Als er iets is dat controverse wekt, dan is het wel alcohol, of het al dan niet goed voor je is. Wijn, cider of bier, ze zijn alcoholhoudend nadat een natuurlijk proces gist en suikers in drinkbare alcohol (lees: ethanol) en koolzuur heeft omgezet. Allemaal hebben ze een eigen aroma. En eenmaal je ermee begint, is de prikkeling van koolzuur te verleidelijk om ermee te stoppen. Er zijn vele studies verschenen over de invloed van alcohol op de gezondheid. Alles wijst erop dat er aan alcohol iets gevaarlijks is. En toch. Het idee een drankje gemaakt van fruit of granen te moeten laten. Net die bijproducten, die alcohol en koolzuur zijn, werken tegelijk verslavend en giftig. Het alcoholvolume dat de mens kan verdragen, heeft een bovengrens. Dat heeft de levende gist alvast met de mens gemeen. Dat wil zeggen, hoe groter de hoeveelheid alcohol, hoe groter het risico op vergiftiging. Bij gist stopt de alcoholproductie rond de 12%, het moment dat de alcohol de gist heeft vergiftigd. De stevige drinker die van geen ophouden weet, gaat door met drinken ongeveer net zo lang tot er 5% alcohol in het bloed zit, en intoxicatie optreedt.
Voor vergifting optreedt, is er de nawerking. Dat komt omdat alcohol niet verteert, en dat voel je. Alcohol belandt als alcohol in het bloed – de maag laat een deel door, de dunne darm de rest. Vandaar verspreidt alcohol zich over het lichaamswater, zowel binnen als buiten de cellen. Onmiddellijk komen de biologische processen op gang om de alcohol te verwijderen – de blaas moet dringend geledigd worden, wat de longen bereikt wordt uitgeademd, de huid laat alcohol door als een koortsachtige hitte die uitstraalt. Dit is het kleinste deel. Het grootste deel, dus wat het lichaam niet door plassen, uitademen en zweten kwijtraakt, wordt tot koolzuur en water afgebroken. Eerst zoekt alcohol haar weg van het bloed naar de lever. Alcohol ontgiften is de taak van de lever die daarvoor over de enzymen alcoholdehydrogenase en acetaldehydedehydrogenase beschikt. Wist je dat bij mannen alcohol twee keer zo snel wordt afgebroken als bij vrouwen? Dat mannen beter zijn in drinken dan vrouwen wil niet zeggen dat zij hun glas zoals water in een-twee teugen leeg drinken. Want het is hoe dan ook een langzaam proces om alcohol af te breken: gemiddeld een glas bier per uur kan de lever verwerken.
Om van alcohol te kunnen nagenieten kan iedereen maar beter over nog een ander enzym in de dunne darm beschikken. Dit enzym dat iedereen nodig heeft is monoamine oxydase. In alles wat fermenteert of gist zet tyrosine zich in tyramine om. Of het chocolade is, koffie of tofu, een druivendrankje of een bierbrouwsel, er zit tyramine in. En monoamine oxydase breekt tyramine af. Gebeurt dat niet, dan komt tyramine in het bloed, vanwaar dit biogeen amine de zenuwen prikkelt. De reactie erop is zo heftig, dat de hartslag angstaanjagend snel begint te kloppen.
Eet je eerst eiwitrijk, dan zijn de bijwerkingen er niet meteen. Dat betekent niet dat je van de bijwerkingen af bent. Ze overvallen je, niet onverminderd een paar uur later, tegen de tijd dat alcohol samen met verteerde voedingstoffen in het bloed begint te komen. Alcohol afbreken gaat niet snel, en het lukt niet bij iedereen. Niemand heeft meer moeite om alcohol te ontgiften dan de Japanner. Dat schijnt zo genetisch bepaald te zijn. Dan heeft alcohol een heel andere uitwerking dan nadorst en zweten. Van alle Japanners braakt een op twee het gif uit, met ernstige diarree erbij, tot uitdroging aan toe. Het is meteen duidelijk waarom je er goed aan doet een drankje te schenken in een glas aangepast aan het alcoholvolume van de drank. Hoe hoger het alcoholvolume, hoe kleiner het glas. Als je lichaam ertegen kan, en je maat houdt met het tempo dat alcohol afbreekt, heb je geluk gehad.
Natuurlijk speelt het plezier dat je aan een drankje beleeft ook mee. Wie houdt niet van een biertje na het werk om stoom af te blazen? Alcohol benevelt het bewustzijn, en meteen voel je de onrust van de dag van je afglijden. Intussen wordt het lichaam loom van de alcohol. Een gewoontedrinker neemt geen avondmaal zonder een drankje erbij, als een ritueel dat zin aan het leven geeft. Het begint met een aperitiefje. Wie eraan gewend is weet dat er niets beter is om de eetlust aan te wakkeren dan vooraf al iets te drinken. Alcohol prikkelt namelijk het eetlustopwekkende hormoon gastrine. Hoewel dit voordeel ook een nadeel heeft. Gastrine doet op haar beurt de zoutzuurproductie in de maag stijgen, zuur dat tot in de mond komt, als je tegelijk tomaat of paprika eet. Alcohol is ook bepalend voor ons gemoed. Dat zelfs sociaal contact iemand, die anders van nature nochtans verlegen is, zo goed afgaat na een glaasje dat hij plots vrolijk gezelschap is. En wist je dat een glaasje rode wijn helemaal niet slecht is voor het hart? Ook een tweede glaasje doet de HDL cholesterol helemaal geen kwaad. Wie kan daar iets op tegen hebben? Toen bleek dat met name de Fransen niet met de hartproblemen te maken kregen waar anderen wel door worden getroffen geloofde men de theorie van de “French paradox”. Men twijfelt er niet aan of het is resveratrol, een polyfenol in de schil van blauwe druiven, dat goed is voor het gezonde hart van de Fransen.
Dat alcohol goede eigenschappen heeft is voor de tegenstanders een bedenkelijke reden om alcohol te gebruiken. Het goede van alcohol is niets vergeleken met de bedreiging die chronisch alcoholmisbruik op lange termijn vormt. Zo vinden ze. Maar nooit eens een glas drinken valt velen te zwaar om vol te houden. Aldus hebben ze het gevaar van alcoholgebruik aan de hoeveelheid gekoppeld. Oordeel anders zelf hoe de voordelen van een of twee glazen alcohol vervallen bij de nadelen als je geen maat kunt houden.
☑ Stelling: alcohol doet verdikken. Zeker van bier neemt je gewicht toe. Alcohol verteert niet, maar verbrandt wel tot er koolzuur en water overblijft. Aan de verbranding houd je zeven kilocalorieën over, per gram alcohol die je opneemt. Dat maakt van alcohol de een na calorierijkste voedingstof. Net niet zoveel als vet. Vetzuren zijn een overblijfsel van de afbraakreactie die abdominaal worden opgeslagen. Nu weet je hoe het kan dat je van alcohol een buikje krijgt. Van overgewicht komen meer problemen. In een dieet waar alcohol dagelijks voorkomt wordt de vetverbranding belemmerd. Allicht omdat de triglyceriden die ook uit alcohol worden gevormd beginnen op te hopen. Uiteindelijk komt daar ook hypertriglyceridemie van. Zoveel triglyceriden te moeten verteren veroorzaakt leververvetting. Precies dan is het risico van een adervernauwing in de buikholte dodelijk.
Goed om te weten: een gewoon biertje levert al gauw 150 kCal op, en een abdijbiertje 205 kCal. Uit een glas rode wijn haal je 85 kCal, uit een glas witte wijn 67 kCal, uit een glaasje champagne 76 kCal.
☑ Wonderlijk genoeg verlaagt de bloeddruk van een of twee glazen alcohol. Dat komt goed uit met onze Westerse levensstijl. Want wie heeft daar vandaag geen last van? Maar meer is gevaarlijk. Daar zijn voorbeelden van. Vanaf drie glazen stijgt de bloeddruk. In dat geval kan ik je haring of sardien aanbevelen, wat helpt tegen hoge bloeddruk.
☑ Ook jicht toont aan welk risico je met alcohol loopt. Precies zoals je ook van overgewicht, hypertriglyceridemie en hypertensie jicht krijgt. Het verband daartussen is urinezuur. Bier in het bijzonder verhoogt de aanvoer van purines, terwijl door alcohol in het algemeen de uitscheiding van urinezuur vermindert.
☑ Het kan nog erger. Want er is het gevaar op kanker. En daar hoef je niet eens gewoontedrinker voor te zijn. Het heeft te maken met acetaldehyde, een stof die van de verbranding van alcohol, juister gezegd, van de oxidatie is overgebleven. Acetaldehyde is de stof waaraan je een kater overhoudt. Het is de kater na mateloos drinken. Maar erger, acetaldehyde is een carcinogeen. Iets anders dat ermee in verband staat is de beschadiging van de darmwand, van waaruit bacteriën in het bloed beginnen te lekken. Er komen antistoffen op af, en er zijn endotoxinen. Het zorgt voor minder weerstand. En minder weerstand leidt tot meer infecties. Dan is het niet verwonderlijk dat je van alcohol uiteindelijk gastritis, levercirrose dat met leververvetting begint, en kanker zelfs krijgt aan een van de vitale organen: de slokdarm, de maag, de lever of de pancreas. Een tumor is ook aan actieve zuurstof toe te schrijven die door de alcohol wordt opgewekt. Nog voor de tumor begint met groeien heb je baat bij ontstekingswerende voedingsmiddelen, dat wil zeggen haring of makreel, grote porties rauwkost en vers geplukt fruit.
☑ Het is een feit: van alcohol droog je uit. Dorst is het teken waaraan je voelt dat je cellen aan het uitdrogen zijn. Je kunt net zoveel alcohol drinken en nog zoveel vocht binnenkrijgen, maar daarmee houd je het vocht niet op. Daarvoor heb je het antidiuretisch hormoon vasopressine nodig, maar net door alcohol valt de prikkel weg die vasopressine doet afscheiden. Zonder dit hormoon dat gezuiverd vocht aan de urine onttrekt om het naar het bloed terug te sturen gaat onmisbaar vocht verloren. Wat de uitdroging nog verergert is koffie. Daarom eten drinkers zoveel gepekeld voedsel als ze opkunnen. Daarvan houden ze vocht vast. Met water, minstens een liter, verdrijf je de hoofdpijn. De hoofdpijn wordt hoe dan ook beter. Maar als je door chronisch alcoholgebruik een gebrek aan vitaminen en mineralen begint te krijgen, komen daar weer andere problemen van, en die gaan niet voorbij.
☑ Van de verbranding van ethanol blijven niet alleen vetzuren over, maar ook melkzuur. Stel dat je niet een beetje maar veel alcohol drinkt, dan wordt het bloed zuur. Zuur bloed zal de opname van calcium verhinderen. Dat verklaart meteen het verband dat er is tussen alcoholmisbruik en osteoporose. En ik kan nog verdergaan.
☑ Ook de hersenen worden geraakt. Dat de kleine hersenen als eerste door alcohol worden geraakt staat vast. Kijk maar naar de ogenblikkelijke verdovende uitwerking van alcohol op het bewustzijn. Vast staat ook dat het daardoor komt dat de kleine hersenen niet meer kunnen instaan voor “de coördinatie van de bewegingen en het bewaren van het evenwicht” bij wie vele jaren meer consumeert dan wat de hersenen kunnen verdragen. Je voelt het aan de reactiesnelheid en de motoriek. Hoezeer je ook probeert het evenwicht te behouden, de controle die de hersenen normaal op de motoriek hebben valt weg. Het is of de communicatie tussen de hersenen en de spieren is onderbroken. Dit gedrag vertoont overeenkomst met het soort dat bij een suikerval voorkomt waar diabeten mee te maken krijgen.
☑ Dit wijst op een tekort aan vitamine B1 en magnesium. Ze zijn nodig voor de energieproductie in de hersenen en de spieren. Er zijn twee risicogroepen die erom bekend staan dat ze vitamine B1 tekortkomen: zij die niet kunnen ophouden met drinken en de liefhebbers van geraffineerde voedingsmiddelen. Beiden zien er ondervoed uit, hoeveel ze de maag ook vullen. Aan geen van beide kunnen we essentiële voedingstoffen onttrekken, noch aan alcohol, noch aan geraffineerde voedingingsmiddelen. Allebei zijn ze een bron van lege calorieën. Door een chronisch tekort aan die vitaminen kan op lange termijn het kortetermijngeheugen wegvallen. Dat zou wel eens het begin kunnen zijn van Wernicke-Korsakov. Het syndroom van het verval van het zenuwstelsel dat door alcoholgebruik wordt versneld. Het lijkt op dementie, maar dat is het niet.
Het heeft er mee te maken dat alcohol haar uitwerking op het hart niet mist. Dit is het effect van alcohol op de hersenstam – het deel van de hersenen dat instaat voor de ademhaling, de hartfrequentie en de bloeddruk -, die in verbinding staan met de zenuwuitlopers die vanuit de hersenstam vertrekken naar het hart. Zo komt het dat alcohol het regelmatige ritme van het hart onderbreekt. Want er is niet voldoende vitamine B1, en er blijft niet genoeg magnesium over. En zelfs als er genoeg vitamine B1 en magnesium is voor de spiercontractie, is er te weinig voor het zenuwstelsel. Een tekort aan vitamine B1 en magnesium, aan calcium zelfs, betekent zo’n inbreuk op het hartritme dat zelfs een plotse dood erop kan volgen. In zo’n geval is een gezond dieet aangewezen. Zo te zien levert het voedingstoffen in grote hoeveelheden op die een positieve impact op de hersenen hebben, want er schiet genoeg magnesium en vitamine B1 over om de uitwerking van alcohol op het zenuwstelsel te herstellen en de gevolgen van alcoholmisbruik uit te stellen.
☑ Nog een waarschuwing voor diabeten. Een diabeet moet geen insuline spuiten als hij alcohol drinkt, en dan vooral niet bij sterke drank. Alcohol remt namelijk de gluconeogenese. Het effect van insuline op een dalende suikerspiegel wordt er des te sterker door.
Het is confronterend, dat is waar, maar alcohol zit nu eenmaal zo in onze cultuur vervat dat we er graag gebruik van maken, als drankje en als smaakmaker. Een gerecht smaakt niet alleen beter als er wijn of bier bij wordt geserveerd. Met alcohol wordt een gerecht verfijnd van smaak. Zeker in de Franse gastronomie kiest de kok voor alcohol omwille van de subtiele smaak die alcohol brengt. Flambeer pannenkoeken met cognac, en verfijn een saus van boter en sinaassap met enkele druppels van een sinaaslikeur. De alcohol verdampt, de saus is een waar genot om op te eten – zoet en bitter als sinaasappel, met de verfijnde toets van likeur.
Tenslotte is alcohol ook een natuurlijk bewaarmiddel. Liever gedestilleerde alcohol dan chemische bewaarmiddelen toevoegen om bederf veroorzakende micro-organismen weg te houden van een voedingsmiddel. Opgelegde kersen moeten wel doortrokken zijn van de alcohol dat ze ik weet niet hoe lang bewaren. Op dezelfde manier is alcohol een hulpmiddel om ook bonbons van chocolade langer te bewaren.
En alcohol denatureert eiwitten. Gebruik makend van alcohol dient een marinade om taai vlees mals te maken. Daarnaast is alcohol een bevochtiger die cake langer mals houdt. Zo komt alcohol ook in een cake terecht omdat alcohol water bindt, aldus de cake vochtig houdt.
Is dat dan allemaal veilig? Toch wel. Voor één keer af en toe, doet het geen kwaad. Precies zoals je alleen op zondag taart eet, zo gebruik je alcohol een keer af en toe in een verfijnd gerecht. Het genoegen van te proeven wordt er des te sterker door.