Als er iets is dat controverse wekt, dan is het wel alcohol, of het al dan niet goed voor je is. Wijn, cider of bier, ze zijn alcoholhoudend nadat een natuurlijk proces gist en suikers in drinkbare alcohol (lees: ethanol) en koolzuur heeft omgezet. Allemaal hebben ze een eigen aroma. En eenmaal je ermee begint, is de prikkeling van koolzuur te verleidelijk om ermee te stoppen. Er zijn vele studies verschenen over de invloed van alcohol op de gezondheid. Alles wijst erop dat er aan alcohol iets gevaarlijks is. En toch. Het idee een drankje gemaakt van fruit of granen te moeten laten. Net die bijproducten, die alcohol en koolzuur zijn, werken tegelijk verslavend en giftig. Het alcoholvolume dat de mens kan verdragen, heeft een bovengrens. Dat heeft de levende gist alvast met de mens gemeen. Dat wil zeggen, hoe groter de hoeveelheid alcohol, hoe groter het risico op vergiftiging. Bij gist stopt de alcoholproductie rond de 12%, het moment dat de alcohol de gist heeft vergiftigd. De stevige drinker die van geen ophouden weet, gaat door met drinken ongeveer net zo lang tot er 5% alcohol in het bloed zit, en intoxicatie optreedt.
Voor vergifting optreedt, is er de nawerking. Dat komt omdat alcohol niet verteert, en dat voel je. Alcohol belandt als alcohol in het bloed – de maag laat een deel door, de dunne darm de rest. Vandaar verspreidt alcohol zich over het lichaamswater, zowel binnen als buiten de cellen. Onmiddellijk komen de biologische processen op gang om de alcohol te verwijderen – de blaas moet dringend geledigd worden, wat de longen bereikt wordt uitgeademd, de huid laat alcohol door als een koortsachtige hitte die uitstraalt. Dit is het kleinste deel. Het grootste deel, dus wat het lichaam niet door plassen, uitademen en zweten kwijtraakt, wordt tot koolzuur en water afgebroken. Eerst zoekt alcohol haar weg van het bloed naar de lever. Alcohol ontgiften is de taak van de lever die daarvoor over de enzymen alcoholdehydrogenase en acetaldehydedehydrogenase beschikt. Wist je dat bij mannen alcohol twee keer zo snel wordt afgebroken als bij vrouwen? Dat mannen beter zijn in drinken dan vrouwen wil niet zeggen dat zij hun glas zoals water in een-twee teugen leeg drinken. Want het is hoe dan ook een langzaam proces om alcohol af te breken: gemiddeld een glas bier per uur kan de lever verwerken.
Om van alcohol te kunnen nagenieten kan iedereen maar beter over nog een ander enzym in de dunne darm beschikken. Dit enzym dat iedereen nodig heeft is monoamine oxydase. In alles wat fermenteert of gist zet tyrosine zich in tyramine om. Of het chocolade is, koffie of tofu, een druivendrankje of een bierbrouwsel, er zit tyramine in. En monoamine oxydase breekt tyramine af. Gebeurt dat niet, dan komt tyramine in het bloed, vanwaar dit biogeen amine de zenuwen prikkelt. De reactie erop is zo heftig, dat de hartslag angstaanjagend snel begint te kloppen.
Eet je eerst eiwitrijk, dan zijn de bijwerkingen er niet meteen. Dat betekent niet dat je van de bijwerkingen af bent. Ze overvallen je, niet onverminderd een paar uur later, tegen de tijd dat alcohol samen met verteerde voedingstoffen in het bloed begint te komen. Alcohol afbreken gaat niet snel, en het lukt niet bij iedereen. Niemand heeft meer moeite om alcohol te ontgiften dan de Japanner. Dat schijnt zo genetisch bepaald te zijn. Dan heeft alcohol een heel andere uitwerking dan nadorst en zweten. Van alle Japanners braakt een op twee het gif uit, met ernstige diarree erbij, tot uitdroging aan toe. Het is meteen duidelijk waarom je er goed aan doet een drankje te schenken in een glas aangepast aan het alcoholvolume van de drank. Hoe hoger het alcoholvolume, hoe kleiner het glas. Als je lichaam ertegen kan, en je maat houdt met het tempo dat alcohol afbreekt, heb je geluk gehad.
Natuurlijk speelt het plezier dat je aan een drankje beleeft ook mee. Wie houdt niet van een biertje na het werk om stoom af te blazen? Alcohol benevelt het bewustzijn, en meteen voel je de onrust van de dag van je afglijden. Intussen wordt het lichaam loom van de alcohol. Een gewoontedrinker neemt geen avondmaal zonder een drankje erbij, als een ritueel dat zin aan het leven geeft. Het begint met een aperitiefje. Wie eraan gewend is weet dat er niets beter is om de eetlust aan te wakkeren dan vooraf al iets te drinken. Alcohol prikkelt namelijk het eetlustopwekkende hormoon gastrine. Hoewel dit voordeel ook een nadeel heeft. Gastrine doet op haar beurt de zoutzuurproductie in de maag stijgen, zuur dat tot in de mond komt, als je tegelijk tomaat of paprika eet. Alcohol is ook bepalend voor ons gemoed. Dat zelfs sociaal contact iemand, die anders van nature nochtans verlegen is, zo goed afgaat na een glaasje dat hij plots vrolijk gezelschap is. En wist je dat een glaasje rode wijn helemaal niet slecht is voor het hart? Ook een tweede glaasje doet de HDL cholesterol helemaal geen kwaad. Wie kan daar iets op tegen hebben? Toen bleek dat met name de Fransen niet met de hartproblemen te maken kregen waar anderen wel door worden getroffen geloofde men de theorie van de “French paradox”. Men twijfelt er niet aan of het is resveratrol, een polyfenol in de schil van blauwe druiven, dat goed is voor het gezonde hart van de Fransen.
Dat alcohol goede eigenschappen heeft is voor de tegenstanders een bedenkelijke reden om alcohol te gebruiken. Het goede van alcohol is niets vergeleken met de bedreiging die chronisch alcoholmisbruik op lange termijn vormt. Zo vinden ze. Maar nooit eens een glas drinken valt velen te zwaar om vol te houden. Aldus hebben ze het gevaar van alcoholgebruik aan de hoeveelheid gekoppeld. Oordeel anders zelf hoe de voordelen van een of twee glazen alcohol vervallen bij de nadelen als je geen maat kunt houden.
Goed om te weten: een gewoon biertje levert al gauw 150 kCal op, en een abdijbiertje 205 kCal. Uit een glas rode wijn haal je 85 kCal, uit een glas witte wijn 67 kCal, uit een glaasje champagne 76 kCal.
Het heeft er mee te maken dat alcohol haar uitwerking op het hart niet mist. Dit is het effect van alcohol op de hersenstam – het deel van de hersenen dat instaat voor de ademhaling, de hartfrequentie en de bloeddruk -, die in verbinding staan met de zenuwuitlopers die vanuit de hersenstam vertrekken naar het hart. Zo komt het dat alcohol het regelmatige ritme van het hart onderbreekt. Want er is niet voldoende vitamine B1, en er blijft niet genoeg magnesium over. En zelfs als er genoeg vitamine B1 en magnesium is voor de spiercontractie, is er te weinig voor het zenuwstelsel. Een tekort aan vitamine B1 en magnesium, aan calcium zelfs, betekent zo’n inbreuk op het hartritme dat zelfs een plotse dood erop kan volgen. In zo’n geval is een gezond dieet aangewezen. Zo te zien levert het voedingstoffen in grote hoeveelheden op die een positieve impact op de hersenen hebben, want er schiet genoeg magnesium en vitamine B1 over om de uitwerking van alcohol op het zenuwstelsel te herstellen en de gevolgen van alcoholmisbruik uit te stellen.
Het is confronterend, dat is waar, maar alcohol zit nu eenmaal zo in onze cultuur vervat dat we er graag gebruik van maken, als drankje en als smaakmaker. Een gerecht smaakt niet alleen beter als er wijn of bier bij wordt geserveerd. Met alcohol wordt een gerecht verfijnd van smaak. Zeker in de Franse gastronomie kiest de kok voor alcohol omwille van de subtiele smaak die alcohol brengt. Flambeer pannenkoeken met cognac, en verfijn een saus van boter en sinaassap met enkele druppels van een sinaaslikeur. De alcohol verdampt, de saus is een waar genot om op te eten – zoet en bitter als sinaasappel, met de verfijnde toets van likeur.
Tenslotte is alcohol ook een natuurlijk bewaarmiddel. Liever gedestilleerde alcohol dan chemische bewaarmiddelen toevoegen om bederf veroorzakende micro-organismen weg te houden van een voedingsmiddel. Opgelegde kersen moeten wel doortrokken zijn van de alcohol dat ze ik weet niet hoe lang bewaren. Op dezelfde manier is alcohol een hulpmiddel om ook bonbons van chocolade langer te bewaren.
En alcohol denatureert eiwitten. Gebruik makend van alcohol dient een marinade om taai vlees mals te maken. Daarnaast is alcohol een bevochtiger die cake langer mals houdt. Zo komt alcohol ook in een cake terecht omdat alcohol water bindt, aldus de cake vochtig houdt.
Is dat dan allemaal veilig? Toch wel. Voor één keer af en toe, doet het geen kwaad. Precies zoals je alleen op zondag taart eet, zo gebruik je alcohol een keer af en toe in een verfijnd gerecht. Het genoegen van te proeven wordt er des te sterker door.
SCAL