Nutralife

Main Area

De vetstofwisseling

Posted on juni 8th, 2017

Niet alle vetrijke voedingsmiddelen liggen zwaar op de maag, maar bij sommige gaat de overgang van de maag naar de darm wel erg traag. Door roosteren, braden of frituren duurt de vertering extra lang. Deels hierdoor, en deels door vetrijke porties te eten, is het goed mogelijk dat de sporen van een vetrijk gerecht nog zes uur later worden teruggevonden.

Veel van de vetten die we innemen zijn triglyceriden. Sommige vetzuren in het triglyceride zijn verzadigd, andere niet-verzadigd. En daarnaast is er lecithine (een fosfolipide), cholesterol en in vet oplosbare vitaminen die tot de vetachtige stoffen horen. Als we dit exogene vet willen leren kennen, moeten we erachter zien te komen hoe het door de spijsvertering komt.

De vertering van vetten (triglyceriden) kun je gerust complex noemen. Die gaat traag of snel, al naargelang de lengte van de vetzuurketens: hoe langer en verzadigder de keten, hoe meer moeite het kost die te verteren. Verzadigde langketenige vetzuren lossen niet op. Zo komen ze het bloed niet in. Desalniettemin moet de ene na de andere via diffusie door een waterlaagje passeren om ze door de darmwandcellen heen het bloed in te krijgen, vanwaar ze de spier- en de vetcellen bereiken. Ze verteren uiteindelijk wel. Maar niet zonder dat het galzure zouten van de gal vereist die zij aan zij met het pancreaslipase het vet verteren.

Alles begint bij de eerste hap, en het kauwen is begonnen. Kauwen brengt mechanische bewegingen op gang (net als kneden in de maag), en dat is het eerste wat voor een vlotte vertering van belang is. Door goed te kauwen is het contactoppervlak vergroot. Het verkort de passage in de maag enorm. Nog later, in de dunne darm, zal het vet er des te makkelijker emulgeren.

De maag zit klaar om de gekauwde brij op te vangen. In de maag, meteen nadat het eten in macronutriënten uiteen is gevallen, zijn er drie lagen boven elkaar te zien: de koolhydraten zitten onderaan, in het midden de eiwitten, en het vet drijft erbovenop. Terwijl de maag alvast de koolhydraten fijn kneedt, is het wachten tot het vet aan de beurt is.

Eindelijk is de maag begonnen met het vet te kneden. De vetzuren met korte en middellange keten verteren als eerste. Het zijn de enige vetzuren waar maaglipase op af komt. De vetzuren laten een voor een los, zelfs nu al, in de zure omgeving van de maag. Daardoor komen de korte- en middellange-keten vetzuren als eerste in de dunne darm. Hier zijn er geen galzure zouten nodig, ze zijn ook zo oplosbaar in het bloed. Albumine wacht hen in de darmwandcellen op. Aan albumine gebonden schuiven ze meteen door naar het bloed: een deel gaat de cellen binnen waar ze tot brandstof dienen. Wat rest komt in de lever die de middellange-keten vetzuren gebruikt om ze tot langketenige vetzuren te verlengen, voor zover dat de lever ze niet zelf verbrandt.

Trager verteren de langketenige vetzuren. Dat is waar de maag inmiddels onophoudelijk mee bezig is: met de vetdruppels minutenlang te kneden. En oliedruppels worden oliedruppeltjes. Tot de vetdruppels minuscule fragmentjes zijn. En terwijl vetdruppels, niet groter dan 2 millimeter, de maag druppelsgewijs verlaten, blijft alles wat groter is in de maag achter. En de sluitspier gaat weer dicht voordat de maag met kneden verdergaat.

Als dan een ogenblik later de triglyceriden naar de dunne darm doorschuiven, stromen verteringssappen het vet tegemoet. In het sap dat daar op af komt, zitten de gebruikelijke verteringsenzymen, en voor vet is dit: lipase van de kant van de pancreas, en daarnaast ook cholesterolesterase voor de cholesterolesters, en fosfolipidase voor de fosfolipiden, en carbonaat. Daar voegen zich van de kant van de gal galzure zouten bij. Onder haar optimale pH gaat de afbraak trager, en carbonaat doet de zuurtegraad weer dalen die door het maagzuur is gestegen. De eigenlijke vertering begint nu pas, wanneer lipase de α-vetzuren begint af te scheiden bij wat een neutrale zuurtegraad heet.

Want het is in de dunne darm dat zoals altijd de echte vertering doorgaat.

Daar laat aan de ene buitenzijde een eerste vetzuur los van glycerol, en vervolgens raakt langs de andere buitenzijde ook het tweede los, op de plaatsen waar lipase met de triglyceriden versmelt. Wat overblijft is een monoglyceride: glycerol met in het midden een vetzuur.

Dit is het punt waarop het verteerde vet in micellen wordt opgenomen: vetzuren, monoglyceriden, in vet oplosbare vitaminen, cholesterol en lecithine. De galzure zouten zijn hier ontzettend belangrijk. Een emulgator die als een detergent functioneert met een in vet oplosbare staart, en een in water oplosbare kop: een micel wordt gevormd met de galzouten half in de oliedruppel, half erbuiten in het waterlaagje eromheen. Zo wordt olie en water mengbaar. Als dat wat galzouten doen, zich onder vetten mengen is, er een micel mee vormen, dan delen grote vetdruppels zich op in vele kleine vetdruppeltjes.

Dat is waarom je je dagelijkse behoefte aan vitamine A met wel twintig maal overschrijdt als je 100 gram lever eet.

Waar het caroteen betreft, is er hier palmitinezuur nodig, alvorens het veresterd met caroteen in de micel dringt. Palmitinezuur is ruim aanwezig in al ons voedsel, of het nu dierlijk is of plantaardig. Alleen gebonden aan palmitinezuur is retinol, het vitamine A dat we uit planten en dieren halen – opneembaar.  Daarna zal vitamine A (net als vitamine K) zich in vetstapelcellen in de lever verschuilen, als een reserve voor later.

Goed om te weten : Lipase is net zo nodig als galzouten. Geen van beide mag ontbreken om zoiets zwaars als vet te verteren, want wanneer er een ontbreekt komen daar  andere problemen van: steatorree, en tekort aan kalium en calcium en de vitaminen A, D, E, K die samen met het vet verloren gaan.

Kort daarna verplaatsen micellen zich naar de darmwandcellen. Nu de galzouten overbodig zijn, keren ze langs dezelfde weg naar de lever terug, tot ze weer nodig zijn bij een volgende maaltijd. Het restant, minder dan 5%, komt in de dikke darm terecht.

We zien ze anders nooit, transporteiwitten zijn er alleen zodra de vetten in de darm of het bloed verschijnen: eerst fatty acid binding protein en chylomicronen actief in de dunne darm; vervolgens VLDL, LDL en HDL door de lever geactiveerd. De in micellen geëmulgeerde vetten bewegen door het waterlaagje heen de darmwandcellen in, waar het meeste vet wordt achtergelaten. Het hele opnameproces in de darmwandcellen verloopt met de hulp van fatty acid binding protein. Voor onverzadigde vetzuren gaat dit opvallend makkelijk, hoe lang de keten ook, maar bij verzadigde langketenige vetzuren verloopt de opname van de α-vetzuren een stuk moeilijker. Verzadigde langketenige vetzuren hebben namelijk de neiging met calcium te verzepen. Vooral palmitinezuur en stearinezuur zien kans zich met calcium te binden. Later zal calciumpalmitaat en calciumstearaat als een harde zeep de dikke darm verstoppen.

Eindelijk zit al het vet in de darmcellen, waar ze in chylomicronen opgenomen worden. Wat eerst nog in vetzuren en glycerol was gescheiden, voegt zich hier weer tot triglyceriden samen. Wat in chylomicronen ingesloten zit, passeert de darmwand en in het bloed komt alles samen. Het bloed, troebel van de chylomicronen, bevat nu triglyceriden, in vet oplosbare vitaminen, cholesterol, fosfolipiden. En naarmate de maaltijd vetrijker is is het bloed allengs meer gevuld met die vetbolletjes van een micron groot. Ze laten zich door de chylomicronen ergens naartoe brengen: een deel gaat naar de spiercellen om er meteen te verbranden, een deel verdwijnt in de vetcellen, waar ze verblijven als reserve voor later.

De vertering loopt op haar eind, en de rest van de chylomicronen mondt via de poortader in de lever uit. De poortader is de toegangspoort tot de lever, waarlangs het bloed van de buikholte in de lever komt, en ook het restant van het chylomicron komt mee. Chylomicronen zijn nergens anders bruikbaar voor, en hier in de lever, zijn er zoals in alle andere lichaamscellen, lysozomale enzymen die speciaal daarvoor in de cellen aanwezig zijn om resten te verteren. Bij het restant: de exogene cholesterol. Dat is het kleinste deel. Het andere, en dat is het grootste deel, is endogene cholesterol die de lever van overtollige koolhydraten, eiwitten en vetzuren als palmitinezuur maakt. LDL staat in voor het transport van de vetten naar de vetcellen. En cholesterol, in LDL verpakt, wordt overal naar de plaatsen afgevoerd waar ook cholesterol nodig is: cholesterol maakt net zo deel uit van de lipoproteïnen, als van al onze celmembranen die cholesterol mee opbouwt, inclusief die van de hersenen en de zenuwbanen. Ook in de bijnieren is cholesterol nodig voor de synthese van steroidhormonen. Net als in de huid voor de synthese van vitamine D: amper een kwartiertje in de zon, en je hebt vitamine D genoeg voor de rest van de dag. Je zou botontkalking krijgen als je vitamine D tekort kwam.

Nu rest de vraag welke voedingsmiddelen zo ongelooflijk lang in de maag verblijven voor ze eruit verwijderd zijn. Laten we zien welke voedingsmiddelen dat zijn.

Is het misschien een klontje rauwe hoeveboter bij het ontbijt dat de vertering vertraagt? Iemand die vertrouwd is met een klontje boter op de boterham, zonder kaas of vlees of ander beleg, weet dat het dat niet kan zijn. Dezelfde vetzuren en vetachtige stoffen die we in melk en yoghurt tegenkomen, zitten in boter. Boter heeft allerlei vetzuren, en een op tien gram zijn vetzuren met korte en middellange keten. Boter heeft zowel boterzuur als middellange-keten-vetzuren. Het zijn die vetzuren die het snelst verteren. Er is buiten boter alleen kokosvet die de middellange-keten-vetzuren heeft: daarin is een gram op zeven caprylzuur en caprinezuur. En verder is de macademianoot de enige plant waarin we boterzuur ontwaren. Er zijn geen andere vetten bekend die hydrolyse in de maag ondergaan.

Ook heeft rauwe boter geëmulgeerd vet, zodat vet en water niet als twee laagjes boven elkaar gescheiden zitten, maar als allemaal vetdruppels naast elkaar, dankzij lecithine, waarmee vet mooi homogeen onder het water zit verdeeld. In rauwe melk en rauwe yoghurt is het niet anders. Geëmulgeerd vet helpt de vertering enorm: hoe kleiner de vetdruppels, hoe sneller het verteren gaat.

Rauwe boter, net zo goed als rauwe melk en rauwe yoghurt natuurlijk, heeft haar eigen melklipase meegebracht. En door samen met de galzure zouten en pancreaslipase in de dunne darm te verschijnen werken ze zij aan zij in op al de vetzuren, of het nu α- of β-vetzuren zijn, maar het meest werkt melklipase in op de middellange-keten vetzuren, terwijl pancreaslipase de overige vetzuren losmaakt. Dit lukt nooit volledig. Desalniettemin wordt ruim 95 procent van het vet verteerd. Er blijft krap vijf procent aan di- en triglyceriden over die in de dikke darm verdwijnen.

In een eitje is het vet net zo geëmulgeerd als in hoeveboter. Niemand heeft ooit van een klontje rauwe boter op de volkoren boterham verteringsproblemen gekregen, net zo min als een zacht gekookt eitje ooit iemand kwaad heeft berokkend; of de boterham met plattekaas waarop radijsjes dun als blaadjes liggen gespreid; of met jonge kaas zelfs, zolang de kaas flinterdun gesneden is, en de kaas niet over de rand van de boterham komt, maar vlak tegen de korst is afgesneden.

Als je de maaltijd eindigt met een zoetigheid, doe je dat beter met een botercakeje van eigen recept, vanwege de hoeveboter waarin het boterzuur en andere middellange-keten-vetzuren plus fosfolipiden niet mogen ontbreken. Het zijn dezelfde vetzuren die een stukje cottagecheese taart licht laten verteren. Hier missen we de fosfolipiden die er niet zijn, maar er zitten wel vetzuren met middellange keten plus onverzadigd vet in de meest optimale verhouding met langketenig verzadigd vet zodat het vet optimaal verteert. Evenmin zal een reepje fetakaas bij de lunch de spijsvertering hinderen, om dezelfde reden die je nu bekend is. En als je verse room bij de koffie neemt, dan is ook hier, zo met fosfolipiden en al erbij, het vet helemaal geëmulgeerd.

Als het de vetzuren niet zijn, dan is het misschien cholesterol die de vertering hindert? Want die is er ook. Met elke 10 gram boter komt 21 milligram cholesterol mee. En met een eitje ongeveer tien keer zoveel. Ei en boter behoren tot de meest cholesterolrijke van alle voedingsmiddelen. Moeten we er boter of een eitje voor laten? Een hoop cholesterol zou de vetvertering verstoren. Maar cholesterol komt niet alleen, want gelukkig hebben boter en eitjes hun eigen fosfolipiden meegebracht. Een daarvan, lecithine, is de perfecte emulgator voor cholesterol. Met amper 80 milligram fosfolipiden in een klont boter, die 88 milligram cholesterol heeft meegebracht, lukt het minstens de helft van al de cholesterol in de darm achter te houden. Er komt slechts 44 milligram cholesterol in het bloed. Zo is boter maar half zo cholesterolrijk als het lijkt. Er zijn geen andere voedingsmiddelen bekend buiten melk en boter en yoghurt waar fosfolipiden zoveel cholesterol in de dunne darm achterhouden. Dezelfde fosfolipiden als waarmee onze celmembranen zijn opgebouwd, zitten aan de rand van het eigeel, waartussen cholesterol zit ingebed: 238 milligram cholesterol tussen ruim 2 gram fosfolipiden. Boter heeft minstens zoveel lecithine als cholesterol, een eitje zeven keer zoveel. Zo lukt het cholesterol probleemloos langs de aders te voeren, zonder enig gevaar dat cholesterol ergens neerslaat. En cholesterol door lecithine onschadelijk gemaakt.

Als geëmulgeerd vet deel van het geheim is om vet goed te verteren, dan rest er maar één ding: de portie niet-geëmulgeerd vet beperken, louter omdat het vet niet zwaar op de maag zou liggen. Dat betekent dat een stuk vlees er langer dan een gepocheerd eitje over doet om te verteren, dat een tonijnmoot dankzij lecithine eerder is verteerd dan een stuk vlees, dat zelfgemaakte mayonaise op de sla licht verteert, lichter dan olie zelfs, dat een stuk taart met margarine niet zo goed als met hoeveboter of melkerijboter verteert.

Is het dan vlees waar iemand beter af zou blijven? Je hoeft echt geen vleesbereidingen te eten, want ook mager vlees bevat al genoeg verzadigd vet. Zo mager als spiervlees is, is geen bereiding, of het nu van vlees is gemaakt, van kip of van vis: leverpastei, salami, braadworst, bloedpens, vissalade, allemaal bestaan ze uit minstens 30 procent vet. Dat is echt te veel vet. Buikspek is nog wel het ergst van al. Van geen varken dat ooit in de natuur vrij rondliep zou de speklaag zo gigantisch zijn. Alleen een vetgemest dier dat nooit in de buitenlucht kwam heeft een speklaag waarvan buikspek is gemaakt: met ruim 80 procent vet is buikspek een en al vet. Dat maakt spek net als vleesbereidingen even vetrijk en cholesterolrijk als energierijk. Gelet op het verzadigd vet dat zoiets meebrengt, kost het de grootste moeite om dit soort bereidingen te verteren.

In mate zit ‘m het geheim van een vlotte vertering.

Is het niet een lapje vlees van het spierweefsel, dan is het misschien de portie die de vertering last berokkent? Het kwaad schuilt inderdaad in de portie. Het is de portie waarvan afhangt hoe lang de vertering duurt. Tijdens de vertering van een grote portie voel je hoezeer dit vet (en vleeseiwit) de vertering bemoeilijkt.

Iedereen heeft zijn favoriete uitspatting om over de top te gaan. Maar om een overvol stoofpotje zo helemaal op te eten, terwijl een kleine portie volstaat om het energiepeil aan te vullen, is als eten met de gulzigheid van een uitgehongerde sporter na een hele dag trainen. Een maaltijd met alles erop en eraan, dat is het: frietjes, met een toef mayonaise erbij, vlees van het bloemstuk dat al vetrijk is, maar meer nog van het varken dan van de koe. Vet dat niemand ziet, maar het is er wel hoor. Ook als iemand met grote honger kans ziet alles naar binnen te werken, wordt hij geacht alles bij elkaar zo’n 150 à 200 gram vet te verteren. Daarvan is ruim 65 gram verzadigd. En er is nog 716 milligram cholesterol meegekomen ook. Samen goed voor 2838 kilocalorieën.

Dit is in één klap een hoop vet. Het soort maaltijd dat net zoveel voedingstoffen oplevert als iemand normaal in twee dagen verbrandt. Het lukt niet dit in een ommezien te verteren. Die maaltijd laat zich in alle rust het best verteren. De loomheid in overeenstemming met de eindeloze moeite die het kost zo’n maaltijd te verteren.

Dan wordt elke hap tot een groot ongemak. Aan de pijnlijk uitgerokken maag voel je dat die met eten zit volgepropt. Of de maag klaar is of niet om zoveel voedingstoffen op te vangen, of de maag in staat is of niet om al het vet te kneden, het moet wel verteren. Ook het in micellen insluiten van vet, zoals vetdruppels in vetdruppeltjes opsplitsen, zal eindeloos duren. In de dunne darm is het een komen en gaan van galzuren. Ze gaan van het ene naar het andere triglyceride om de door lipase afgesplitste vetzuren en monoglyceriden in micellen onder te brengen, in een poging de voedingstoffen in het bloed te krijgen. Vanuit de maag blijven er vetfragmentjes komen die zich in de dunne darm verzamelen. De galzuren zijn al drie keer teruggekeerd, en nog is ieder spoor van het vet niet weggespoeld. Ruim zes uur nadat de vetvertering begon, keert het merendeel van de galzuren eindelijk naar de lever terug.

Niet al het vet komt in het bloed: het gebeurt altijd bij een vetrijke maaltijd, dat er meer vet dan gewoonlijk in de dikke darm verdwijnt. Dan nog komt er zo’n 150 gram vet in het bloed. Onder het vet: 30 à 50 gram palmitinezuur. Er is genoeg palmitinezuur én linolzuur om ontstekingen te veroorzaken. Dit is op zich al een hoop vet, en daar komen ook nog transvetzuren en geoxideerd vet bij. Ze zijn niet onverwacht gekomen: ze komen van het vlees én van de té bruin gebakken frietjes vandaan. Zo richten ze de grootste schade in de aders aan.

Veel meer dan van cholesterolrijk te eten, stijgt de cholesterol van verzadigde vetzuren.

Van daaruit gaat het naar de lever. De lever die moet opruimen wat iemand allemaal naar binnen heeft gewerkt, heeft de grootste moeite met friet- en braadvet. En met het palmitinezuur dat meer dan andere verzadigde vetzuren aanwezig is. De lever zal het palmitinezuur deels gebruiken om er cholesterol van te maken. Dat verklaart waarom de cholesterol van verzadigd vet stijgt. En nu er zo veel laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur in de lever toekomt, stijgt de cholesterol zelfs gevaarlijk hoog. Het kan een levercrisis veroorzaken.

Het zijn die vetzuren die de lever zo snel mogelijk wil kwijtraken. Daarvoor dient het lipoproteïne VLDL. Ze worden in VLDL ingebouwd, waarmee het lukt ze uit de lever weg te krijgen. Ze cirkelen erg lang in het bloed rond. Dat is niet goed voor het hart. Later zal de schade in de aders duidelijk zichtbaar zijn op plekken waar geoxideerde vetzuren en cholesterol naar binnen is gedrongen.

Gegeven: het vet in onze cellen komt van vet én suiker vandaan.

De endogene vetten

Je verdikt van koolhydraten net zo goed als van vet. Glucose wordt deels tot vet in de vetcellen omgezet; en zoals de lever van vetzuren cholesterol en fosfolipiden maakt, zo biedt de lever een oplossing voor de overbodige glucose, nadat glycogeen al de capaciteit heeft ingenomen. Ook dat behoort tot de taken van de lever. Glucose en fructose en alcohol die de lever opvangt wordt hier tot vet getransformeerd. Vanaf dan stijgt hier in de lever de productie van triglyceriden: daardoor verandert elke gram alcohol en elke gram overtollige suiker in vet en cholesterol. Ze komen als alcohol en glucose en fructose de lever in, en ze gaan als triglyceriden en cholesterol de lever uit.

Het is daarvoor dat VLDL wordt ingezet, om de triglyceriden die de lever even daarvoor heeft gemaakt, uit de lever weg te krijgen, samen met cholesterol en fosfolipiden die naast de triglyceriden in VLDL zijn ingesloten.  Wanneer ze de lever buiten komen, het bloed binnen stijgt hier de cholesterol en de hoeveelheid triglyceriden. Ze laten zich door VLDL wegleiden, met de bloedstroom mee. Ze blijven niet samen zitten in VLDL. De triglyceriden gaan naar waar ze altijd gaan: naar de vetcellen. De triglyceriden zijn net uit VLDL en VLDL wordt LDL. De triglyceriden gaan als eerste over in de daarvoor voorziene vetcellen: dan is het inmiddels drie uur later. Dan al zijn de triglyceriden uit VLDL, en dus uit het bloed verdwenen. Maar al die cholesterol zal pas over een dag of drie, vier in de weefsels zijn binnengedrongen. En de hele tijd blijft de cholesterol hoog.

In LDL overheerst zowel endogene als exogene cholesterol. Gelukkig zitten er ook fosfolipiden. De LDL gaan met cholesterol de aders langs, en overal waar cholesterol nodig is wordt cholesterol achtergelaten: aan de rand om celmembranen op te bouwen, en in de cel voor de productie van hormonen. Het restant van LDL keert naar de lever terug. Zonder receptoren op de levercellen wordt er geen LDL in de lever toegelaten: met LDL-receptoren komt cholesterol in de lever terug binnen. Meteen daarna is de cholesterol in het bloed gezakt.

In de tussentijd heeft er zich een apoproteïne A aan de rand van een membraan gevormd. Het lipoproteïne dat zonet is gevormd heet HDL. Het HDL maakt een uitwisseling van overtollige cholesterol mogelijk: tussen VLDL en HDL, en ook in de celmembranen hechten zich fosfolipiden en overtollige cholesterol aan apoproteïnen-A vast. Dit gebeurt zowel in de lichaamscellen als in de hersencellen.  Ditmaal keert het transporteiwit met cholesterol recht naar de lever terug. Cholesterol wordt deels tot galzuren omgebouwd die hun plaats in de gal innemen, samen met de restcholesterol en fosfolipiden die cholesterol in oplossing houdt, wat belet dat cholesterol hier neerslaat en galstenen vormt.

De stofwisseling is erin geslaagd een homeostase te bereiken. Het is zo effectief dat een dynamisch evenwicht in de cholesterolverwerking wordt bereikt. Dit mechanisme handhaaft zichzelf: is de bloedcholesterol hoog, dan vermindert de synthese in de lever; levert ons voedsel veel cholesterol, dan houden de darmcellen meer cholesterol achter en komt er minder in het bloed.

Als je dit leest, krijg je de indruk dat elke gram overtollig vet, en elke gram overtollige glucose nergens toe dient. Dat is natuurlijk niet waar. Het vet is beslist nuttig, als voorraad voor later, op het moment dat we suiker tekortkomen, zijn ze nodig in de spiercellen om er te verbranden; dan worden vetzuren brandstoffen in de spiercel. Ook als isolatie is vet nodig. Daar, in de adipocyten van het vetweefsel, is de opslagplaats voor vet. Vetlaagjes ontstaan overal op de plaatsen waar er zich vetcellen vormen: rondom de organen in de buikholte om te beschermen, onder de huid als beschutting tegen de koude. Tussen die opeenhoping van vetzuren in de vetcellen van het vetweefsel: oliezuur, stearinezuur, en palmitinezuur. Zolang de vetcellen maar niet blijven aangroeien en opstapelen. Want een vetlaag groeit aan bij wie eet, maar niet beweegt. Dat begrijpt iedereen. En vetcellen groeien niet alleen in aantal. Een vetlaag zet uit. Dat vet dat zich opstapelt is je aan te zien. Want zo kom je aan een dikke buik, aan overtollig vet op de heupen, en ga zo maar door.

Toch lijkt het verstandig om vetreserve op te bouwen. De enkele keren dat je meer eet dan nodig hindert niet, want gelukkig is de energiebehoefte van een mens ontzaglijk groot.

Vet is een onuitputtelijke energiebron. We zouden helemaal zonder energie vallen als er geen vetreserve was. Hoe gaat het in zijn werk? Een vetreserve bestaat maar zo lang totdat het vet nodig is voor de verbranding in onze energie-verbruikende cellen. En die gelegenheid doet zich onophoudelijk voor. De glycogeenvoorraad hoeft heus niet te zijn opgewerkt hoor voor de vetzuren tevoorschijn komen. In de vetcel splitst lipase zo veel triglyceriden als nodig in vrije vetzuren. Als vrije vetzuren gaan ze uit de cellen, en zo komen ze met de bloedstroom mee in de cellen van de organen (hersenen, spieren, lever, …) terecht waar ze verbranden. Een ogenblik later is er genoeg energie om te functioneren. Lipolyse is dus de manier om vetmassa af te bouwen. De lipolyse wordt in gang gezet door de hypothalamus, en daardoor aangewakkerd komen hormonen tevoorschijn om de vetafbraak te starten. Je zou kunnen stellen: waar de hormonen adrenaline, noradrenaline, het groeihormoon, cortisol, en het eetlustopwekkende ghreline verschijnen, verdwijnt vetmassa.

Verzadigde en onverzadigde vetten hebben een tegenovergestelde werking

Dit werkt in ieder geval goed zolang je een min of meer gezonde levensstijl aanhangt. Naarmate je meer onverzadigde vetten verorbert, of geholpen door fysieke inspanningen krijgt de lever steeds meer LDL-receptoren, de enige manier voor de lever om de cholesterol op te nemen. Bij wie het aantal LDL-receptoren hoog ligt, zakt de cholesterol in het bloed. Zo komt iemand die dagelijks fysieke activiteiten doet aan een lage cholesterol (dit betekent: lage totale cholesterol, lage LDL, hoge HDL). Hetzelfde geldt voor wie voor zichzelf voedingsmiddelen uitzoekt vol met onverzadigde vetzuren. Denk daaraan voor je aan een vetrijke maaltijd begint.

Je kunt ook zonder cholesterolrijke voedingsmiddelen een hoge cholesterol hebben. Van je levensstijl zal afhangen of je cholesterol hoog of laag staat.

Meer onverzadigde vetten in zijn dieet voorzien, naast bewegen, is de enige manier om ons tegen een hoge cholesterol en aderverkalking te beschermen. En zoals te voorspellen valt, naarmate je meer verzadigd vet, transvetten, alcohol en geraffineerde suikers eet, daalt het aantal LDL receptoren op de lever.

Dan stijgt de cholesterol in het bloed. Want cholesterol die niet wordt afgevoerd, hoopt op. Als dit gebeurt als gevolg van ongezonde eetgewoonten, dan gebeurt er iets afwijkends. Er ontstaat er een wanverhouding tussen LDL- en HDL. Dat LDL cholesterol zal achterlaten in de perifere weefsels (zoals daar zijn de bloedvaten) weet je nu. Als je het restant niet in de lever kwijtraakt, hoopt cholesterol in het bloed en in de bloedvaten op, net daar waar het gevaar van hypercholesterolemie dreigt. Het vervelende is dat een hoge cholesterol een bedreiging vormt voor hart- en vaatziekten. Een normale cholesterol wil zeggen dat de totale cholesterol = 190 mg/dl. Na de maaltijd ligt de cholesterol hoger. Na de vertering en absorptie daalt de cholesterol opnieuw. Is de cholesterol op elk ander moment hoog, dan spreekt men van een hoge cholesterol. In een gevarieerd dieet eet je alles zonder het minste probleem – de BMI is normaal, je eet eieren en boter, vlees of vis met mate, en je neemt buitensporig veel groenten en fruit. Alleen personen die een hoge cholesterol hebben, van nature of door overvoeding, kunnen cholesterolrijke voedingsmiddelen maar beter laten. Dit zijn eieren, vlees, hersenen, lever, boter, kaas.

Samengevat: LDL- en HDL-cholesterol zitten in een dynamisch evenwicht. Altijd wanneer LDL-cholesterol stijgt, komt HDL-cholesterol ter plaatse zodat het teveel terug verdwijnt. Daar dient HDL-cholesterol voor. Zo kan het cholesterol dat voor de cellen niet direct bruikbaar is, naar de lever worden afgevoerd. Vlak daarna zakt de cholesterol in het bloed. Aldus is een hoge HDL-spiegel geruststellend.

Zo lang er beschavingsziekten zijn, zijn er hartpatiënten. Uit gegevens die ze sindsdien hebben kunnen optekenen, hebben ze kunnen afleiden dat verzadigde vetten, transvetten, maar net zo goed een vetarm dieet als een vitaminearme voeding de grootste risicofactoren zijn voor de beschadiging van de bloedvaten. De voeding heeft er dus alles mee te maken. Aldus is er een verband waar te nemen tussen de consumptie van bepaalde verzadigde vetzuren en een hoge cholesterol (hypercholesterolemie). Reken daar ook transvet bij. Van de verzadigde vetzuren doorstonden myristinezuur, laurinezuur en palmitinezuur de proef niet. Je mag dus zeggen dat gemaksvoedsel in het algemeen, en myristinezuur, laurinezuur en palmitinezuur in het bijzonder de cholesterol doen stijgen. Van transvetzuren (natuurlijke en kunstmatige) stijgt de cholesterol. Kunstmatige transvetzuren zijn des te gevaarlijker omdat ze niet verteren, en dus niet in andere stoffen omzetten. Ze zijn de meest schadelijke vetten voor metabole stoornissen. Aldus zijn ze niet veilig voor de mens.

Waar vind je die schadelijke vetzuren? Ze zitten in boter en in margarine, en nog het meest van al in palm(pit)olie en in kokosolie.

En net palm- en kokosolie verwerkt de industrie maar al te graag in industrieproducten, zoals in roomijs en namaakchocolade (in bonbons van chocolade, het laagje chocola dat gebak, donuts en koekjes bedekt). Omgebouwd tot functionele vetten zijn ze precies zoals hoeveboter en cacaoboter. Ze worden verkocht tegen een prijs die voor de consument betaalbaar is. Ze kosten minder dan hoeveboter of cacaoboter, ze zijn altijd beschikbaar, en dus zijn ze gewenst in industrieproducten. Wat niet wil zeggen dat dierlijk vet geheel onschadelijk is. Neem spek. Al bestaat spek voor het grootste deel uit onverzadigde vetzuren, toch wordt beweerd dat spek gevaarlijk is voor het hart. Ongetwijfeld heeft dat met het ß-palmitaat te maken, het palmitinezuur dat midden in het triglyceride aan glycerol gebonden zit. Als ß-palmitaat dringt het door de dunne darmwand heen in het bloed, en dat kan verklaren waarom spek atherogeen is.

Vetrijk eten is niet goed, vetarm eten is nog slechter. Wanneer vet in een dieet verdwijnt, zie je buikvet verschijnen.

Dat hebben mensen op dieet zelf ondervonden. Van verzadigde lange keten-vetzuren krijg je een hoge cholesterol, een gevaar dat nog door suiker wordt versterkt. Dat je elk maal minutieus samenstelt, zonder dat er vet aan te pas komt, en dan niet vermageren, dat verbaast nog wel het meest. Je kent het wel: je eet wel het eiwit van een eitje, maar nooit het eigeel. Je eet vis en vlees mager en gegrild, geheel volgens de mode. Nooit mayonaise tenzij het light dressing is. Iedereen denkt altijd dat vetopslag van vettig eten komt. Niemand die erbij stilstaat dat triglyceriden ook van een vetarme voeding in aantal vermeerderen, en dat de LDL cholesterol stijgt terwijl de HDL cholesterol daalt. Hoe verklaar je zoiets bij wie nochtans vetsparend dieet? Het mag een paradox lijken, dat suiker vet doet aanzetten bij wie de gewoonte heeft vetarm te eten. Het is genoeg dat je vet uit je dieet weert, vet dat een derde van de energietoevoer hoort te leveren, en de toevoer van suiker en eiwit stijgt. Dat gaat altijd zo, ter compensatie voor het ontbrekende deel. Een mager dieet is geen volmaakt dieet. Want van de niet-verbruikte koolhydraten zal de lever triglyceriden maken. En vandaar gaan ze naar de vetcellen die aangroeien. Vooral de geraffineerde koolhydraten brengen kleine, dense LDL voort. En niet alleen doen ze de LDL cholesterol stijgen, ook de samenstelling van LDL is anders. Uiteindelijk blijken kleine, dense LDL het gevoeligst voor oxidatie. Dat moet en zal de vaatwand beschadigen die sneller gaat scheuren. Want op een beschadigde aderwand ontstaan vetplaatjes. En elke keer zal LDL cholesterol achterlaten, net op die plek waar de vaatwand is beschadigd. Hier is de aderverkalking begonnen, en met de verkalking de vernauwing van de aders. Vanaf dan is het gevaar van bloedklonters die de aders verstoppen reëel. Net zoals je aan een bloeding in de hersenen kunt doodgaan, zo is ook een infarct in de aders van de bloedsomloop dodelijk.

Het komt erop aan het juiste vet te eten.

Allicht zijn liefhebbers van gemaksvoedsel en zoetekauwen het best af met oliezuur en visolie, om aan een trombose te ontkomen. Die onverzadigde vetten zijn ruim aanwezig in kip en haar eitjes, in haring en makreel en sardien, in varkensvlees, in rundsvlees, en hun lever. Eet gerust een biefstuk, maar onthoud je van een vleesbereiding, want hier wordt verzadigd vet aan toegevoegd, het tristearine dat trombose in de hand werkt. En verder combineer je het dierlijke met al het vegetarische dat er te vinden is: heel veel groenten en fruit, en avocado en zaden en noten omdat ze oliehoudend zijn. Hoe moet je anders aan in vet oplosbare vitaminen komen? Aan vitamine A bijvoorbeeld of aan vitamine E. Of het vitamine A is of vitamine E, beide zijn als antioxidanten geschikt om elke oxidatiereactie te stoppen. Dat is in ieder geval goed voor de aders.

Samengevat: er is geen stofwisseling die zich kan handhaven op een onvolwaardig dieet. Zoals één waarin gevaarlijke verzadigde (of trans-)vetten zitten. Of één waaraan gezond vet ontbreekt – en dan heb ik het natuurlijk over de vetten die in natuurproducten verscholen zitten. Want van allebei krijg je eerst obesitas, en later metabole stoornissen. Wil je er meer van weten, lees dan Van suiker tot obesitas.

Voor een optimale vetstofwisseling moet je volgende natuurproducten eten :

VoedingsmiddelBio-actieve stoffenVoorbeeldenEffect
Immense porties groenten en fruitEen heleboel antioxidanten en vitaminen, vezelsVitamine C, foliumzuur, beta-caroteen, lycopeen, polyfenolen, flavonoïden, foliumzuur en vitamine B6Verhinderen de oxidatie van LDL-cholesterol, verlagen het homocysteïnegehalte
Peulvruchten, oliehoudende zaden, volle granenVezels, fyto-sterolenCellulose, hemicellulose, lignine, pectine, isoflavonen, lignanen, coumestanen Verlagen de LDL-cholesterol, verlagen de hoeveelheid triglyceriden
Noten, avocado, olijven, eitjes, gevogelte, vis met een vetgehalte van 10%Antioxidanten, vitaminen, mineralen, EPA/DHAGlutathionperoxidase, seleen, vitaminen A en E, methionine en vitamine B12, oliezuur en omega-3 vetzurenVerhinderen de oxidatie van LDL-cholesterol, verlagen het homocysteïnegehalte, daling LDL-cholesterol, verhoging HDL-cholesterol, verhinderen trombose

Voor een optimale vetstofwisseling hoor je volgende (industrie)producten te beperken of te mijden:

VoedingsmiddelEffect
AlcoholStijging triglyceriden, stijging van de bloeddruk
KoffieStijging van de oxidatiegevoelige LDL cholesterol, stijging homocysteïnegehalte
SpekAtherogeen
Gefrituurde voedingsmiddelen in frituurolie o.b.v. palmpitolie en cocosolieVerhogen LDL-cholesterol, verlagen HDL-cholesterol
Koffiekoeken, croissants, fantasiebroodVerhogen LDL-cholesterol, verlagen HDL-cholesterol
VleesbereidingenSlechte verhouding linolzuur/linoleenzuur, linolzuur is zeer oxidatiegevoelig: veroorzaakt ontstekingen

SCAL


Vanaf heden eet ik boter

Posted on juni 2nd, 2017

Vooraf:

In dit artikel wil ik het niet hebben over melkerijboter of zoete boter. De boter waarover ik schrijf, komt van rauwe room vandaan. De naam van dit soort vetstof die op de hoeve wordt bereid, is hoeveboter. Dit is de boter die de mensen vroeger “goede boter” noemden. Die boter heeft geen gelijke in gezondheidseigenschappen.

Gegeven:

Het is een gewoonte onder fabrikanten van gemaksvoedingsmiddelen margarine te gebruiken in recepten waar wij consumenten boter in verwerken. Waarom iets dat goed is vervangen? Voor de industrie heeft hoeveboter twee nadelen: boter is duur, en boter bederft snel. Gelukkig zijn er altijd wel planten genoeg die vet in hun zaden opslaan. Er zijn planten in overvloed, en planten telen is goedkoop. Dat heeft de industrie op het idee gebracht om plantaardige oliën te winnen voor industriële toepassingen omdat dat voordeliger uitkomt. Hoewel margarine door de reclame als een bron van onverzadigde vetzuren wordt aangeprezen, is het idee uit het verleden van een natuurproduct zoals boter is, door margarine te vervangen ondertussen achterhaald. Wanneer margarine een vaste plaats in vele keukens heeft veroverd, dan liggen er een decennialange publiciteitscampagnes aan ten grondslag. Het was dus van het begin af aan bedoeld om margarine op boter te laten lijken. Het heeft ertoe geleid dat velen geen margarine van boter kunnen onderscheiden. Wat heet plantenboter? Dat vraagt om een vergelijking.

Samenstelling:

Er is een broodsmeersel naar boter genoemd. Haar naam is plantenboter. Maar zelfs al laat dat woord een gelijkenis vermoeden, margarine mag je niet voor boter aanzien. Margarine lijkt wel op boter als het over smeerbaarheid, smaak en samenstelling gaat, maar margarine is geen hoeveboter.

Als margarine aan boter doet denken, dan is dat omdat haar samenstelling, percentsgewijze weinig van boter verschilt. Boter is een emulsie van water in olie. Het vet in boter wordt binnen de grenzen van tweeëntachtig procent gehouden, het aandeel water bedraagt achttien procent. Bij margarine is dat 20 procent. Dat hebben boter en margarine met elkaar gemeen. In alle andere eigenschappen verschilt boter van margarine. Laten we met de grondstof beginnen.

Van melkroom maak je boter, uit de zaden van planten haal je olie. Hoewel onzichtbaar, bestaat een derde tot de helft van zaden als lijnzaad, sesamzaad, maanzaadjes, zonnebloempitten, uit vet. Bij noten vormt het vet vaak grofweg tweederde van alle macronutriënten. Je begrijpt, het loont om de olie uit zaden en noten te persen.

Als je fatsoenlijk voedsel wil krijgen, dan moet elke stap in de voedselketen met liefde voor de ambacht worden uitgevoerd.

Dat waarmerk dat de ambachtelijke, kleinschalige productie kenmerkt, is een reden om voedsel lokaal te kopen. De lokaal verhandelde etenswaren kosten niet veel, en de smaak is uitstekend.

Dat is zo voor boter die van de boerderij vandaan komt, die men hoeveboter noemt. Zeker als de room komt van koeien die, wanneer het maar kan, weiland begrazen waartussen kruiden groeien: van de poly-onverzadigde vetzuren wordt de boter zacht en smeerbaar, van de caroteen krijgt ze een licht gelige kleur. Het is die verfijnde boter, die ze nu grasboter noemen, die ze ooit als gezond beleg op de boterham smeerden. En van de zoete room kan je het heerlijkste romigste ijs maken, waar iedereen gek op is, met een smaak die je daarna nooit meer vergeet. Dit was het voedsel van onze grootouders, zonder al de additieven en hulpstoffen, die toen niet bestonden.

Goed om te weten: Van de room van koeien gevoederd met granen, sojameel en hooi maken ze een hardere boter, waar geen kleur aan zit. De veehouder van wie de dieren zijn brengt de koeien wel nog af en toe naar een wei, maar niet om te grazen. De koe staat op een weide waarvan het gras gemaaid is.

Rauwe boter maken lukt makkelijk. Het gebeurt volgens een natuurlijk proces waar de boer alleen een cultuur bijvoegt om de room te verzuren. Eerst moet hij wachten tot het vet komt bovendrijven. Het vet is in werkelijkheid de room, die door karnen en kneden zo concentreert dat de room langzaam in een hard vet verandert. Tijdens dit proces dat de room verzuurt of rijpt, ontstaan aromastoffen, waaronder diacetyl, die boter dat typische boteraroma geeft. Wat er van de boterproductie rest is (vetarme) karnemelk, die als smakelijke dorstlesser wordt gedronken.

Noot: Zulke karnemelk kun je alleen nog kopen op de boerderij waar ze hoeveboter produceren. Veel vaker is karnemelk  aangezuurde magere melk. Die karnemelk heeft een onprettige dikke consistentie en een fletse smaak.

Wat voor hoeveboter geldt, geldt ook voor koud geperste olie. Koude persing levert een troebele olie van de best mogelijke kwaliteit af, die tussen al haar natuurlijke onzuiverheden, nog bio-actieve stoffen bevat. Onder hen de plantensterolen die beschermen omdat het stoffen zijn die de cholesterol verlagen. Ik gebruik ze om mijn sla en tomaat-mozarella mee te besprenkelen en elke keer als ik mayonaise maak voeg ik een scheut toe.
Hoe voedzaam ook, dit product is niet voor massaconsumptie bestemd. Een niet-geraffineerde olie is niet bruikbaar, niet voor de voedingsmiddelenindustrie, en evenmin voor de supermarkten – daar is de houdbaarheid té kort voor: de olie is uitermate gevoelig voor licht en zuurstof, warmte en vocht, de zogeheten katalysatoren die oxidatie in gang zetten. Daarom wordt de olie bewerkt. Daarna zijn alle micronutriënten eruit verdwenen. En al zie je de verandering niet meteen, toch zijn ze bewerkt anders dan onbewerkt. Laat ik het anders zeggen: eenmaal bewerkt is er van de plantaardige olie alleen nog in naam sprake, niet in voedzame eigenschappen.

Dierlijk vet stolt vanzelf bij kamertemperatuur, maar de olie die ze uit planten halen, blijft vloeibaar.

Het heeft te maken met het stolpunt van dierlijk vet, dat iedereen van melk boter kan maken. Niet alleen omdat je over een karnton beschikt, maar omdat dierlijk vet stolt bij kamertemparatuur. Een vet dat zo verzadigd is als dierlijk vet, zo’n vet moet wel stollen door eenvoudige fysische bewerkingen als roeren en kneden, zonder dat daar een chemische bewerking aan te pas hoeft te komen. Over het algemeen hebben plantaardige oliën meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren. En hoe meer onverzadigd, hoe lager het smeltpunt. Dat verklaart waarom ze bij kamertemperatuur vloeibaar zijn. Bij dierlijk vet is het net andersom. Alleen op een zacht vuurtje begint de harde vetstof af te smelten.

Als dat zo is, dan zal je begrijpen dat je van olie nooit margarine kunt maken, tenzij de olie gehard wordt. Het is iets waar geen ambacht ooit in zal slagen. De chemische bewerkingen omvatten hydrogeneren, fractioneren, omesteren. Het zou een sla- en kookolie opleveren die beter tegen verhitting kan. Kijk maar naar het rookpunt: waar het rookpunt van ongeraffineerde zonnebloemolie 107˚C bedraagt, reikt het rookpunt wel tot 230˚C, na raffinage. Olie is nu eenmaal reactiever dan dierlijk vet. Dat komt van de poly-onverzadigde vetzuren, waar olie zo rijk aan is, die sneller dan verzadigde vetzuren oxideren.

Het is ze niet alleen om de hittebestendige olie te doen. Het is de bedoeling om de olie ook te harden. Het moet maar zo. Als de transformatie tot margarine wil slagen, moet de olie eerst raffinage ondergaan. Die transformatie voltrekt zich hierna:

Wat de raffinage-industrie voor elkaar heeft gekregen met plantaardige olie in hard vet te veranderen, is een staaltje van scheikundig vernuft.

De raffinage van aardolie kent men al lang. De raffinage van de olie uit planten doet er ongewild aan denken.

Het begint met de olie uit de zaden te persen. Dit is geen koud proces, zoals je zou verwachten van een olie met meervoudig onverzadigde vetzuren die geen hitte kan verdragen, integendeel, het gebeurt volgens een continu proces dat uit warm persen en extractie bestaat. Warm persen biedt een hogere opbrengst dan koud persen, maar een lagere kwaliteit. Wat na persing overblijft is een perskoek waarin eiwit, vezel, slijmstoffen enzovoort samenkoeken en waartussen nog redelijk wat olie zit. Het rendeert om daarop extractie toe te passen om het laatste restje olie er uit te halen. Het is gebruikelijk dat hiervoor hexaan met de perskoek wordt vermengd. Ik moet u waarschuwen: hexaan is de brandbare koolwaterstof in benzine of aardgas. Overeenkomstig de wet moet elke hulpstof uit de olie verwijderd worden. Hexaan van olie scheiden is mogelijk, maar het belet niet dat er sporen in de olie achterblijven. Zo komt hexaan in de voedselketen terecht: in veevoeder waarin de afval van de perskoek zit verwerkt, in margarine, en in alle gemaksvoedingsmiddelen waarin de oliën verwerkt zitten. Wat daarop volgt is een chemisch en een fysisch proces dat uit een opeenvolging van stappen bestaat die we als de raffinage van olie kennen. Het raffinageproces heeft tot doel om alles wat de houdbaarheid kan verkorten eruit te halen. Evenmin zijn pesticiden en zware metalen toegestaan, die er ook uit moeten.

Eerst wordt de olie geklaard om de slijmstoffen te verwijderen. Lecithine is de bekendste slijmstof die in alle zaden zit, en nog het meest van al in de olie van sojabonen en zonnepitten. Sojaolie ontslijmen en lecithine recupereren, biedt het voordeel van de lecithine apart te kunnen verkopen. Technisch gezien geeft lecithine een goed resultaat als emulgator. Lecithine wordt ook verkocht als voedingssupplement allicht omdat lecithine een onmisbare stof is in onze celmembranen.

Pas zijn de olierijke zaden en vruchten geoogst, en meteen beginnen vrije vetzuren zich van glycerol los te maken. De olie met loog ontzuren is dus een noodzakelijke stap in de raffinage om de vrije vetzuren te verdrijven. Vrije vetzuren moeten eruit want ze worden als toxische stoffen aanzien.
Bleken dat daarop volgt is een techniek om de olie van haar planteigen natuurlijke kleurstoffen te ontdoen: niet de gelige en oranje-rode tinten van carotenoïden die de oliepalm rood kleurt, tellen, noch de olijfgroene tint van chlorophyl, de typische kleur van olijfolie.  Voor de margarinefabrikant behoren ze tot de natuurlijke onzuiverheden. Bleekaarde wordt gebruikt waar behalve kleurstoffen, zeep- en gomresidu’s tegenaan plakken, en tegelijk met de kleurstoffen gaan antioxidanten verloren, nuttige stoffen die een biologische activiteit vervullen.

Als ze niet eerst hydrogeneren, vindt nu ontgeuren van de olie plaats. De temperatuur bereikt wel 230 graden Celsius en onderwijl verdampen aldehyden en ketonen, zo vluchtig zijn de nevenproducten van oxidatie. Nu ze door distillatie uit de olie verdreven zijn is er geen afwijkende geur noch smaak meer te bespeuren. En mochten er nog vrije vetzuren overblijven, dan zijn ze tijdens het ontgeuren mee verwijderd.

De waarden bewijzen het: met een peroxidegetal = 0, en met minder dan 0,1% vrije vetzuren – zoals zaden en vruchten zijn op het moment dat ze net geoogst werden -, is de olie optimaal tegen oxidatie en hydrolyse beschermd. Dat komt niet van haar natuurlijke samenstelling – ontleding begint onmiddellijk na de oogst -, het zijn de hierboven beschreven bewerkingen die de olie geneutraliseerd hebben. Vanaf nu kan de olie als sla- of kookolie dienen, zonder dat ze onmiddellijk bederft.

Hoe meer onverzadigd, hoe lager het smeltpunt. Het komt door het lage smeltpunt dat het productieproces verder moet bijsturen om de olie in een harde vetstof te veranderen.

Heb je er ooit bij stilgestaan dat dubbele bindingen in de vetzuurketen zich in enkelvoudige bindingen kunnen omzetten, en dat tegelijk daarmee het smeltpunt stijgt? Dat gebeurt wanneer ze een olie hydrogeneren (of harden). Ook nu nog is hydrogeneren in Europa heel gewoon. Want zo heel veel technieken om van een olie een vetstof te maken zijn er niet. Er zijn vandaag drie industriële technieken die nuttig zijn gebleken om op grote schaal margarine en shortenings te produceren. De eerste is hydrogeneren. De vetzuren maar half hydrogeneren is niet langer de oplossing, want er zijn hier meer transvetzuren dan de wettelijk norm toestaat – er is een maximum van 2 procent aan transvetzuren die de wetgever in een vetstof toelaat. Dan maar de olie volledig hydrogeneren. Er wordt gewoonlijk met behulp van een nikkel-katalysator gehydrogeneerd, maar het hoeft niet altijd nikkel te zijn die hydrogenatie op gang brengt (lees verder). Met iedere katalytische reactie in de onverzadigde vetzuren gaan dubbele bindingen open, en op elke plek waar de dubbele binding in een enkelvoudige binding overgaat, wordt waterstof geaddeerd. Totdat er niets anders rest dan verzadigde vetzuren. Het smeltpunt is flink gestegen. En de vetstof, wel hard als talg, maar zonder onmiddellijk gevaar voor oxidatie. Het joodgetal, de indicator die het onverzadigd karakter van een vet aantoont, bevestigt dit: het is na volledige hydrogenering = nul, dat wil zeggen het vet is door en door verzadigd. Hydrogeneren maakt het vet oneetbaar, zo hoog is haar smeltpunt. Maar beschermd tegen warmte en zuurstof, is ze lange tijd tegen de hoge temperatuur van frituren bestand. Hydrogeneren maakt de vetstof wel hard, maar niet plastisch. Zo een vetstof is niet smeerbaar, en niet kneedbaar.

Hoe een margarine plastisch maken? Je kunt tegenwoordig ook zonder partieel hydrogeneren een vetstof plastisch maken. Een techniek eerst alleen toegepast om cacaoboter na te maken, en vanaf nu ook voor bak- en tafelmargarine in gebruik.

Om niet half te moeten hydrogeneren zal de fabrikant fractioneren. Hij moet daarvoor op zoek naar oliën met genoeg verzadigde vetzuren. Hij zal ze in de olie van de oliepalm en het kokosvet vinden. Zulke tropische planten bevestigden de overtuiging dat hun olie, hoewel vloeibaar in de hitte van de tropen, plantaardig en toch compact kon zijn, zolang de omgevingstemperatuur maar beneden hun smeltpunt blijft, en er maar genoeg verzadigde vetzuren zijn. In palm- en kokosolie zitten de verzadigde en onverzadigde vetzuren gelijkmatig verdeeld in een verhouding van 51 op 49. Hierop is fractioneren uitvoerbaar. Zonder dat het ooit de bedoeling was om het hele palmvet te gebruiken, wordt alleen de hoog smeltende stearinefractie afgescheiden. De stearinefractie maakt margarine hard als rundstalg; later, met een olie erbij, zal het smeltpunt tot onder onze lichaamstemperatuur verlagen.

Fractioneren:

De triglyceriden in hoeveboter zijn nooit alleen maar verzadigd. Precies zoals de triglyceriden in varkensreuzel en ganzenvet en ongeraffineerde olijfolie nooit alleen maar onverzadigd zijn. Integendeel. Altijd hebben ze vetzuren met verzadigde én onverzadigde vetzuren, en allemaal zijn ze van verschillende lengte. Zulke lipiden hebben geen smeltpunt, ze doorlopen een smelttraject zodra ze opwarmen tot boven hun smeltpunt: ze smelten een na een, vanwege hun smeltpunten, die verschillen van vetzuur tot vetzuur. Als hun smeltpunt onderling verschilt, dan is ook het stolpunt voor elk vetzuur anders. Dat is het logische gevolg. De transformatie vindt bij afkoeling plaats. Dan, wanneer vetzuren in de olie op het punt staan een na een vast te worden, zal de olie van een plastische massa in een harde massa veranderen naarmate de temperatuur verder daalt. Daarbij kunnen ze drie vormen aannemen: ze gaan van het onstabiele alfa (α), via een tussenvorm β´, in de beta (β)-vorm over, de meest stabiele vorm die een vet maar kan aannemen. Probeer zelf, en observeer hoe lang het duurt voordat gesmolten boter, margarine, ganzenvet en reuzel bij kamertemperatuur gestold zijn. En wat voor een verschil er tussen gestolde vetten is. Allebei compact geworden bij 15 graden Celsius, en toch verschillend qua consistentie: met kristallen in de alfa-vorm heeft ganzenvet zich in een half vaste, half vloeibare pasta omgezet, terwijl boter in de β´-tussenvorm tot een harde, doch smeerbare pasta is gekristalliseerd. Boter harder dan ganzenvet omdat ze meer verzadigde vetzuren heeft. Maar in de koelkast waar de temperatuur veel lager is, kunnen ze geen van beide veel harder worden; hierbinnen stollen ze allebei in de beta-vorm. De voedingsmiddelenfabrikant zoekt naar de juiste vetstof voor zijn gebak, bladerdeeg of chocoladevulling, en experten in vet vinden welke kristalvorm bij welke toepassing hoort. Met die kennis gaan ze de vetzuren opsplitsen in fracties. Zo scheiden ze hoogsmeltende van laagsmeltende fracties in palmolie, palmpitolie en kokosolie, door de olie in een oplosmiddel op te lossen. Eenmaal een zekere temperatuur bereikt beginnen zuivere fracties te kristalliseren, en zodra zich de eerste kristallijne vetbolletjes aftekenen, worden die onmiddellijk afgezonderd van de nog vloeibare fracties. Nu de uitgefilterde kristallen van elkaar gescheiden zijn, elk volgens hun eigen stolpunt, kan men margarines en shortenings construeren. Dit krijgen ze bijvoorbeeld dankzij kristalliseren gedaan: wil de fabrikant boter voor margarine verruilen in een luchtige cake, dan is een margarine aangewezen die in haar tussenvorm β’ kristalliseert, want het is gebleken dat zo’n margarine de lucht die onder het mengen in het deeg komt optimaal kan omsluiten en dat is goed voor het volume en ideaal voor een fijne cakestructuur. Het smeltpunt van een margarine die tegelijk plastisch en hard hoort te zijn, moet omhoog als ze dient voor in een deeg om met een deegrol uit te rollen, omdat het makkelijk werken is als het deeg niet aan de rol blijft plakken. En vetstof voor bladerdeeg is moeilijk verteerbaar. Ze zitten in bladerdegen van croissants die geen botercroissant zijn. Even miraculeus is de vervanging van de dure en schaarse cacaoboter door goedkope, altijd beschikbare sojaolie en palm(pit)olie. Cacaoboter heeft hoogsmeltende vetzuren, waarmee gesmolten chocolade in een harde, doch breekbare chocolade verandert. Noch sojaolie, noch palm(pit)olie hebben die eigenschappen. Niettemin is de margarinefabrikant erin geslaagd om dat te realiseren wat iedereen onmogelijk had geleken, namelijk cacaoboter vervangen. Een harde shortening – een gloednieuwe vetstof zonder water, wordt gesmeed met andere eigenschappen dan voorheen, en wel door fractioneren en hydrogeneren. Opeens blijkt de namaakchocolade over een gelijkaardig vetzuurprofiel als cacaoboter te beschikken. Die shortening zit verwerkt in laagjes couverture chocolade – rondom het ijshoorntje, op een koekje, een donut. De fracties kristalliseren in de beta-vorm. En zo lang de stabiele beta-vorm aanhoudt, kan er geen witte waas op de chocolade verschijnen. Meteen is daarmee de houdbaarheid van de chocolade verlengd. Door fractioneren blijft ook frituurvet veel langer stabiel tegen oxidatie: wel 350 uur. U weet wat dat betekent: u hoeft het vet niet zo snel te vervangen.

Na al die stappen is de shortening of margarine nog steeds niet klaar.

Omesteren is de andere techniek die de margarinefabrikant toepast. Een vet krijgt er de juiste consistentie door.

Zo maakt men een vet steviger, of juist smeuïger dan daarvoor.

De harde stearinefractie van palm- of kokosolie wordt met heel veel olie vermengd. Er is keuze te over: sojaolie, koolzaadolie, maisolie, zonnebloemolie, enzovoort. Met omesteren veranderen vetzuren van plaats. Dan verandert de olie van consistentie. Als vetzuren van twee triglyceriden onderling van plaats verwisselen dan is dat om meer smeuïgheid, dan wel stevigheid te creëren. Stel, je twee triglyceriden voor. Het ene, een tristearide, het andere een trioleïde, die men bij 120°C aan een katalysator blootstelt. Als oliezuur de plaats inneemt van stearinezuur aan elk van de buitenzijden, dan krijgt het triglyceride een zachte consistentie, precies de zijdezachte textuur die tafelmargarine nodig heeft om op de boterham te smeren. Het triglyceride daarentegen waar oliezuur haar plaats met stearinezuur verruilt, wordt harder dan daarvoor. Het is een margarine om in te bakken.

Het hoeven niet altijd vetzuren te zijn die omgeësterd worden, ook niet-vetten – azijnzuur, sorbitol, raffinose,  sucroseesters, polysorbaten, natriumstearyl-lactylaat kunnen met glycerol veresteren. Sommige maken een cake luchtig, andere laag calorisch als halvarine en minarine.

Goed om te weten: er is ook de kwestie van de declaratie van de transvetzuren. Het punt is dat ze niet langer op verpakkingen hoeven te staan, na gelobby van de margarinesector. Het argument dat boter ook transvetzuren oplevert, was al voldoende om de instemming van de overheid te verkrijgen, ook al zijn transvetzuren in boter natuurlijk en dus afbreekbaar, iets wat we helaas niet van kunstmatige transvetzuren kunnen zeggen. Het natuurlijke transvetzuur is feitelijk trans-vacceenzuur, een geconjugeerd linolzuur (tot CLA afgekort). Trans-vacceenzuur is een tussenproduct dat bij de biohydrogenatie in rumenzuur overgaat. Trans-vacceenzuur en rumenzuur komen in de uier terecht waarvan er sporen in de melk, en dus ook in boter achterblijven. Aan rumenzuur worden anti-atherogene en anticarcinogene eigenschappen toegeschreven. Als de koe op ongerepte weiden graast, stijgt het gehalte aan rumenzuur.

Nog dit: een universiteitsexperiment op margarine, afkomstig uit de petrochemie, wou het bewijs tonen dat gedeeltelijk hydrogeneren nog altijd mogelijk is, als platinium gedragen zeoliet in plaats van nikkel het hydrogeneren op gang brengt. Dan zouden de transvetzuren tot een minimum beperkt blijven. Wanneer partieel hydrogeneren selectief op onverzadigde vetzuren in soja- en zonnebloemolie is toegepast, op de plekken die het meest oxidatiegevoelig zijn, zoals vetzuren met twee én drie dubbele bindingen zijn, dan verwordt soja- of zonnebloemolie tot een margarine met 40 procent minder verzadigde vetzuren, en vrijwel geen transvetzuren. Die vetstof is als tafelmargarine bruikbaar, meer nog, ze heeft een smeltpunt dat hoog genoeg is om zelfs de hitte van bakken en braden te verdragen. Een heel verschil als je het met de margarine van nu vergelijkt. Toen ik hierover navraag deed bij een margarinefabrikant bleek de techniek industrieel niet toepasbaar, omdat er net te weinig verzadigde vetzuren waren, en de verzadigde vetzuren die overbleven, waren tristeariden met hoog smeltpunt. De smaak had iets afwijkends: zanderig, wasachtig zelfs. Het is dus bij een experiment gebleven.

Hoeveboter of plantenboter? De verschillen.

Boter bestaat uitsluitend uit koemelk. Alleen moedermelk heeft vetzuren zo verscheiden als die in boter: vetzuren met korte, middellange en lange ketens met bijna evenveel onverzadigde als verzadigde vetzuren. Boterzuur, het vetzuur dat we in moedermelk en in rauwe koemelk terugvinden is een anticarcinogeen. Twintig procent van het vet is oliezuur. Vetzuren met korte en middellange ketens, zowel als onverzadigde vetzuren met lange ketens zijn het best verteerbaar. Zoals elk ander natuurproduct kun je ook boter indelen in micro- en macronutriënten. Boter levert alle essentiële aminozuren, en de van nature aanwezige micronutriënten zitten in boter tot in de perfectie gedoseerd: boter heeft de in vet oplosbare vitaminen, tal van B-vitaminen, sporen van vitamine C zelfs, kalium en natrium, calcium en fosfor, magnesium en fluor, chroom en jodium, en meer. De micronutriënten zijn nodig voor de vertering. Margarine is een mengsel van plantaardige oliën, eventueel vermengd met visolie. In margarines (én in roomijs én in bonbons van chocolade) verwerkt de fabrikant nu eens palmpitolie, dan weer kokosolie. Toen ik de vetzuursamenstelling ervan controleerde viel mij op hoeveel laurinezuur en myristinezuur ze bevatten. De cholesterol stijgt mild, zo zegt men, door laurinezuur, maar de sterkste stijging komt van myristinezuur vandaan. Door plantaardige olie kom je aan linolzuur, visolie levert DHA en EPA vetzuren die in geen plantaardige olie voorkomt. Ze zitten beide in smeermargarine die om zoveel onverzadigde vetzuren wordt geprezen. Niemand die daar iets op tegen heeft. We hebben wel iets tegen de bewerkingen die plantaardige oliën en visolie moeten ondergaan. Een olie zo oxidatiegevoelig als linolzuur moet wel geraffineerd worden voor ze op de markt komt, anders zou ze ultrasnel bederven, sneller dan boter zelfs. Raffinage heeft tot gevolg dat de voedingswaarde verlaagt, én van de olie, én van de margarine die eruit voortkomt. Margarine heeft geen aminozuren, geen mineralen, geen vitaminen. Die zouden de margarine alleen maar bederven. Er blijft wel vitamine E over, voor zover de raffinage dat toelaat. Het restje dat overblijft wordt met tocoferolextracten aangevuld. Maar zelfs met extra vitamine E is de dosis nog drie keer zo laag als in hoeveboter. Meer zelfs, als ze niet de vitaminen A en E zouden toevoegen, zou margarine niet eens als alternatief voor boter zijn toegestaan. Maar margarine levert wel natuurlijke plantensterolen op die de cholesterol verlagen, hoeveboter dierlijke cholesterol.

Dan is er nog de smaak. Boter heeft haar natuurlijke smaak behouden,  de typische smaak van gerijpte verzuurde room. Je kunt van een margarine die is samengesteld uit de olie van planten en vis niet verwachten dat zij zo smaakt. Sterker zelfs, er zit geen smaak of kleur aan een bewerkte olie. Als een margarine er moet uitzien als boter moet ze ook dezelfde kleur en geur als gerijpte boter hebben. Dat verklaart de aanwezigheid van een boteraroma, en een bijpassende kleurstof.

Er is één hoeveboter, maar er schijnen evenveel margarines te bestaan als er toepassingen zijn. We kennen ze als bak- en braadmargarines, smeermargarines, frituurvetten, industriële margarines, “shortenings”. Er zitten additieven in margarine: citroenzuur en natriumbenzoaat bijvoorbeeld, en soms BHA of BHT voor een lange bewaring, langer dan die van boter. Want een rauwe room die een natuurlijk productieproces ondergaat, is snel aan bederf onderhevig. Lecithine komt er ook terug bij, naast esters van vetzuren die zoal vermijden dat de margarine gaat spatten als je erin bakt. In margarine zit ook polysorbaat, het additief dat margarine smeerbaar houdt, zelfs in de koelkast. De smeerbaarheid is zo goed dat er meer margarine in de boterham dringt dan nodig. Zo heeft een uitgekiende verkooptruc ervoor gezorgd dat u misschien meer margarine smeert dan goed voor u is.

Wist je dat room in boter verandert onder langdurig opkloppen? Volgens een oud gebruik wordt het restvocht dat overblijft opgedronken door mensen die lijden aan hemochromatose om ijzerrijk bloed te verdunnen.

Verteerbaarheid:

Wat weten we?

☑ De verteerbaarheid van vetten hangt af van het smeltpunt. Het makkelijkst verteerbaar zijn de vetten wier smeltpunt onder de lichaamstemperatuur ligt. Omdat we weten dat korte keten-vetzuren een laag smeltpunt hebben, net zoals onverzadigde vetten mogen we daaruit besluiten dat een zachte smeerbare hoeveboter en de ongeraffineerde oliën het best verteerbaar zijn omdat we die vetzuren daar allemaal terugvinden.

Logisch dat harde vetten het moeilijkst te verteren zijn. Ze hebben een smeltpunt boven onze lichaamstemperatuur. Zeker boven de 43°C is een vet slecht verteerbaar. Nu weet je hoe het kan dat een gebak gemaakt van harde vetstof als een steen op de maag blijft liggen.

☑ De verteerbaarheid van vetten hangt ook af van de inwerkingstijd van lipase. Vetzuren komen van glycerol los zodra een vet verteert. Dat gaat sneller bij vetten met korte en middellange ketens, en bij onverzadigde vetzuren die we in boter en in ongeraffineerde olie terugvinden. Alweer een argument dat verklaart waarom boter beter verteerbaar is dan margarine. Tenminste als we rauwe boter eten. Want verhitte boter verteert niet goed. En erger, een vetstof die langdurig aan hoge temperatuur wordt verhit is toxisch. Volg de juiste instructies voor frituren.

Mijn mening? Bij het ambachtelijke boerenleven hoort hoeveboter, margarine is meer iets voor gemaksvoedsel. Anderen mogen dan wel voor margarine kiezen, maar ik smeer hoeveboter op de boterham, al is het maar omdat er in boter geen additieven zitten.

Vetzuursamenstelling van hoeveboter:

  • verzadigde vetzuren: 50%
  • enkelvoudig onverzadigde vetzuren: 20% waarvan 70% oliezuur is
  • meervoudig onverzadigd linolzuur: 3-4%
  • meervoudig onverzadigd linoleenzuur: 0.5%
  • meervoudig onverzadigd arachidonzuur

vitaminen:

  • in vet oplosbare vitaminen: A, D, E, K
  • in water oplosbare vitaminen: B1, B2, B6, C

Verhouding linolzuur/linoleenzuur

We moeten het nog over de verhouding linolzuur (omega 6)/linoleenzuur (omega 3) hebben. Ideaal bedraagt die 4:1. Nergens anders zal je dezelfde wanverhouding tussen linolzuur en linoleenzuur aantreffen als in plantaardige olie. Niet in vers vlees, niet in boter, niet in melk. Als ze zeggen dat het voedingspatroon dat we ons eigen hebben gemaakt 50 keer meer linolzuur dan linoleenzuur oplevert, dan heeft de consumptie van plantaardige olie daar zeker iets mee te maken. Wil je er meer van weten, lees dan het artikel over vlees eten.