen om zijn verfijnde textuur, ook niet alleen vanwege zijn delicate smaak, maar om de hoeveelheid onverzadigde EPA en DHA-vetzuren die een portie zalm oplevert. Die hoeveelheid omega 3-vetzuren volstond niet alleen voor een dag, er bleef genoeg over om er een voorraad van aan te leggen, want met één enkele portie kwamen we een week toe. Er zijn natuurlijk nog andere vissoorten die altijd al minder kostten en die diezelfde omega 3-vetzuren leveren. Bakharing en makreel zijn ook goed om de winter door te komen. Zo was het toch vroeger.

Tegenwoordig is er zalm in overvloed en is de zalm goedkoop. Hoe is zoiets mogelijk in een wereld waar overconsumptie op grote schaal de van nature beschikbare bronnen heeft uitgeput? Aan aanvoer geen gebrek sinds de zalm in kweekvijvers wordt gekweekt. Nu ze de zalm in bassins grootbrengen kan die makkelijk gemanipuleerd worden. De natuurlijke groei der levende dingen telt niet mee in het kweekprogramma dat ze voor zalm opgezet hebben. Nadat een groeihormoon werd ingeplant groeit de zalm twee keer zo snel. De zalm kan nergens heen, daarvoor is zijn bewegingsruimte te nauw. Aan de smaak van rauwe zalm te oordelen vraagt een mens zich af: zwemt die vis rond in zijn eigen uitwerpselen?  Dan dreigen er onvermijdelijk ziekten. Zoals elk dier dat het lot van massaproductie moet ondergaan moet de zalm dan maar de toediening van antibiotica doorstaan. Het is iets waar ook de mens kan aan doodgaan vanaf de dag dat hij er resistentie voor antibiotica aan overhoudt. Dat is niet alles. Het feit dat de vis in vervuild water zwemt maakt de vis toxisch. Daar neemt de vis kankerverwekkende stoffen op, als PCB’s, dioxines, pesticiden en kwik. Eerst komen ze in de vetreserve van de vis terecht. Daarna hopen ze op in de vetlaag van mensen die de vis eet. Er is nog iets dat vroeg of laat moest uitkomen – uit jarenlang onderzoek blijkt dat vis die voor de opbrengst wordt gekweekt ons de helft tot een derde minder EPA en DHA vetzuren oplevert. Het eten dat ze de vis voederen is de oorzaak. De productie van zalm is in goed tien jaar tijd meer dan verdubbeld maar de productie van visolie die in het zalmvoeder zit stagneert. De visvoederbedrijven vullen de visolie dan maar met plantaardige oliën aan om het visolie tekort op te vangen. We eten vette vis voor de overvloed aan omega 3-vetzuren, om het evenwicht met omega 6-vetzuren te herstellen. Maar als gevolg van het andersoortige voeder krijgen we ongevraagd omega 6-vetzuren erbij, waarvan we er toch al teveel binnenkrijgen. Hier in vis die men kweekt voor massaconsumptie doet zich overigens hetzelfde probleem voor als bij de koe – toen de koe gras en klavers graasde was de melk rijk aan omega 3; nu ze in plaats daarvan krachtvoer krijgt zit er meer omega 6 in de melk én in de boter. Een nadeel voor de mens, maar een gigantisch voordeel voor de industrie die er veel geld aan verdient. Nauwelijks heeft de visindustrie de taak van de visser overgenomen en de vis is minder heilzaam: want minder omega 3-vetzuren voor meer omega 6-vetzuren. Het komt hier op neer: als de vis minder omega 3-vetzuren oplevert, hebben we er meer van nodig. Vroeger volstond een portie voor een hele week, nu hebben we twee porties in een week nodig. Dit kan toch niet de bedoeling zijn van een ecologisch verantwoord beleid? Als je er zelfs geen fatsoenlijke hoeveelheid essentiële vetzuren uithaalt, waarvoor dan nog zalm eten?

Hoe kun je vis van twijfelachtige herkomst herkennen? Wilde zalm heeft een feloranje kleur; in zo’n kleur herkennen we heel veel carotenoïden. Een van de carotenoïden is vitamine A, een anticarcinogeen. Gekweekte zalm ziet ook oranje van de kleurstof die ze bij het zalmvoeder voegen, maar anders. Is de kleur eerder oranje-rozig, dan zijn de carotenoïden afgebroken. Dit zou weleens het gevolg van bestraling kunnen zijn, een manier om vis langer te bewaren. Die vis is van inferieure kwaliteit. De textuur is bovendien slap, gekweekte zalm heeft evenmin graten. Soms heeft rauwe zalm een vieze smaak. Het is dit soort zalm dat de meeste winkels het ganse jaar door verkopen.

Het enige wat hiertegen helpt is kieskeurigheid. Soms vind je nog zalm die in wilde wateren werd gevangen. Hij kost dubbel zoveel, maar ik eet hem maar een keer of twee per jaar. Die vis komt aan zijn vetlaag door in scholen in open zee te zwemmen de stroming volgend op zoek naar plankton, hun omega 3-voedingsbron. Voor de rest eet ik haring en makreel en sardientjes.

☑ Koop nooit de eerste de beste gekweekte zalm. In Schotse wateren zwemt er ook zalm rond voor de kweek, die ziet er even raar uit, maar rauw smaakt hij een stuk lekkerder dan die van andere herkomst.

☑ Het is mogelijk om de toxische werking van zware metalen te neutraliseren met essentiële stoffen: met vitamine C die we uit verse groenten en vers geplukt fruit halen; met methionine uit karnemelk; en met zink en selenium die de vis zelf oplevert.

SCAL