Nutralife
de kunde van het frituren - Artikels -

Iedereen heeft zo zijn eigen manier van frituren. Dunne, flinterdunne of dikke frietjes, in welke vorm ook, in een of twee keer in olie of vet gebakken, de smaakbeleving is bij iedereen anders. Frituren is een en al energie van tegen elkaar botsende moleculen, en de warmte van de gloeiend hete olie gaat over in de frietjes. Dit is het geheim van gaar bakken in amper een paar minuten tijd.

De aardappel:
Er is keuze te over, maar als het frietje niet vettig en slap als wel droog en krokant zal zijn, dan moet de aardappel vastkokend zijn met heel veel eiwit, en zonder veel zetmeel, precies zoals bintje en muizen zijn. Om ongecontroleerd bruin bakken tegen te gaan, ligt de aardappel een half uur in koud water. Ik verwacht dat de frietjes nu wel mooi goudgeel bakken. Ook de grootte doet ertoe: de frietjes nemen meer of minder vet op naargelang van de grootte van de aardappel. Voor de minste vetopname wordt de grootst mogelijke aardappel in rechte frietjes van een vinger dik gesneden. Vergeet niet ze goed droog te deppen met een schone handdoek. Dit is het moment om ze in het hete vet te dompelen.

Frituren:
Het is pas de eerste bakbeurt. In de frituurpan is het vet helemaal afgesmolten van de kinetische energie die het hele vet doorstroomt. De thermostaat geeft de temperatuurhoogte van niet meer dan 150° C aan, maar het volstaat want in de olie begint een frietje al meteen te koken, en dat is het teken om ze allemaal in de gloeiende olie onder te dompelen. De temperatuur gaat eerst omlaag, en schiet daarna snel weer omhoog tot die de vooraf ingestelde temperatuur terug heeft bereikt. Meteen schroeit de buitenkant dicht. Bovenin de olie zie je de eerste waterdruppels verschijnen die als stoom in de lucht vernevelen. En terwijl het vocht van binnenin de aardappel naar buiten ontsnapt, dringt vet naar binnen. Voor het vocht dat verdampt komt er 20% vet in de plaats. Volgens de regels van het kundig frituren is er zoiets als een optimale vetabsorptie. Net op dat moment zijn de frietjes gaar, net nu ze mals van binnen en krokant van buiten zijn, nu al, en het garen heeft amper negen minuten geduurd. Zo absorberen de frietjes het minste vet. 
Het enige wat olie niet moet hebben is ijskoude frietjes. Met een laagje rijp bedekt, garen diepvriesfrietjes trager bij 150 graden Celsius. De overgang van de ijskoude diepvriesfrietjes in de olie heeft een plotse temperatuurdaling veroorzaakt. De frituurpan doet er des te langer over om opnieuw de ingestelde temperatuur te bereiken, en de frietjes doen er des te langer over om te garen. Een hogere vetopname is dus gebruikelijk bij diepvriesfrietjes. Maak dat je diepvriesfrietjes bij 160°C gaart, om té lang garen tegen te gaan.

Na de mand een paar maal heen en weer te hebben geschud om overtollig vet te verwijderen, worden de frietjes meteen opgediend.

Als de frietjes perfect zijn gebakken, zijn ze nu al om van te watertanden, nog voor het proeven goed en wel is begonnen. Is het misschien de goudgele kleur waar de maag niet ongevoelig voor kan blijven? Dat zou kunnen want het water loopt zo in de mond. Of de vluchtige geurstoffen die de hersenen wellicht beroeren? Ze lossen in één adem hoog in de neusholte op. Of het de goudgele kleur is, of de geur van vers gebakken frietjes, alle twee ontlokken ze allerlei prikkels aan de hersenen én de maag. Het zal de eetlust des te meer prikkelen. Het proeven zelf is een en al belevenis, zonder meer gericht op al wat met de smaakreceptoren op de tong versmelt. Of het een krokant korstje is waar je doorbijt, of het de bloemige kern is die, zonder kauwen of iets, smelt op de tong, er verspreidt zich een aangename nasmaak in de mond. Het maakt het plezier alleen maar groter.

Voor een nog krakender korstje bakken mensen de frietjes een tweede keer bij 170 graden Celsius.

Kan een olie die al eens verhit is geweest nog een keer verhit worden?
Geen olie zal stand houden tegen de hoge temperatuur van het frituren. Bij de eerste bakbeurt gelukkig nog wel. Maar vanaf de tweede bakbeurt begint de onvermijdelijke ontleding van het vet. Dan voltrekken er zich een aantal reacties in de olie, niet zonder de sporen van ontleding achter te laten. Hoe hoger de temperatuur, des te reactiever de olie.

Er blijft geen triglyceride onaangetast, of het om olie gaat of een vast vet.
Er is hydrolyse. Bakbeurt na bakbeurt gaat de afbraak door, terwijl er zich steeds meer vrije vetzuren van glycerol los maken. Eerst niet heel veel.  Diepvriesfrietjes, vochtig van de rijp, versnellen hydrolyse wel.

Meteen daalt het rookpunt. En door een opeenhoping van verkoolde bakrestjes daalt het rookpunt nog meer. Met het rookpunt dat naar beneden gaat, dreigt de baktemperatuur tot boven het rookpunt uit te stijgen. Dan ontleedt glycerol. Nu voegt ook giftig acroleïne zich bij de vrije vetzuren in de olie. De olie rookt, prikkelt de ogen, want ook in de dampende rook zit acroleïne. En als het gloeiende vet begint te schuimen, staat ze op het punt te ontbranden.

Er is oxidatie. Als de olie hydrolyseert, raken vetzuren van het triglyceride los, en als de olie oxideert valt zuurstof uit de lucht de plaatsen in de vetzuurketen aan waar de dubbele bindingen zitten. Boven de 170 graden Celsius gaat de oxidatie sneller van al het vocht dat ontsnapt. En terwijl er in de frietjes een transformatie plaatsvindt, ten gevolge van een uitwisseling van vocht en vet dat het frituren op gang heeft gebracht, ontstaat er een kettingreactie die altijd maar doorgaat, totdat er hydroperoxiden, aldehyden en ketonen overblijven die een ranzige geur afgeven, en de zure smaak van geoxideerde ontledingsproducten waarmee de olie zich heeft gevuld. Er zijn ook dimeren die zich aaneen voegen tot moeilijk verwijderbare polymeren, nadat ze zich als een vettig aanzetsel tegen de wand van de frituurpan hebben afgezet. Tegen wanneer het zover is, duurt het garen langer. En de vetabsorptie stijgt. Intussen zijn al de onverzadigde bindingen verdwenen, de van zuurstof verzadigde bindingen zijn gebleven. Van het etiket op de verpakking vallen bovendien geen antioxidanten af te lezen. Zonder antioxidanten gaat de oxidatie sneller.

Er is acrylamide. Als asparagine zich met glucose en fructose verbindt, voltrekt er zich in de frietjes een Maillard-reactie, waaruit acrylamide ontstaat. Hoe hoger de baktemperatuur, des te sneller gaat de reactie. Het garen kost steeds meer tijd, en steeds bruiner kleuren de frietjes, zolang de Maillard-reactie doorgaat.

De olie heeft aan kwaliteit ingeboet. Uiteindelijk missen de frietjes een krokant buitenlaagje, ze zijn slap en van olie doordrenkt, en zo smaken ze ook: er zit een onplezierige smaak aan het vet dat als was in de mond blijft plakken. En de uren die het kost ze te verteren!

Effect op de gezondheid:
De olie én de frietjes dragen de sporen van de ontleding. Tegen de frietjes zit het vet samen met haar afbraakproducten geplakt, en allebei verdwijnen ze in de maag. Welke het ontledingsproduct ook is, acrylamide, acroleïne, hydroperoxiden, aldehyden, dimeren en polymeren, geen ervan is verteerbaar, maar ze komen wel allemaal ergens terecht, deels in onze cellen, deels in de dikke darm, waar ze blijven nawerken, niet zonder ze te beschadigen. En wanneer dat gebeurt, verouderen we sneller.

En de onweerstaanbare frietjes een onverdraaglijke lekkernij geworden. Er is het vet dat zomaar in de frietjes dringt, terwijl de olie ze bruin bakt. Het vet dat we niet opgebruiken, vormt een vetlaag. In het vet zitten te veel verzadigde vetzuren, van het soort waarvan de cholesterol stijgt. Totdat atherosclerose begint. De lever is het orgaan dat al dat verzadigde vet moet zien te verwerken. Iemand die vaker frietjes eet dan de bedoeling is, kan dat aan een levercrisis voelen. Bij dieren die de beproeving van de test moesten doorstaan ontaardde acrylamide in een tumor. Er zijn ook de ontledingsproducten die als carcinogene stoffen nawerken in de lever en in alle andere cellen van het lichaam. Ooit moet al dat verzadigd vet een keer tot een tumor leiden.

Ter vergelijking:
Uit drie tot frietjes versneden aardappelen haal je een hoop energie, te weten 680 kCal, vergeleken met een luttele 160 kCal uit drie gekookte of gestoomde aardappelen.

Toch kan een frietje af en toe na een sportmiddag geen kwaad. Veel heeft te maken met de levensstijl, of we frietjes goed of slecht verdragen. Iemand met overgewicht kan het zich niet veroorloven een frietje te eten. Voor hem zijn frietjes een onverteerbare lekkernij. Iemand anders, die naast zijn training veel groenten en fruit eet, kan een frietje probleemloos verdragen. Kun je geen maat houden als je frietjes eet, matig dan net zo min de portie rauwkost die je bij de frietjes serveert. Dan verteren frietjes altijd beter. Een hele opluchting te weten, dat grote porties rauwkost de veroudering uitstellen tot later.

Olie of ossenvet?
Welk vet ook, olie of ossenvet, ze brengen alle twee verzadigde en onverzadigde vetzuren mee. En hoewel frituren duidelijk hoge eisen aan het vet stelt, wordt frituurvet geacht een tijdlang mee te gaan, zonder dat het de bedoeling is dat de ontledingsproducten acrylamide, acroleïne, aldehyden, ketonen, dimeren en polymeren de hele olie en de frietjes al meteen toxisch maken. Desalniettemin is het aantal keren frituren beperkt omdat frituurvet dat na herhaaldelijk frituren stabiel is gebleven, gewoon niet bestaat. Maar de fabrikant zou en moest zelfs iets zo onverzadigd als olie bestand tegen frituren maken. In al wat plantaardig is ziet de consument iets dat gezonder dan dierlijk voedsel moet zijn; als zou frituurolie de cholesterol verlagen. Uiteindelijk lukt het de oliën te harden en te raffineren: door harden stijgt het smeltpunt, door raffinage het rookpunt. Van alle plantaardige frituuroliën staat palmolie bovenaan met al haar verzadigde vetzuren die de hitte het beste verdragen, en daarna volgt aardnootolie omdat ze naast een hoop enkelvoudig onverzadigde vetzuren de grootste hoeveelheid verzadigde vetzuren heeft. Welke de olie ook is, raffinage, harden, fractioneren, mengen zijn de manieren om die tot een vet te maken dat voor frituren geschikt is. Ermee frituren zal alvast een zestal keer lukken, voordat de olie ranzig is.

En toch, zo stabiel als ossenvet is een olie nooit. Ik hou het meest van een frietje in ossenwit gebakken, dat ook het vet van mijn keuze is omdat ossenwit het langst meegaat. Het is geen gezonder vet, maar allicht geschikter om het frituren herhaaldelijk te doorstaan. In een concentraat geperst van allemaal met elkaar verbonden beta-kristallen, heeft dit compacte vet de meest stabiele vorm die een vet maar kan aannemen. Ossenwit is een voorbeeld van hoe een frituurvet moet zijn: afgezien van verzadigde vetzuren heeft ossenwit overwegend mono-onverzadigde vetzuren. Met een hoog smeltpunt en rookpunt erbovenop, hoger dan olie. En de oxidatie blijft uit. Alleen onder druk van een nog hogere temperatuur dan haar smeltpunt, boven de 70 graden Celsius, wordt het evenwicht verstoord. Dit is het punt waarop ossenvet begint af te smelten. Nog hoger, als de baktemperatuur boven het rookpunt van 200 graden Celsius stijgt, begint het vet te ontleden. Beter beschermd tegen omgevingswarmte en zuurstof houdt het vet het langst tegen ontleding stand.

Ossenvet is het beste vet om in te frituren, maar het blijft een vet. Tien keer bakken, en het vet heeft zich met al de ontledingsproducten gevuld. Het is de hoogste tijd om ossenvet te vervangen.

Tips:
Frituren doe je boven de 150 en onder de 170 graden Celsius, of je nu een of twee keer bakt. Onder de 150 graden zijn de frietjes vetter, boven de 170 graden ontbindt de olie sneller. Iets zo vochtrijk en vetarm als een aardappel zal het frituurvet des te meer absorberen. Voor diepvriesfrietjes is het veiliger de begintemperatuur rond de 160 graden Celsius in te stellen, en de portie te beperken. Zo frituren is vermijden dat de temperatuur onder de grens van 150 graden Celsius daalt.

Volgens nieuwe inzichten is de enige manier om acrylamide te verminderen de aardappel eerst voor te koken. Als de aardappel eerst moet voorkoken, kun je net zo goed gebakken aardappelen eten. We eten graag een gebakken aardappel, maar we eten even graag een frietje. Door te frituren in vers vet, en door kort te bakken daalt de acrylamide-opname evengoed. Houd in de gaten of de aardappel niet te oud is (of begint uit te lopen). In oude aardappelen is het zetmeel afgebroken, dan kleuren de frietjes des te bruiner.

Onderin de olie, op de bodem van de frituurpan, worden de achtergebleven bakrestjes kankerverwekkende deeltjes wanneer ze niet na elke bakbeurt zijn verwijderd. Na er eerst de bakrestjes uit te hebben gefilterd, wordt de frituurpan opgeborgen, op een plek waar olie snel opnieuw vet wordt. Bewaar de vetstof afgeschermd van licht en warmte.

Het is elke frituuruitbater en iedere fabrikant van donuts of chips verboden te frituren in olie waarin zich 2,5 gram vetzuren per 100 gram vet heeft opgehoopt. Voor het bakken thuis is er geen wet. Gelukkig voor de consument zijn de sporen van ontleding ook merkbaar. Je gebruikt de frituurolie ongeveer net zo lang tot de kleur verandert. Dat moet je in de gaten houden. Het is beter om de olie juist dan te vervangen, voordat er een sterke geur uit de olie opstijgt.

Bij het verversen van het frituurvet is het een goed moment om de frituurpan te reinigen. Maar schuur daarbij nooit de verwarmingselementen of de wand van de pan. Eenmaal koper- of andere deeltjes vrijkomen, brengen ze de oxidatie van de olie op gang waar schadelijke radicalen uit voortkomen.